España — Periodistas conocieron cómo se realizan los premiados quesos de la Escuela Agrícola Cerrito

Asunción, Agencia IP.- El maestro quesero Ricardo Negrete (55) vino de Daimiel, Ciudad Real, España y se casó con una paraguaya. Se quedó por aquí para liderar con una energía y entusiasmo impresionante, desde hace 12 años, a sus alumnos y alumnas paraguayos para hacer el mejor queso azul de la región, que ha sido ganador, en el prestigioso certamen internacional «Encuentro Quesos del Nuevo Mundo, Chile 2025», de la medalla  de Oro.  El jurado fue contundente para el Queso Azul Cerrito (Categoría Quesos Azules) y otorgó también cinco medallas de bronce a los otros quesos de Cerrito, en las categorías de quesos con ingredientes añadidos o ahumados, quesos de leche mixta, quesos prensados semiduros de vaca, quesos prensados duros de vaca, y quesos frescos/tiernos de cabra.

En Cerrito, compañía de Benjamín Aceval, departamento de Pdte. Hayes, apenas cruzando el río, está la Escuela Agrícola Cerrito San Francisco, autosustentable. El año pasado produjo ganancias de un millón de dólares que fueron destinados para mantener y fortalecer, la Escuela Hotel que tiene 169 alumnos y un predio de 61 hectáreas. La producción quesera de la Escuela Agrícola Cerrito de la Fundación Paraguaya, mejora cada día más, debido al crecimiento de la demanda tras constatar la calidad de los quesos.  En marzo de 2024 se inauguró una moderna planta industrial de producción.

Producen queso Paraguay tradicional, yogures, dulce de leche y una selecta línea de quesos gourmet ibéricos (utilizando mezclas de leche de vaca y cabra) junto con su producto estrella, el Queso Azul Cerrito.   El martes 12 de octubre del 2026, periodistas de medios privados y comunicadores del estado, fuimos invitados para conocer el proceso de elaboración de las diversas variedades de queso, hechos con leche de vaca y cabra.  Tras una breve presentación con Ricardo Negrete y Andrés Penayo, nos cubrimos cabeza, pies y bocas para ingresar a la fábrica, garantizando la higiene y salubridad.   Recorrimos cada compartimento, las cámaras refrigeradas con las explicaciones correspondientes. Llamó mi atención el proceso de elaboración de los quesos en general, y en especial del premiado Queso Azul Cerrito.

El proceso artesanal y tecnológico que hemos conocido  en la planta tiene los siguientes pasos:  Inoculación y Coagulación: Se utiliza leche fresca pasteurizada a la que se le añaden fermentos lácticos y cultivos del hongo específico Penicillium roqueforti.   Moldeado sin prensar: La cuajada se corta y se vierte en moldes. No se aplica un prensado fuerte para asegurar que queden pequeños huecos de aire en el interior.   Perforación (Pinado): Pasados unos días, el queso se pincha con agujas de acero. Esto permite que el oxígeno penetre y active el crecimiento del hongo de adentro hacia afuera.   Maduración: Se traslada a cámaras de maduración con temperatura fría y alta humedad controlada, desarrollando sus famosas vetas azules, textura cremosa y sabor intenso.   El maestro Negrete nos mostró exactamente, cómo realizan el proceso en cada una de las secciones del establecimiento.

Alumnos y egresados queseros

La planta funciona bajo el modelo de escuela-taller («Aprender haciendo») donde los operarios y ayudantes son exalumnos graduados y estudiantes actuales de la Escuela Agrícola que rotan de forma constante. Carlos Andrés Penayo se graduó allí en la Escuela Cerrito,  en el 2019, luego se recibió de ingeniero en Tecnología de los Alimentos.  Actualmente es la mano derecha del maestro Negrete.

Acompañamientos para la Mesa de Quesos

Al finalizar el recorrido, el maestro Negrete invitó a los comunicadores a degustar una tabla con estos quesos gourmet e intensos y recomendó cómo combinarlos.  Contrastes dulces: Nos ofreció el queso azul con miel de abejas, también producción local; mermeladas de locotes rojos y bondiola,  elaborados por los alumnos.   Los dulces, nos dijo, son  perfectos para equilibrar la potencia del queso azul.   Asimismo, nos sirvieron  frutas y frutos secos, almendras y uvas pasas, en la mesa de quesos.    Negrete dijo que los paraguayos somos muy conservadores y renuentes a probar bocados nuevos, pero que, sin embargo, los quesos de Cerrito, han sido aceptados plenamente.