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La decisión del presidente Luiz Inácio Lula da Silva convierte a Brasil en el primer país de América Latina en prohibir la producción, importación y comercialización del foie gras. Sin embargo, detrás de esta medida existe una historia de más de tres décadas de investigaciones científicas, campañas internacionales, proyectos legislativos europeos y un intenso enfrentamiento entre la poderosa industria francesa y las organizaciones defensoras de los animales.
Por Redacción | Especial de Investigación
La promulgación de la ley que prohíbe definitivamente el foie gras en Brasil ha generado una fuerte reacción de la industria gastronómica francesa y ha vuelto a colocar sobre la mesa un debate que trasciende ampliamente el ámbito culinario. Lo que para Francia representa uno de los productos más emblemáticos de su patrimonio gastronómico, para organizaciones internacionales de bienestar animal constituye uno de los métodos de producción más cuestionados de la industria alimentaria moderna.
La decisión firmada por el presidente Luiz Inácio Lula da Silva no surgió de manera aislada. Es el resultado de una discusión internacional que lleva más de treinta años desarrollándose en organismos científicos, tribunales, parlamentos nacionales y en las instituciones europeas. Durante ese tiempo, veterinarios, etólogos, investigadores universitarios y organizaciones protectoras de los animales han impulsado investigaciones destinadas a determinar si el proceso de producción del foie gras puede considerarse compatible con los estándares modernos de bienestar animal.
Mientras Francia sostiene que la práctica del gavage —la alimentación forzada de patos y gansos— forma parte de una tradición centenaria protegida por la legislación francesa y adaptada a la fisiología natural de estas aves, los defensores de los derechos animales consideran que dicho procedimiento provoca sufrimiento innecesario y representa una forma de explotación incompatible con los principios éticos que hoy orientan la legislación de numerosos países.
La controversia no solo enfrenta dos modelos de producción agroalimentaria. También pone en evidencia cómo las exigencias ambientales y de bienestar animal comienzan a convertirse en un nuevo elemento de negociación dentro del comercio internacional, especialmente entre la Unión Europea y el Mercosur.
Una tradición con raíces milenarias
Aunque hoy el foie gras se identifica casi exclusivamente con Francia, su historia comenzó miles de años antes de la formación del Estado francés.
Diversos estudios arqueológicos sitúan el origen de la práctica alrededor del 2500 antes de Cristo, cuando los antiguos egipcios observaron que gansos y patos migratorios acumulaban grandes reservas de grasa en el hígado antes de emprender largos vuelos estacionales. Relieves encontrados en las tumbas de Saqqara muestran escenas donde trabajadores alimentan manualmente a aves acuáticas, una evidencia considerada por numerosos historiadores como el antecedente más antiguo del procedimiento.
Posteriormente, griegos y romanos perfeccionaron la técnica. Los escritos atribuidos al gastrónomo romano Apicio describen métodos de alimentación intensiva de gansos utilizando higos secos, de donde proviene incluso parte de la etimología del término latino iecur ficatum, considerado el origen lingüístico de la palabra «foie».
Tras la caída del Imperio Romano, la tradición sobrevivió principalmente en comunidades rurales del centro de Europa hasta consolidarse siglos más tarde en regiones francesas como Alsacia, Périgord, Landes y Gascuña, donde el foie gras terminó convirtiéndose en un símbolo nacional de la alta gastronomía.
En la actualidad, Francia continúa siendo el principal productor mundial, concentrando aproximadamente el 70 % de la producción global, seguida por Hungría, España, Bulgaria y algunos otros productores europeos de menor escala.
¿Qué es realmente el foie gras?
A diferencia de un hígado convencional, el foie gras es el resultado de una alteración metabólica inducida mediante una alimentación extremadamente intensiva durante las últimas semanas de vida del animal.
El objetivo consiste en provocar una acumulación masiva de grasa dentro del hígado, conocida médicamente como esteatosis hepática, hasta multiplicar varias veces el tamaño normal del órgano.
Mientras el hígado de un pato criado normalmente pesa entre 80 y 100 gramos, el destinado a la producción de foie gras puede alcanzar entre 500 y 700 gramos, e incluso superar esas cifras dependiendo del sistema de producción.
Precisamente este crecimiento artificial constituye el núcleo del debate científico internacional.
El proceso del gavage: paso a paso
Las explotaciones destinadas a producir foie gras siguen un protocolo altamente estandarizado.
Durante las primeras diez u once semanas, los patos son criados mediante sistemas convencionales. Permanecen en grupos y reciben una alimentación considerada normal para favorecer un desarrollo fisiológico adecuado.
La fase más controvertida comienza durante los últimos días antes del sacrificio.
En ese momento los animales son trasladados a instalaciones específicas destinadas al gavage, término francés utilizado para describir la alimentación forzada.
El procedimiento consiste en inmovilizar al pato o al ganso mientras un operario introduce un tubo metálico o plástico por el esófago hasta alcanzar el buche o la parte superior del aparato digestivo.
Mediante un sistema neumático o hidráulico se inyecta rápidamente una mezcla compuesta principalmente por maíz cocido, agua y grasas vegetales.
Toda la operación dura apenas unos segundos.
Sin embargo, se repite dos o tres veces al día durante un período aproximado de 10 a 15 días en patos y hasta 18 días en gansos, dependiendo del sistema productivo utilizado por cada establecimiento.
Como consecuencia de esa sobrealimentación, el hígado comienza a almacenar cantidades extraordinarias de grasa, aumentando progresivamente de tamaño hasta alcanzar el peso requerido por el mercado gastronómico.
Tras finalizar el período de engorde, las aves son enviadas al matadero para la extracción del hígado, que posteriormente será comercializado fresco o transformado en patés, conservas y otros productos de alta cocina.
¿Por qué este método genera tanta polémica?
La discusión científica no gira en torno al foie gras como alimento, sino alrededor del procedimiento utilizado para producirlo.
Organizaciones veterinarias y entidades de bienestar animal sostienen que la alimentación forzada puede provocar lesiones en el esófago, alteraciones respiratorias, dificultades de locomoción derivadas del aumento del volumen abdominal y una sobrecarga fisiológica asociada al crecimiento extremo del hígado.
Diversos estudios han señalado además que la esteatosis inducida constituye una condición patológica y no simplemente una acumulación natural de reservas energéticas.
Los productores franceses rechazan esa interpretación.
La industria argumenta que patos y gansos poseen un esófago naturalmente elástico, carecen del reflejo nauseoso presente en los seres humanos y acumulan reservas grasas antes de las migraciones estacionales. Según esta postura, el gavage aprovecharía una característica fisiológica propia de estas especies y se realizaría bajo controles veterinarios regulados por la legislación francesa y europea.
Sin embargo, numerosos investigadores consideran que el comportamiento migratorio natural no puede equipararse a un proceso de alimentación forzada repetido mecánicamente varias veces al día.
Esa diferencia de interpretación ha dado origen a una de las controversias más prolongadas de la historia reciente del bienestar animal y ha impulsado campañas internacionales que, durante más de tres décadas, han intentado prohibir el foie gras en Europa y en otros continentes.
La decisión adoptada ahora por Brasil representa el capítulo más reciente de esa disputa y convierte a América Latina en un nuevo escenario de un debate que ya ha transformado la legislación de numerosos países y que continúa dividiendo a gobiernos, científicos, productores y organizaciones defensoras de los animales.
ACERCA DEL CORRESPONSAL
GILSON DANTAS CARMINI
Gilson Dantas Carmini es periodista brasileño, presidente y editor en jefe de Prensa Mercosur. Especializado en integración regional, geopolítica y derechos humanos, desarrolla una destacada labor en el ámbito de la comunicación internacional.
Posee un Máster en Desarrollo y Cooperación Internacional y mantiene una amplia red de relaciones profesionales, académicas y diplomáticas en América Latina y Asia.
Entre sus reconocimientos destacan el Micrófono de Oro de la Asociación Nacional de Locutores de México (2021), el Doctorado Honoris Causa de la Universidad Internacional México Blanco (2020) y el título de Amigo de la Niñez y la Adolescencia.
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