Mollejas de Ternera al Ajillo, a la brasa y guisadas con una guía práctica para limpiarlas 

¡Hola! Hoy vamos a hablar de un ingrediente que para muchos es un manjar infalible y para otros… un completo misterio. Hablamos de las mollejas de ternera.

Si sos del grupo de personas que las aman, quedate leyendo porque vamos a ver los trucos clave para que te salgan perfectas. Y si nunca te animaste a probarlas, esta es la señal para descubrirlas.

Las mollejas de ternera son una pieza de casquería súper tierna y con un sabor delicado que, bien preparada, es una auténtica delicia. Pero, seamos sinceros, tienen su ciencia. No te preocupes que aquí vamos a ver todo esto, desde qué son exactamente hasta cómo cocinarlas y cómo dejarlas impecables.

Sobre la receta de mollejas de ternera

Esta receta de mollejas de ternera reúne los puntos clave que hacen la diferencia al cocinar este corte: una limpieza correcta, una cocción adecuada y opciones de preparación versátiles.

Qué son las mollejas y ¿por qué son tan apreciadas?

Las mollejas de ternera son una glándula llamada timo. Esta glándula solo se encuentra en animales jóvenes, por eso hablamos de mollejas “de ternera” o “de cordero lechal”. A medida que el animal crece, la glándula desaparece.

Existen principalmente dos tipos de mollejas de ternera: la molleja de corazón (más redondita, grasa y tierna, ideal para la parrilla) y la molleja de cuello (más alargada y un poco menos grasa). Ambas son deliciosas, pero los expertos suelen preferir la de corazón por su textura mantecosa.

Cómo limpiar mollejas de ternera paso a paso para que queden perfectas

Aquí está el secreto mejor guardado de cualquier asador o cocinero experto. Si no haces bien este paso, es probable que las mollejas de ternera queden con una textura gomosa o un sabor un poco fuerte.

Por eso te preparamos esta guía para que te salgan tiernas y suaves, listas para cualquier preparación.

1. Desangrado en agua fría: El primer paso es fundamental. Colocar las mollejas en un bol grande con agua fría y abundante sal. Se pueden añadir unos cubitos de hielo. Dejar en la nevera durante al menos 2 horas (idealmente 3-4), cambiando el agua cada hora. Verás cómo el agua se tiñe de rojo. Este proceso elimina las impurezas y el exceso de sangre.
2. Blanqueado: Poner una olla con agua a hervir. Cuando rompa el hervor, introducir las mollejas y un chorrito de limón o vinagre. Cocinar a fuego suave durante unos 5-8 minutos. No se deben cocinar por completo, solo blanquearlas para que se pongan firmes.
3. Enfriado y prensado: Inmediatamente después de blanquearlas, pasar las mollejas a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Una vez frías, escurrirlas bien y colocarlas en un plato. Poner otro plato encima y algo de peso (un par de bricks de leche, por ejemplo). Llevar a la nevera y prensar durante al menos una hora. Esto ayuda a que queden más compactas y fáciles de filetear.
4. Retirar la tela: Después del prensado, las mollejas tendrán una tela o membrana exterior que ahora será muy fácil de retirar con los dedos o con la ayuda de un cuchillo pequeño. ¡Y listo! Ya tienes tus mollejas de ternera listas para brillar.

Las 3 recetas de mollejas de ternera más populares

Ahora que ya dominas la preparación, vamos a lo divertido. Te dejamos tres recetas infalibles para que elijas tu favorita. ¿Qué te gusta más? ¿Mollejas de ternera a la parrilla, en sartén o en guiso?

1. Mollejas de ternera a la parrilla (o a la brasa)

El clásico argentino que en España también se adora. El secreto es conseguir un exterior crujiente y un interior casi cremoso.

• Filetear las mollejas ya limpias y prensadas en rodajas de 1,5 cm de grosor.
• Calentar bien la parrilla o plancha. Pintar las mollejas con un poco de aceite de oliva.
• Cocinarlas a fuego medio-alto durante unos 7-10 minutos por cada lado, hasta que estén bien doradas y crujientes por fuera.
• El toque final es servirlas con sal en escamas y unas gotas de zumo de limón. ¡No necesitan más!

Para inspirarse en carnes a la brasa, nada mejor que ver estas recetas con carne de ternera.

2. Mollejas de ternera al ajillo

Una receta súper sabrosa y rápida, ideal para un aperitivo o tapa.

• Cortar las mollejas limpias en trozos de bocado.
• En una sartén grande, dorar 4-5 dientes de ajo laminados en un buen chorro de aceite de oliva. Cuidado que no se quemen.
• Añadir las mollejas y saltearlas a fuego fuerte hasta que estén doradas por todos lados.
• Bajar el fuego, añadir un chorrito de vino blanco y dejar que el alcohol se evapore.
• Espolvorear con perejil fresco picado, salpimentar y servir inmediatamente, bien caliente.

La combinación con ajo y perejil es simplemente espectacular, similar a como se prepara un buen hígado encebollado pero con su propio toque.

3. Mollejas de ternera guisadas

Para los amantes del cuchareo, esta versión en salsa es puro sabor. Quedan increíblemente tiernas y la salsa es para mojar pan sin parar.

• Enharinar ligeramente los trozos de molleja y dorarlos en una cazuela con aceite. Retirar y reservar.
• En la misma cazuela, pochar una cebolla, dos dientes de ajo y un pimiento verde, todo bien picado.
• Cuando la verdura esté blanda, añadir una cucharada de harina y remover para que se cocine.
• Incorporar un vaso de vino tinto y dejar reducir. Luego, añadir un vaso de caldo de carne.
• Volver a meter las mollejas en la cazuela, salpimentar, y dejar cocinar a fuego lento durante unos 25-30 minutos, hasta que la salsa espese y las mollejas estén tiernas.

Te dejamos la receta detallada de una de las preparaciones más fáciles y resultonas para que te luzcas la próxima. Una receta rápida, sabrosa y perfecta para iniciarse en el mundo de las mollejas.

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Mollejas de ternera al ajillo

Rinde: 4 porciones
Tiempo de preparación: 15 minutos (más el tiempo de limpieza)
Tiempo de cocción: 15 minutos

Ingredientes

• 500g de mollejas de ternera
• 1 chorrito de vinagre
• Agua
• 6 dientes de ajo
• 1 guindilla (opcional, si te gusta el picante)
• 100 ml de vino blanco
• Aceite de oliva
• Perejil fresco picado
• Sal a gusto
• Pimienta negra a gusto
• Pan para acompañar

Cómo hacer mollejas de ternera al ajillo paso a paso

1. Lavar las mollejas y colocarlas en un bol con agua fría y un chorrito de vinagre. Llevar a la heladera y dejar reposar por 1 hora. Lavarlas nuevamente y retirarle las membranas, con un cuchillo finito o directamente con las manos.
2. Cocinar las mollejas en agua hirviendo con sal por 7/10 minutos. Retirarlas y secar con papel de cocina para evitar que salpiquen. Retirar el resto de las membranas, si quedan. Cortar las mollejas en trozos de tamaño similar, como de bocado.
3. Pelar y laminar los dientes de ajo. Si se usa guindilla, cortarla en aros.
4. Poner una sartén grande a fuego medio-alto con un buen chorro de aceite de oliva.
5. Añadir los ajos laminados y la guindilla. Sofreír con cuidado hasta que los ajos empiecen a tomar color, pero sin que lleguen a quemarse.
6. Subir el fuego y agregar los trozos de mollejas. Salpimentar y saltear durante unos 5-7 minutos, removiendo constantemente, hasta que estén doradas por fuera.
7. Verter el vino blanco en la sartén. Dejar que el alcohol se evapore durante un par de minutos, mientras se raspa el fondo de la sartén para recoger todos los jugos.
8. Bajar el fuego, espolvorear con abundante perejil fresco picado y cocinar un minuto más.
9. Servir inmediatamente, bien calientes, con un buen pan para mojar en la salsa.

Preguntas que todos nos hacemos sobre las mollejas