Argentina — Erica Cernas, alumna de la Red Universitaria Internacional de FUNIBER, participa en una investigación sobre la elaboración de pasta sin gluten como una alternativa alimentaria

Erica Yovaira Cernas Arce, estudiante del Máster Internacional en Nutrición y Dietética, con doble titulación por la Universidad Europea del Atlántico (UNEATLANTICO), y la Universidad Internacional Iberoamericana de México (UNINI México), universidades que forman parte de la Red Académica Internacional de la Fundación Universitaria Iberoamericana (FUNIBER), participó junto a otros investigadores en un estudio publicado en la revista De Gestão Social e Ambiental (RGSA), que analiza el potencial de distintos ingredientes alternativos para la elaboración de pasta instantánea sin gluten.

La investigación, titulada en inglés «Gluten–Free Pasta, an Alternative to Consume of Instant Pasta: a Review» (La pasta sin gluten, una alternativa al consumo de pasta instantánea: una revisión), analiza distintas formulaciones que permiten sustituir el trigo  y mejorar las propiedades nutricionales de estos productos. 

Ingredientes alternativos para elaborar pasta sin gluten

La pasta es un alimento ampliamente consumido por su bajo coste, su versatilidad y su facilidad de preparación. Sin embargo, las formulaciones tradicionales elaboradas con trigo contienen gluten, una proteína que las personas con enfermedad celíaca —una afección autoinmune y crónica que daña el revestimiento del intestino delgado— deben excluir de su alimentación. Esta necesidad ha impulsado la búsqueda de ingredientes que permitan desarrollar productos alternativos con características adecuadas para su consumo.

El estudio revisa el uso de distintas materias primas, entre ellas las harinas de arroz, lentejas, maíz, alubias y amaranto, así como ingredientes derivados de la yuca, el boniato y la soja. También recoge investigaciones sobre la incorporación de otras fuentes de nutrientes, como las harinas de insectos y el macambo, un fruto de origen amazónico.

Estas alternativas ofrecen distintas posibilidades para modificar las características de la pasta, como su contenido en proteínas y fibra, su textura y su comportamiento durante la cocción. No obstante, la elaboración de productos sin gluten dificulta la obtención de una masa con propiedades similares a las de la pasta tradicional, por lo que algunas formulaciones incorporan almidones e hidrocoloides para mejorar su consistencia y firmeza. 

Resultados y oportunidades para la investigación alimentaria

La revisión identifica la harina de arroz como una de las materias primas más utilizadas para elaborar pasta sin gluten, aunque su incorporación puede requerir ingredientes complementarios que mejoren la elasticidad y la textura. Entre los resultados destaca una formulación elaborada con harina de lentejas, que sustituyó parcialmente la harina de trigo en un 50 %. Según el estudio analizado, esta pasta presentó un mayor contenido de proteínas y fibra, además de un elevado nivel de aceptación entre los consumidores encuestados.

Otra formulación elaborada con almidón y bagazo de yuca, combinados con harina de amaranto alcanzó un contenido de fibra del 9,37 % y de proteínas del 10,41 %, junto con una firmeza adecuada y una baja adhesividad. Estos resultados muestran el potencial de distintas materias primas para desarrollar productos con propiedades nutricionales y tecnológicas específicas.

La revisión también explora ingredientes menos convencionales, como el macambo, la soja y las harinas de insectos, que permiten diversificar el aporte nutricional, aunque plantean desafíos relacionados con la textura y la aceptación de los consumidores. 

Asimismo, la revisión examina las limitaciones de algunas pastas instantáneas convencionales, como su elevado contenido de sodio, y destaca la necesidad de continuar investigando para mejorar la composición nutricional y las características sensoriales de las alternativas sin gluten. El estudio concluye que el desarrollo de estos productos representa una oportunidad para diversificar los ingredientes utilizados y ampliar las opciones alimentarias. 

La participación de Erica Yovaira Cernas Arce en esta publicación científica constituye una valiosa contribución a la investigación en el ámbito de la nutrición y la tecnología alimentaria. FUNIBER reconoce y destaca este logro académico y anima a la alumna a continuar desarrollando su interés por la investigación, profundizando en su formación y contribuyendo a la generación de conocimientos que permitan avanzar en este campo.

Asimismo, la Fundación reafirma su compromiso con el impulso de la investigación, la innovación y la producción científica de alto impacto, promoviendo la participación activa de alumnos, docentes e investigadores en publicaciones que fortalezcan la  generación de conocimiento que contribuya al avance de distintas áreas científicas.

Para conocer más sobre el tema, puedes acceder al estudio a través del siguiente enlace: Gluten–Free Pasta, an Alternative to Costume of Instant Pasta: a  Review.