El sabor como motivación: un itinerario por las rutas gastronómicas

A medida que el turismo mundial se diversifica y aumenta la competencia entre los destinos, la gastronomía se consolida como uno de los principales recursos para diferenciar territorios y construir experiencias de viaje. Ya no se trata únicamente de incorporar un restaurante o una comida típica al itinerario: cada vez más destinos organizan propuestas alrededor de productos, técnicas, productores, mercados, bodegas, fiestas populares y tradiciones culinarias que permiten conocer un lugar a través de sus sabores.

En este escenario, ONU Turismo entiende que el patrimonio cultural inmaterial adquiere un papel central. La cocina funciona como una expresión de la identidad de las comunidades y como un vínculo entre el territorio, sus productos y quienes mantienen vivos los conocimientos transmitidos entre generaciones. Para el turismo, esto se traduce en rutas gastronómicas que pueden combinar establecimientos de alta cocina con mercados, establecimientos tradicionales, fincas, bodegas, queserías, productores locales y experiencias participativas.

El atractivo está también en la diversidad. Una misma nación puede ofrecer recorridos completamente diferentes según su geografía, clima, producción agrícola y tradiciones como sucede en a ruta 40 de nuestro país. El viajero puede pasar de una ruta del vino a una experiencia de cocina regional, de un mercado urbano a una celebración popular o de una visita a un productor artesanal a una comida vinculada con una comunidad local. ARGENTINA: EL VALOR DEL PRODUCTO LOCAL

El territorio nacional distingue su sabores de forma marcada. La gastronomía argentina tiene en el asado, las empanadas, los productos regionales y el vino algunos de sus principales emblemas. La propuesta turística oficial presenta al asado como mucho más que una comida: se trata de un ritual asociado a los encuentros familiares y sociales, con cortes de carne, achuras, chorizo y morcilla preparados alrededor de la parrilla. La experiencia también incorpora productos como el chimichurri, la salsa criolla y los vinos argentinos, especialmente los tintos de mayor cuerpo.

La diversidad territorial permite, además, recorrer el país a través de distintas versiones de una misma preparación. Las empanadas son un ejemplo de esta identidad regional: Tucumán las caracteriza por sus 13 repulgues y su relleno jugoso de carne cortada a cuchillo, mientras que Salta propone una versión más pequeña y especiada, con carne, papa y huevo. Mendoza incorpora el vino a determinadas preparaciones y Patagonia suma carnes de cordero y productos del mar. El vínculo entre gastronomía y territorio adquiere una dimensión particular en Mendoza, donde la actividad vitivinícola se integra con propuestas gastronómicas y paisajísticas. La oferta turística oficial destaca circuitos por Maipú, Luján de Cuyo y otras zonas productoras, donde las bodegas conviven con restaurantes, almazaras y establecimientos dedicados a los productos de estación. En Lavalle, por ejemplo, la cocina criolla suma preparaciones como chanfaina, locro, carne a la olla, chivito asado y empanadas mendocinas.

A esta diversidad se suma el programa GustAr, impulsado desde el ámbito público para visibilizar la producción gastronómica y vitivinícola de distintas regiones. La propuesta reúne alimentos, vinos, emprendedores y productores de diferentes provincias, reforzando la idea de que la gastronomía argentina puede funcionar como una puerta de entrada para descubrir las economías regionales y sus productos. MÉXICO: LA TIERRA EN EL CENTRO DE LA DEGUSTACIÓN

México es uno de los casos donde la gastronomía está directamente vinculada con el patrimonio cultural. La cocina tradicional mexicana fue incorporada en 2010 a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. La organización la define como un modelo cultural integral que comprende actividades agrícolas, conocimientos, técnicas culinarias, prácticas rituales y costumbres comunitarias.

En la base de este sistema aparecen el maíz, el frijol y el chile, una combinación que atraviesa buena parte de la cocina del país. A ellos se suman productos como tomate, calabaza, aguacate, cacao y vainilla, además de una enorme variedad de ingredientes regionales. La nixtamalización del maíz, utilizada para preparar tortillas y otras elaboraciones, constituye una de las técnicas fundamentales de este patrimonio gastronómico.

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México señala además que el país cuenta con una importante diversidad de chiles criollos y domesticados. Oaxaca, Guerrero, Puebla y Veracruz concentran buena parte de esta variedad, lo que permite entender por qué el chile no funciona solamente como condimento, sino también como uno de los elementos que construyen la identidad regional de las cocinas mexicanas.

La dimensión territorial se refleja en las rutas gastronómicas impulsadas por México. La Secretaría de Agricultura informa que existen 18 rutas gastronómicas que recorren los 32 estados de la República, con más de 11.400 kilómetros de extensión. El recorrido permite conectar productos, cocinas tradicionales y comunidades, desde las preparaciones basadas en maíz y frijol hasta los moles, tamales, carnes, productos del mar y bebidas elaboradas a partir de ingredientes locales. Oaxaca y Puebla son dos de los territorios donde la cocina tradicional adquiere especial protagonismo. En este primero, por ejemplo, el tamal de frijol forma parte de una tradición que presenta distintas versiones según la región. En los Valles Centrales puede incorporar frijol refrito, chile pasilla oaxaqueño, hojas de aguacate, ajo y sal. La diversidad de recetas muestra cómo un mismo producto puede transformarse de acuerdo con los ingredientes disponibles y las costumbres de cada comunidad.

La ruta mexicana también se abre hacia las costas. Los productos del mar, los ceviches y los aguachiles adquieren protagonismo en regiones del Pacífico, mientras que en la península de Yucatán sobreviven técnicas y preparaciones propias de la cocina regional. De esta manera, el recorrido gastronómico mexicano no se limita a los grandes restaurantes: también permite acercarse a mercados, cocineras tradicionales, productores y comunidades que conservan técnicas transmitidas de generación en generación. ESPAÑA: DEL MERCADO A LA BODEGA

En España, la gastronomía funciona como un eje transversal de la oferta turística y permite combinar patrimonio, paisaje, producción agroalimentaria y cultura. Su oficina de turismo propone experiencias que van desde rutas de tapas y pintxos hasta visitas a bodegas, almazaras, queserías y mercados, además de cursos de cocina y recorridos vinculados con productos emblemáticos como el jamón ibérico.

La diversidad regional es uno de los principales atractivos. En el norte, La Rioja y Rioja Alavesa concentran una importante oferta vinculada al vino, con bodegas tradicionales y establecimientos contemporáneos. En el País Vasco, San Sebastián propone una experiencia alrededor de los pintxos, pequeñas elaboraciones que forman parte de la cultura gastronómica local y que pueden integrarse con vinos, sidras y otros productos regionales.

La cocina española también permite construir rutas alrededor de productos específicos. El jamón ibérico constituye uno de los grandes protagonistas de los itinerarios gastronómicos, mientras que el aceite de oliva permite recorrer almazaras y territorios vinculados con la producción oleícola. En Valencia, la paella se convierte en un elemento identitario; en La Mancha, el queso manchego; en Extremadura, el jamón ibérico; y en Andalucía, el oleoturismo y las preparaciones vinculadas con la dieta mediterránea. Las experiencias no se concentran únicamente en espacios rurales. Los mercados también forman parte del producto turístico. Los recorridos por mercados tradicionales permiten observar la variedad de productos frescos y la relación cotidiana de las ciudades con la alimentación. A esto se suman rutas de tapas, experiencias de alta cocina y propuestas que combinan gastronomía con cultura, bienestar o actividades al aire libre.

España suma además una fuerte tradición de celebraciones populares vinculadas con la comida. Las calçotadas en Cataluña, las fiestas relacionadas con productos locales y las tradiciones culinarias de Galicia y Asturias muestran cómo la gastronomía puede convertirse en un motivo de viaje asociado a una fecha, una celebración o una costumbre específica. ITALIA: LA FOOD VALLEY COMO TERRITORIO GASTRONÓMICO

Italia lleva la construcción de rutas gastronómicas a una escala territorial especialmente visible en Emilia-Romaña, donde se encuentra la denominada Food Valley. El recorrido se articula alrededor de la Via Emilia y conecta ciudades y territorios como Parma, Módena, Reggio Emilia y Bolonia con una extensa red de productores y especialidades.

Emilia-Romaña destaca la concentración de productos con Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida. Entre las grandes referencias aparecen el Parmigiano Reggiano, el Prosciutto di Parma, la Mortadella Bologna, el Culatello di Zibello y el vinagre balsámico tradicional de Módena y Reggio Emilia.

El atractivo del itinerario está en que el visitante puede conocer el producto desde su origen. En las queserías puede observar el proceso de elaboración y maduración del Parmigiano Reggiano; en Parma y Langhirano, acercarse a la producción del Prosciutto di Parma; y en Módena y Reggio Emilia, conocer los procesos vinculados con el vinagre balsámico tradicional.

La Food Valley también se construye alrededor de platos y técnicas. La pasta fresca al huevo, los tortellini, las tagliatelle, las lasañas y los cappellacci de calabaza forman parte del repertorio regional. A esto se suman productos como la piadina romagnola y vinos como Lambrusco, Sangiovese, Albana y Pignoletto.

La propuesta turística oficial incluye además los llamados Museos del Gusto, espacios dedicados a contar la historia de los productos y las técnicas de producción. En la provincia de Parma existen museos dedicados, entre otros productos, al jamón, el queso Parmigiano Reggiano, el tomate y la pasta. Así, el recorrido gastronómico incorpora también una dimensión educativa y patrimonial. JAPÓN: HISTORIA, TÉCNICA Y TERRITORIO

Japón presenta otra forma de construir una ruta gastronómica. La cocina tradicional japonesa, conocida como washoku, fue incorporada en 2013 a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. El reconocimiento no se limita a platos determinados, sino que contempla conocimientos, técnicas y prácticas sociales relacionadas con la producción, preparación y consumo de los alimentos.

Uno de los elementos centrales es el respeto por la naturaleza y por los productos de temporada. El arroz, el pescado, los vegetales y las plantas silvestres comestibles forman parte de esta tradición, en la que también adquieren importancia la presentación y la utilización de ingredientes locales. La diversidad regional permite diseñar recorridos gastronómicos de norte a sur. La oficina de turismo japonés destaca especialidades como el kaisendon de Hokkaido, diferentes productos marinos de Honshu, preparaciones de Kyushu y especialidades de Shikoku. El viajero puede encontrar desde sushi y sashimi hasta wagyu, tempura, soba, udon, yakitori, ramen, takoyaki y okonomiyaki.

También existe una experiencia vinculada directamente con el desplazamiento: los ekiben, comidas preparadas en pequeñas cajas que se venden en las estaciones ferroviarias. La tradición permite que los pasajeros prueben especialidades de distintas regiones durante sus viajes en tren, convirtiendo el traslado en una experiencia gastronómica.

La cocina japonesa demuestra así que una ruta gastronómica no necesita estar organizada exclusivamente alrededor de un producto. Puede construirse sobre la estacionalidad, la presentación, las técnicas de preparación, los mercados, los viajes en tren y las especialidades propias de cada región. MARRUECOS: ESPECIAS, TRADICIÓN Y CONVIVENCIA

En Marruecos, la gastronomía constituye otra de las expresiones más fuertes de la diversidad cultural del territorio. Desde Visit.Marruecos destacan una cocina construida a partir de la combinación de tradiciones bereberes, árabe-andalusíes y judías, con diferencias y especialidades propias de cada región.

El recorrido comienza con una variedad de entrantes, ensaladas y preparaciones de vegetales, para avanzar hacia algunos de los platos más representativos del país. El cuscús ocupa un lugar central y se encuentra profundamente vinculado con la tradición culinaria marroquí. El tajín, por su parte, permite múltiples combinaciones de carnes, pescados, verduras, frutos secos y especias, cocinados lentamente en el tradicional recipiente de barro.

La pastilla aporta otra característica de esta cocina: la combinación de sabores dulces y salados. La oferta se completa con el méchoui, la mrouzia y la r’fissa, entre otras preparaciones regionales. En Marrakech, la tanjia constituye una de las especialidades más reconocibles, mientras que los panes, productos lácteos y dulces tradicionales amplían el recorrido.

La experiencia gastronómica marroquí también se construye alrededor de las bebidas y la hospitalidad. El té de menta forma parte del ritual de bienvenida y suele acompañarse con productos de pastelería como los cuernos de gacela, la ghriba y la chebakia.

Más allá de los platos, la gastronomía marroquí permite recorrer medinas, mercados, establecimientos tradicionales y territorios rurales. El resultado es un itinerario donde las especias, los aromas, las técnicas de cocción y los productos locales se combinan con la historia y la identidad de cada región. UN PRODUCTO TURÍSTICO QUE SE CONSTRUYE ALREDEDOR DEL TERRITORIO

Las rutas gastronómicas muestran que la comida puede convertirse en mucho más que un complemento del viaje. El producto turístico se construye alrededor de una cadena completa: productores, cocineros, bodegas, mercados, restaurantes, comunidades, fiestas y espacios patrimoniales.

Argentina encuentra en la carne, el vino y la diversidad regional algunos de sus principales argumentos; México convierte el maíz, el chile y el frijol en una expresión de identidad y patrimonio; España articula tapas, vinos, aceites, quesos y productos regionales; Italia transforma la producción agroalimentaria de Emilia-Romaña en una Food Valley; Japón pone el foco en la estacionalidad, la técnica y la relación con la naturaleza; y Marruecos combina productos, especias, técnicas y tradiciones de distintas culturas.

Para los destinos, el desafío consiste en transformar esos recursos en experiencias capaces de extender la permanencia del viajero, distribuir el gasto turístico y acercarlo a comunidades y productores. Para el visitante, el resultado es una forma diferente de recorrer un país: no solamente observar sus paisajes o monumentos, sino sentarse a la mesa y comprender, a través de cada producto, una parte de la historia del lugar.

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