En pleno Mercado de San Telmo, uno de los espacios gastronómicos e históricos más reconocidos de Buenos Aires, una pequeña sanguchería está consiguiendo algo poco habitual: atraer tanto a vecinos como a turistas y generar filas alrededor de una propuesta sencilla, pero basada en productos de elaboración propia, panes artesanales y rellenos generosos. Se trata de Buche al paso, un puesto que llega a despachar cerca de 100 sándwiches por jornada.

El gran protagonista es el sándwich de jamón crudo, que se convirtió en el más solicitado de la carta. Lleva 150 gramos de jamón entre el pan, acompañado por crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y aceite de oliva. La combinación se sirve en una schiacciata, un pan de origen italiano emparentado con la focaccia, pero con menos miga y una corteza más crocante, desarrollado especialmente para soportar una cantidad importante de relleno sin perder su textura.

La propuesta nació de la experiencia de Joaquín Gutnisky, uno de los responsables del emprendimiento junto con su pareja, Panchi. Joaquín trabajó durante 14 años en un frigorífico y otros siete en el Mercado Central, además de haber crecido en un entorno vinculado al campo. Ese conocimiento de la carne y de los fiambres fue utilizado para desarrollar una propuesta que buscara reducir intermediarios y ofrecer productos de buena calidad a un precio accesible.

Buche al paso abrió a finales de febrero, después de casi un año de trabajo dedicado al desarrollo del pan y los quesos. Para perfeccionar la schiacciata contaron con la colaboración del pastelero Hernán Barral. La cocción se realiza en un horno de leña, uno de los elementos que más tiempo llevó poner a punto antes de la apertura.

El emprendimiento forma parte de una historia previa de sus propietarios dentro del mismo mercado. Desde 2019 manejan Puesto 53, una parrilla y carnicería donde también ofrecen un sándwich de milanesa de lomo a la parrilla. Con Buche al paso buscaron una propuesta diferente, más rápida y orientada al consumo cotidiano, especialmente entre jóvenes y estudiantes de las instituciones educativas cercanas.

La carta cuenta con diez variedades de sándwiches, disponibles en tamaño grande y en una versión más pequeña denominada “buchito”. Después del de jamón crudo aparece entre los más solicitados el llamado “Que mirá bobo”, preparado con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca. También existe una alternativa vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y queso fior di latte.

Los fiambres cocidos también tienen producción propia. Entre ellos se encuentra la porchetta, mientras que la filosofía general del lugar apunta a controlar buena parte del proceso y trabajar con materias primas seleccionadas. El resultado son sándwiches particularmente abundantes: algunos pueden alcanzar hasta 400 gramos de relleno y, según la preparación, llegar a unos 450 gramos de peso total.

El concepto también busca recuperar el vínculo entre el Mercado de San Telmo y los propios habitantes de Buenos Aires. Sus responsables explican que querían que el mercado dejara de ser únicamente un atractivo turístico y recuperara parte de su función como espacio cotidiano para los vecinos. Por eso el público estudiantil se convirtió rápidamente en uno de sus principales clientes.

La ubicación favorece además una particular forma de consumir la propuesta. Con la llegada de los meses más cálidos, muchos clientes compran el sándwich y salen del mercado para comer en plazas, espacios verdes o incluso en las escaleras de la cercana Plaza Dorrego. De esta manera, el producto terminó convirtiéndose también en una excusa para recorrer el barrio y disfrutar de San Telmo al aire libre.

Para quienes quieran conocer el lugar, Buche al paso funciona en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, en Bolívar 970, cerca de la entrada por Carlos Calvo. Atiende de martes a domingo, de 10:00 a 19:00. La propuesta combina la tradición gastronómica del mercado porteño con una mirada más contemporánea sobre el sándwich, donde el pan artesanal y la abundancia del relleno son parte esencial de la experiencia.

El fenómeno de Buche al paso muestra cómo un alimento cotidiano puede convertirse en una atracción gastronómica cuando se combinan producto, identidad, elaboración propia y una ubicación cargada de historia. En un barrio donde conviven turismo, antigüedades, mercados y gastronomía tradicional, un sándwich de jamón crudo servido en pan recién horneado terminó encontrando su propio lugar.

Receta inspirada en el sándwich de jamón crudo de San Telmo

Para preparar una versión casera se necesita:

• 1 schiacciata o pan tipo focaccia de corteza crocante
• 150 gramos de jamón crudo
• 2 cucharadas de crema de tomates secos
• Un puñado de rúcula fresca
• 80 gramos de stracciatella
• Aceite de oliva
• Pimienta negra al gusto

Abrir el pan y calentarlo ligeramente para recuperar su crocancia. Untar la crema de tomates secos, colocar el jamón crudo de manera abundante y agregar la stracciatella. Incorporar la rúcula y terminar con un hilo de aceite de oliva y pimienta negra. Servir inmediatamente para conservar el contraste entre el pan crocante, los fiambres y los ingredientes cremosos.

La clave está en utilizar un pan liviano, con poca miga y buena corteza, capaz de sostener el relleno sin dominar los sabores.

Que cada bocado sea una pequeña celebración de la buena mesa. ¡Buen provecho y que disfruten!

Foto: Juano Tesone / Clarín.