En Palermo, uno de los barrios gastronómicos más activos de Buenos Aires, una nueva generación de restaurantes está llevando la tradicional parrilla argentina hacia una propuesta más sofisticada, donde la selección de la carne, las cocciones, los productos regionales y la presentación forman parte de una experiencia completa. Entre estos espacios se encuentra Gaucha, un restaurante que propone recorrer distintas regiones de la Argentina a través de un menú degustación de hasta 14 pasos.

La propuesta parte de una idea sencilla pero ambiciosa: tomar como protagonista a la carne vacuna argentina y acompañarla con productos y preparaciones que representan diferentes zonas del país. El concepto se aleja de la parrilla tradicional entendida únicamente como un lugar donde se pide un corte y una guarnición. En Gaucha, la carne comparte protagonismo con vegetales, embutidos, condimentos, empanadas y preparaciones inspiradas en las cocinas del NOA, NEA, Cuyo, Centro y Patagonia.

El proyecto fue impulsado por Martín Brenna, un empresario gastronómico que comenzó a acercarse profesionalmente al sector desde joven. A los 20 años viajó a Estados Unidos y trabajó en una importante cadena hotelera, experiencia que le permitió conocer desde dentro la organización de la industria gastronómica. En 2016 abrió J.W. Bradley, un emprendimiento que marcó el comienzo de una trayectoria que posteriormente desembocaría en su propuesta dedicada a las carnes y los sabores argentinos.

Para desarrollar Gaucha, Brenna se asoció con el chef Juan Carlino. El resultado fue concebido como una experiencia gastronómica de alto impacto visual, pero con una identidad basada fundamentalmente en productos reconocibles de la cocina argentina. La intención es que el comensal no reciba simplemente una sucesión de platos, sino un recorrido progresivo por diferentes sabores y técnicas.

La experiencia puede realizarse mediante un menú de 14 pasos o una versión reducida de 10 etapas. También existe la posibilidad de incorporar una armonización de bebidas diseñada por el sommelier Jerónimo Musarra. La estructura comienza con charcutería artesanal y continúa con diferentes preparaciones hasta llegar a los grandes protagonistas de la parrilla.

Entre los primeros platos aparecen una empanada salteña acompañada de llajua y una interpretación del locro. Después llegan chorizos, morcillas y una salchicha parrillera elaborada con cordero. La propuesta incorpora además provoleta al estilo cordobés con ajíes encurtidos, tortilla santiagueña y chicharrón, construyendo progresivamente un recorrido por distintas tradiciones culinarias argentinas.

La parte central del menú adquiere mayor intensidad con una molleja de corazón acompañada por una preparación criolla de limón y burrito, seguida por cordero bonaerense y costillar al asador. El recorrido culmina con cortes de carne madurados, entre ellos vacío del fino y bife ancho, preparados con especial atención a sus puntos de cocción.

El cierre mantiene la identidad argentina con postres como el vigilante y una reinterpretación del flan. De esta manera, el restaurante busca que la experiencia no quede limitada al asado, sino que incluya diferentes momentos de la gastronomía nacional.

Una nueva manera de presentar el asado argentino

La aparición de este tipo de restaurantes responde a una evolución de la gastronomía porteña. La parrilla tradicional continúa teniendo un enorme peso cultural, pero en los últimos años surgieron establecimientos que comenzaron a tratar la carne con técnicas más precisas y a prestar mayor atención a la maduración, las temperaturas de cocción, las guarniciones y los productos regionales.

El resultado es una gastronomía que intenta conservar la identidad del asado argentino sin limitarse a reproducir los formatos tradicionales. En lugar de abandonar la parrilla, estos restaurantes la utilizan como punto de partida para desarrollar una experiencia más extensa.

La propuesta también refleja una tendencia importante: poner a las distintas regiones argentinas en un mismo menú. La empanada salteña, el locro, la provoleta cordobesa, la tortilla santiagueña, el cordero y los cortes vacunos representan territorios y tradiciones diferentes, unidos en una misma mesa.

Para quienes quieren preparar un asado argentino en casa

Aunque el menú de Gaucha es una experiencia de restaurante y no una receta doméstica, su concepto permite recuperar algunos de los principios fundamentales del asado argentino. Una alternativa sencilla para reproducir parte de esa tradición en casa es preparar un vacío a la parrilla con chimichurri.

Receta: vacío argentino a la parrilla con chimichurri

Ingredientes para 4 personas:

1,5 kg de vacío
Sal gruesa
Pimienta negra
2 cucharadas de perejil fresco picado
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de ají molido
3 cucharadas de vinagre
6 cucharadas de aceite
1 cucharada de agua
Sal al gusto

Preparación:

Primero prepare el chimichurri mezclando el perejil, el ajo, el orégano y el ají molido. Incorpore el vinagre, el aceite y una cucharada de agua. Mezcle y deje reposar al menos 30 minutos para que los sabores se integren.

Prepare las brasas y espere hasta obtener un calor estable, sin llamas directas. Condimente el vacío con sal gruesa y colóquelo sobre la parrilla con la parte de la grasa hacia arriba.

Cocine lentamente a fuego medio, controlando la temperatura para evitar que la superficie se queme antes de que el interior alcance el punto deseado. Cuando la carne esté dorada, dé vuelta la pieza y continúe la cocción.

El tiempo dependerá del grosor de la pieza y del punto buscado. Una vez retirada del fuego, deje reposar la carne unos minutos antes de cortarla transversalmente a las fibras.

Sirva con el chimichurri y, si se desea, acompañe con papas, ensalada criolla o verduras asadas.

Buen provecho y que cada bocado lleve a la mesa un poco de la tradición y los sabores de la Argentina.

Foto: Martín Bonetto / Clarín