De lavar platos a llevar su pan de masa madre a reconocidos supermercados

A los 18 años comenzó su carrera en las cocinas de restaurantes, pero sus primeros pasos no fueron frente a los fogones, sino lavando platos. Hoy, once años después, el chef Diego Ruiz ve su pan de masa madre en las góndolas de supermercados del país, un logro que, asegura, le recuerda todo el esfuerzo que hay detrás de su emprendimiento “Cocinando Ando”.

“Yo veo para atrás, y veo a aquel muchacho que no sabía ni cómo lavar los tenedores, que todo tiene su técnica, y verme ahora en las góndolas de los principales supermercados del país, se me infla el pecho, se me hace un nudo en la garganta”, expresó.

Oriundo de San José, Ruiz pasó por diferentes puestos en las cocinas, desde asistente y picador hasta trabajar en panadería. Actualmente, dedica su tiempo por completo a elaborar panes con masa madre, una apuesta que comenzó a tomar forma después de la pandemia.

De las primeras pruebas a las góndolas 

Cuando las restricciones afectaron el trabajo en zonas turísticas, el chef buscó una alternativa para generar ingresos. Empezó a experimentar con pan en casa y, poco a poco, consiguió sus primeros clientes entre familiares y vecinos.

Después llegaron las ferias del agricultor y los pedidos a domicilio. En esa etapa, él mismo preparaba los panes y se encargaba de entregarlos. Con el crecimiento de la demanda, el proyecto dio el salto hacia los supermercados, una etapa que implicó aprender sobre trámites, formularios, requisitos sanitarios y cambios en el centro de producción.

“Ha sido una curva de aprendizaje increíble, todos los días aprendo algo nuevo”, recordó.

El proceso no estuvo libre de dificultades. Ruiz contó que debieron desechar diferentes lotes mientras aprendían a producir a mayor escala. La preparación de unos pocos panes no es igual a elaborar miles, especialmente cuando se trabaja con microorganismos que requieren atención durante la fermentación.

Tres días para elaborar cada pan 

Desde su centro de producción, ubicado en San Francisco de Dos Ríos, “Cocinando Ando” prepara entre 3.000 y 3.500 panes por semana para abastecer supermercados, ferias y pedidos a domicilio.

El proceso dura tres días: comienza con la alimentación de la masa madre, continúa con el formado de las piezas y termina con una fermentación de 48 horas antes del horneado. Los precios de los panes rondan entre ₡3.000 y ₡4.000. El producto ya se comercializa en Megasuper y a partir del 15 de noviembre comenzará a venderse en PriceSmart.

Ruiz sostiene que la diferencia está en utilizar masa madre y respetar el proceso de fermentación, en lugar de recurrir únicamente a preparados en polvo o líquidos combinados con levaduras comerciales.

“Nosotros estamos llevando el pan real de masa madre con la fermentación real a las góndolas. Decidí hacer pan de masa madre a raíz de que hay muchas personas con problemas gastrointestinales, diabetes y demás y esa era mi convicción, ese era mi objetivo llegar a todo este tipo de personas y además de eso poder enseñar y transmitir parte de mi conocimiento”, afirmó.

El chef también destacó que el crecimiento no ha sido un esfuerzo individual. Amigos, colaboradores y familiares se han incorporado al proyecto para ampliar la producción y distribuir los productos en zonas más alejadas.

“No es lo mismo el día de la siembre que el día de la cosecha”

El primer día que encontró sus panes en un supermercado, Ruiz no pudo contener las lágrimas. Detrás de ese momento, explicó, hubo sacrificios económicos y familiares, además de meses de incertidumbre.

Su objetivo ahora es llegar a más puntos de venta y facilitar el acceso a sus productos en lugares como Guanacaste y San Carlos. También quiere compartir sus conocimientos con personas interesadas en aprender sobre panadería o desarrollar sus propios emprendimientos.

“Hay muchas personas que se ven afectadas por la industrialización de la panadería entonces me encantaría llegar a más góndolas a más rincones de cada país para que más personas tengan acceso a este producto y puedan tener salud y se puedan alimentar, porque no es lo mismo comer que alimentarse”, agregó el chef.

A quienes tienen una idea, pero sienten temor de comenzar, les recomienda avanzar con planificación, buscar asesoría y no descuidar la calidad.

“Que le metan todo su empeño, todo el amor, todo el cariño. Y que no cambien la calidad por el precio”, aconsejó.

Para Ruiz, la historia de “Cocinando Ando” demuestra que un proyecto puede crecer paso a paso, incluso cuando el camino parece complicado.

“Uno siempre aprende de algo y arranca otra vez con más fuerza”, concluyó.