O orçamento aceita tudo: como acertar no planejamento do budget da sua empresa

O El Niño pode trazer desafios para bares e restaurantes, com impactos que vão do abastecimento de alimentos ao funcionamento dos estabelecimentos. Com a possibilidade de calor intenso, estiagens e chuvas acima da média em diferentes regiões do Brasil, a preparação pode ajudar a evitar prejuízos e interrupções na operação.

Segundo boletim do Painel El Niño 2026-2027, elaborado pelo Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais (INPE), pelo Instituto Nacional de Meteorologia (INMET) e por outros órgãos federais, há alta probabilidade de o fenômeno persistir até o início de 2027.

Para Luiza Campos, líder de ASG da Abrasel, os empreendedores precisam entender que os efeitos das mudanças climáticas não são eventos isolados e devem influenciar cada vez mais o cotidiano dos negócios.

“Os bares e restaurantes devem se preparar para reduzir os impactos sobre suas operações. Isso passa por incorporar o tema ao planejamento do negócio, identificar oportunidades e vulnerabilidades e estabelecer alternativas antes que uma emergência aconteça”, afirma Para Luiza Campos, líder de Ambiental, Social e Governança (ASG) da Abrasel,

Segundo ela, essa preparação ajuda a proteger pessoas e negócios, reduzir perdas e também pode estimular a inovação em serviços e produtos.

Para orientar os empreendedores, a entidade desenvolveu a cartilha gratuita “Mudanças climáticas e negócios resilientes”, com medidas práticas para prevenir perdas e adaptar a operação a cenários de ondas de calor, estiagens, chuvas intensas e alagamentos.

Como preparar seu estabelecimento para o El Niño

1. Identifique os riscos da região

O primeiro passo é entender quais eventos climáticos podem afetar o estabelecimento. Verifique se o endereço está em uma área sujeita a alagamentos, enchentes, deslizamentos, queimadas ou interrupções frequentes no fornecimento de água e energia.

Para isso, consulte o histórico de ocorrências do município, converse com moradores, comerciantes vizinhos e fornecedores locais e avalie se o próprio negócio já foi afetado por alguma dessas situações.

Com essas informações, liste os riscos com maior probabilidade de comprometer a operação.

2. Cadastre-se nos alertas da Defesa Civil

Acompanhar as condições climáticas ajuda o empreendedor a tomar decisões com antecedência. A Defesa Civil disponibiliza alertas por SMS, WhatsApp, Telegram e outros canais.

Uma das formas de receber os avisos é enviar o CEP da região de interesse por SMS para o número 40199. Assim, o estabelecimento pode acompanhar possíveis situações de risco e se preparar para mudanças no funcionamento.

3. Liste os itens essenciais para a operação

Faça um levantamento dos produtos e insumos que podem ser afetados por problemas no abastecimento.

A lista deve incluir não apenas alimentos, mas também itens necessários para manter o negócio funcionando, como água, gelo, gás e embalagens.

Entre os produtos que merecem atenção estão carnes, pescados, hortaliças e bebidas. Identificar quais são indispensáveis permite avaliar possíveis substituições e organizar melhor o estoque em caso de dificuldade de fornecimento.

4. Cadastre e teste fornecedores alternativos

Depender de um único fornecedor pode deixar o restaurante vulnerável caso uma rota seja interrompida ou a entrega atrase. Por isso, a recomendação é manter contatos de fornecedores alternativos já cadastrados e testados.

Além dos dados de contato, registre informações sobre rotas, prazos de entrega, capacidade de fornecimento e condições sanitárias.

O ideal é verificar se esses parceiros realmente conseguem atender às necessidades do estabelecimento antes de precisar acioná-los em uma emergência.

5. Prepare um cardápio de contingência

Ter opções de pratos previamente definidas facilita a adaptação quando determinados ingredientes ficam indisponíveis ou mais caros.

A Abrasel recomenda selecionar preparações de execução simples, com boa margem de lucro e menor dependência de produtos sujeitos a instabilidades no abastecimento.

Antes de colocar as substituições em prática, porém, é importante atualizar as fichas técnicas, os rendimentos e os custos para garantir que os pratos continuem rentáveis.

6. Revise equipamentos e instalações

A manutenção preventiva pode evitar problemas em momentos críticos. Geladeiras, freezers, termômetros, geradores, coifas, aparelhos de ar-condicionado e fornos devem passar por revisões periódicas.

A atenção também precisa chegar à estrutura do imóvel. Calhas, bombas, instalações elétricas, encanamentos, descargas, ralos, torneiras e caixas d’água devem ser verificados para reduzir o risco de falhas durante temporais, alagamentos ou períodos de estiagem.

7. Defina limites para o funcionamento

Nem sempre será possível manter a operação normal diante de um evento climático extremo.

Por isso, o estabelecimento deve estabelecer previamente em quais situações será necessário reduzir o cardápio, suspender o delivery ou fechar temporariamente.

Os critérios precisam estar claros e os protocolos devem ser testados para que a equipe saiba como agir rapidamente. A falta de água potável suficiente, por exemplo, pode exigir a suspensão de determinadas atividades ou até o fechamento do negócio.

8. Treine a equipe

Os funcionários precisam saber o que fazer diante de situações como falta de água ou energia, atraso na entrega de fornecedores, indisponibilidade de ingredientes, temporais e vendavais.

A orientação é estabelecer responsabilidades e treinar os procedimentos periodicamente. Dessa forma, cada pessoa sabe como agir, a quem recorrer e quais são as prioridades em uma emergência, reduzindo riscos, perdas e conflitos.

9. Comunique clientes e parceiros

Se houver mudanças no funcionamento, a comunicação deve ser rápida e transparente. O estabelecimento precisa avisar clientes e parceiros sobre situações como suspensão do delivery, cancelamento de reservas ou fechamento temporário.

Redes sociais, aplicativos de mensagem, site e telefone são alguns dos canais que podem ser usados para informar as alterações e evitar deslocamentos desnecessários ou expectativas que não poderão ser atendidas.

10. Revise o plano mensalmente

O planejamento não deve ficar esquecido depois de pronto. A recomendação é revisar o plano de contingência todos os meses, atualizando contatos de fornecedores, informações sobre estoque, rotas de entrega, previsão climática e situação financeira.

Como o cenário pode mudar, manter essas informações atualizadas ajuda o negócio a responder melhor a novos riscos.

Quatro planos que todo estabelecimento deve ter

Além dos dez passos, a Abrasel recomenda organizar a preparação em quatro frentes principais:

• Abastecimento: identifique os ingredientes críticos, possíveis substitutos e fornecedores alternativos, com prazos de entrega e condições de pagamento. Mantenha o estoque organizado e controle os prazos de validade para evitar desperdícios.
• Água e energia: reúna contatos de manutenção, registros das inspeções periódicas e uma lista dos equipamentos prioritários, com os responsáveis por cada um. Também é importante documentar eventuais interrupções no fornecimento, com fotografias, vídeos e outros comprovantes, e definir quando será necessário reduzir o atendimento ou paralisar as atividades.
• Pessoas e comunicação: determine quem acompanha os alertas meteorológicos, quem comunica clientes e fornecedores, quem protege o estoque e controla o abastecimento e quem tem autoridade para decidir pela interrupção da operação.
• Reserva financeira: projete cenários de aumento de custos e queda de faturamento, avalie a contratação e a revisão de seguros e reserve recursos para enfrentar possíveis emergências.

Erros que bares e restaurantes devem evitar

Um dos erros que os empresários podem cometer é confundir previsão sazonal com previsão diária. As projeções de longo prazo ajudam no planejamento de compras e investimentos, mas decisões sobre horários, cardápio, delivery e equipes devem considerar os alertas locais da Defesa Civil e de outros órgãos competentes.

Outro cuidado é evitar compras em grandes volumes sem capacidade adequada de conservação. Além de ocupar espaço e deixar dinheiro parado no estoque, a prática aumenta o risco de perdas em caso de queda de energia.

Também é importante não depender de um único fornecedor, não funcionar sem água potável suficiente e não reabrir imediatamente após uma enchente. Antes de retomar as atividades, o estabelecimento deve passar por avaliações estruturais, elétricas e sanitárias, seguindo as orientações das autoridades locais.

Em caso de falha elétrica, o registro das temperaturas dos alimentos é essencial para avaliar se eles continuam seguros para consumo. Já as mudanças no cardápio precisam vir acompanhadas de novos cálculos de custos e margens, para que a tentativa de contornar a falta de ingredientes não comprometa a rentabilidade.

Por fim, a equipe deve conhecer os protocolos antes de uma emergência. Esperar o problema acontecer para definir responsabilidades pode levar a decisões contraditórias e expor funcionários e clientes a riscos desnecessários.