Argentina: qué poner primero en la parrilla y en qué orden cocinar la carne para lograr un buen asado

El orden en que se colocan los cortes sobre la parrilla puede ser tan importante como la calidad de la carne y el manejo de las brasas. Los cortes gruesos y de cocción lenta necesitan comenzar antes, mientras que las achuras y los embutidos pueden incorporarse posteriormente para que lleguen a la mesa en su punto justo. La clave está en organizar los tiempos de cada pieza y mantener una temperatura estable, en lugar de colocar toda la carne al mismo tiempo.

Antes de comenzar, las brasas deben estar bien formadas, sin llamas intensas y con un calor que pueda mantenerse durante toda la preparación. También conviene tener los cortes listos y evitar que la parrilla reciba carne directamente salida del refrigerador, porque el contraste de temperatura puede dificultar una cocción pareja.

El primer lugar suele corresponder a los cortes grandes que requieren más tiempo, como el vacío, el costillar o una tira de asado gruesa. El objetivo es que comiencen a cocinarse lentamente mientras todavía hay suficiente tiempo para controlar las brasas y alcanzar el punto deseado.

En el caso del asado de tira, el hueso suele colocarse hacia las brasas, permitiendo que el calor avance progresivamente hacia la carne. Para un costillar, la cocción puede ser todavía más prolongada y requiere paciencia para conseguir una textura tierna sin resecar el interior.

El vacío también necesita tiempo. Al tratarse de una pieza relativamente gruesa, una cocción moderada permite que la grasa se vaya fundiendo y que el calor llegue progresivamente al centro. Una referencia habitual es comenzar con el lado de la membrana o cuero hacia las brasas y luego darle vuelta para terminar la cocción.

Después de colocar los cortes principales llega el momento de incorporar las achuras, como mollejas y chinchulines. Su tiempo de cocción suele ser menor que el de las piezas grandes, por lo que colocarlas demasiado temprano puede provocar que estén listas mucho antes que la carne principal.

Los chorizos también pueden incorporarse durante esta etapa. Necesitan más tiempo que una morcilla, pero menos que un costillar o un vacío. Por eso, la idea es escalonar los productos y no llenar la parrilla de una sola vez.

La morcilla, en cambio, necesita mucho menos tiempo porque generalmente ya está cocida y el objetivo principal es calentarla y dorarla. Por eso suele colocarse más cerca del final. Una referencia general sitúa su permanencia en la parrilla en unos 10 a 15 minutos, aunque depende del tamaño y de la intensidad del fuego.

La organización también permite que las achuras funcionen como la primera parte de la comida. En el asado argentino es habitual servir primero chorizos, mollejas, chinchulines y morcillas, mientras los cortes principales continúan lentamente sobre las brasas.

Otro aspecto fundamental es el manejo del fuego. La carne debe cocinarse con brasas, no con llamas directas, porque una temperatura demasiado agresiva puede quemar rápidamente el exterior mientras el interior permanece crudo. Una parrilla bien administrada permite utilizar sectores con diferente intensidad de calor según el tamaño de cada corte.

Los cortes grandes pueden ocupar las zonas de mayor temperatura durante determinadas etapas, mientras que las piezas pequeñas y las que ya están cocidas pueden desplazarse hacia sectores con menos calor. De esa manera se evita que algunos alimentos se pasen mientras otros todavía necesitan tiempo.

También es importante no estar dando vuelta constantemente la carne. Cada movimiento debe tener un propósito, ya sea terminar una cara, controlar el punto o trasladar la pieza a una zona de menor temperatura. Manipularla permanentemente dificulta la formación de una buena superficie dorada y puede complicar una cocción uniforme.

El tiempo exacto no puede establecerse únicamente con un reloj. El grosor del corte, la cantidad de grasa, la distancia entre la parrilla y las brasas y la intensidad del fuego modifican considerablemente la duración. Por eso, las referencias de 30, 45 o 60 minutos deben entenderse como orientativas y no como una regla absoluta.

En un asado con varios cortes, el verdadero secreto es trabajar hacia atrás desde la hora prevista para servir. Si un costillar necesita mucho más tiempo que una morcilla, el costillar debe entrar primero y la morcilla mucho después. Parece sencillo, pero esa planificación es la que permite que todo llegue caliente a la mesa.

La sal también forma parte de la preparación y admite diferentes métodos. La tradición argentina suele recurrir a la sal gruesa, aunque existen distintas preferencias sobre si incorporarla antes o durante la cocción. Lo importante es evitar convertir el debate sobre la sal en una regla rígida: el tamaño del corte y el método de cocción también influyen en el resultado final.

Un error frecuente es utilizar demasiado fuego al principio para intentar acelerar el proceso. En los cortes gruesos, esa estrategia puede producir una superficie excesivamente tostada mientras el interior todavía necesita mucho tiempo. La cocción lenta y estable permite que el calor penetre gradualmente.

Otro problema aparece cuando no se calcula la cantidad de brasas necesaria. Un asado prolongado requiere mantener temperatura durante bastante tiempo y no quedarse sin combustible en la mitad de la cocción. Por eso, el parrillero debe administrar las brasas como un recurso durante toda la comida, no solamente durante los primeros minutos.

El resultado final depende entonces de una combinación de factores: calidad de la carne, temperatura, distancia respecto del fuego, tamaño de los cortes y, sobre todo, organización.

No existe una única secuencia obligatoria para todos los asados, porque el menú puede variar considerablemente. Un costillar entero requiere una planificación diferente de una parrillada con entraña, chorizos y morcillas. Pero la regla general se mantiene: primero los cortes que necesitan más tiempo y después aquellos que se cocinan rápidamente.

Una parrilla bien organizada también permite que el asador trabaje con menos presión. Mientras una pieza grande avanza lentamente, puede preparar las achuras y los embutidos en otros sectores, controlar las brasas y decidir cuándo incorporar cada alimento.

El buen asado no consiste en poner toda la carne sobre la parrilla y esperar. Consiste en administrar tiempo, temperatura y espacio. Los cortes grandes comienzan primero; luego entran las piezas de menor tamaño, las achuras y los embutidos; y finalmente se retiran los productos en el orden en que deben llegar a la mesa.

Así, más que una receta rígida, la parrilla funciona como una pequeña operación de cocina en la que el orden determina buena parte del resultado. Y cuando cada corte entra en el momento adecuado, las brasas se mantienen parejas y el fuego se maneja con paciencia, es mucho más fácil conseguir un asado jugoso, tierno y servido en su punto.