Las mollejas son uno de los clásicos de la parrilla y, bien preparadas, pueden convertirse en una de las entradas más buscadas de un buen asado. La clave está en limpiar correctamente la pieza, darle un reposo previo y controlar la temperatura de la brasa para conseguir un exterior dorado y crocante sin dejar el interior seco.

La propuesta publicada por ABC Color utiliza 800 gramos de mollejas y las acompaña con una preparación sencilla de tomate, cebolla y locote, además de queso gratinado y un toque final de limón. El resultado combina la textura característica de la molleja con el sabor ahumado de la parrilla y una guarnición fresca.

Ingredientes

• 800 g de mollejas
• 4 tomates
• 2 cebollas
• 1 locote
• Un chorrito de vinagre
• Aceite neutro
• Sal y pimienta
• 4 fetas de queso
• Jugo de limón, para terminar

Cómo preparar las mollejas

1. Limpiar y desgrasar. Retirá la mayor cantidad posible de grasa exterior y la membrana que recubre las mollejas. Este paso permite conseguir una textura más agradable después de la cocción.

2. Dejarlas en agua fría. Colocá las mollejas en un recipiente con agua fría y agregá jugo de limón o un poco de vinagre. Tapá el recipiente y llevá a la heladera durante al menos dos horas. Si permanecen más tiempo en el agua, conviene renovarla cada dos horas.

3. Enjuagar antes de cocinar. Cumplido el tiempo de reposo, retiralas del agua y enjuagalas nuevamente con agua fría.

4. Preparar bien la parrilla. Los hierros deben estar muy calientes antes de colocar las mollejas. Una parrilla insuficientemente caliente puede hacer que la pieza se adhiera y se rompa al intentar darle vuelta.

5. Primera cocción. Poné las mollejas sobre la parrilla caliente sin agregar sal todavía. Cocinalas a fuego medio y constante, evitando que la brasa sea demasiado agresiva. La receta indica aproximadamente 15 a 20 minutos por cada lado, buscando que el interior se cocine progresivamente.

6. Cortar para terminar la cocción. Después de unos 15 minutos, la molleja comenzará a tomar consistencia y reducirá ligeramente su tamaño. En ese momento se puede dar vuelta. Una vez retirada, cortala al medio en diagonal para obtener piezas similares a pequeños bifes.

7. Dorar con brasa fuerte. Volvé a colocar los trozos sobre la parrilla, esta vez con una brasa más intensa. Dorá ambos lados hasta conseguir una superficie bien tostada y crocante.

8. Servir. Acompañá las mollejas con una salsa criolla, agregá el queso para que se gratine y terminá con unas gotas de jugo de limón.

El secreto está en las dos temperaturas

La preparación funciona mejor cuando se divide la cocción en dos etapas: primero, fuego medio y constante para cocinar el interior; después, brasa fuerte para conseguir el dorado exterior. De esta manera se busca evitar que la superficie se queme antes de que el centro esté correctamente cocido.

La salsa criolla aporta además un contraste fresco frente a la grasa y el sabor intenso de la molleja, mientras que el queso gratinado suma cremosidad al plato.

Una buena molleja a la parrilla requiere paciencia más que complicación. Una limpieza cuidadosa, el reposo en frío y el control de la brasa son los pasos que marcan la diferencia entre una pieza simplemente asada y una molleja crocante por fuera, tierna por dentro y llena de sabor.

Foto: Shutterstock / ABC Color

¡Buen provecho y que disfrute de una excelente parrillada!