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Por quรฉ el vacรญo funciona tan bien al horno
El vacรญo es un corte especialmente apreciado en las cocinas de Argentina, Uruguay, Paraguay y otros paรญses de Sudamรฉrica. Su estructura combina fibras musculares y una capa de grasa que puede ayudar a proteger la carne durante una cocciรณn prolongada.
En determinadas clasificaciones comerciales internacionales, el vacรญo se describe como un corte compuesto por zonas de la regiรณn abdominal del animal y se caracteriza por una cantidad apreciable de grasa y tejido que contribuyen a mantenerlo jugoso cuando se cocina lentamente.
Esa caracterรญstica explica por quรฉ no conviene tratarlo como si fuera un corte extremadamente magro. Una cocciรณn demasiado agresiva durante todo el proceso puede endurecer las fibras y provocar una pรฉrdida excesiva de humedad.
La propuesta de ABC Color utiliza una tรฉcnica sencilla: comenzar a 200 ยฐC durante 20 minutos y despuรฉs reducir la temperatura a 170 ยฐC durante aproximadamente 45 minutos. Al terminar, la carne debe descansar unos 10 minutos antes de cortarla.
Ese reposo es importante porque permite que los jugos internos se redistribuyan. Cortar inmediatamente una pieza reciรฉn salida del horno puede provocar que buena parte de esos jugos termine sobre la tabla en lugar de permanecer dentro de las fibras.
El secreto comienza antes de encender el horno
La preparaciรณn publicada utiliza una mezcla de ajo, aceite de oliva, sal gruesa, pimienta negra, pimentรณn dulce y orรฉgano seco. Los condimentos se integran con el aceite y posteriormente se frotan sobre toda la superficie del vacรญo.
Antes de condimentar, conviene secar la superficie de la carne con papel de cocina. Este paso parece menor, pero ayuda a conseguir una superficie mรกs favorable para el dorado.
Tambiรฉn es recomendable no cubrir completamente la carne con una capa excesivamente gruesa de condimentos. El objetivo es formar una pelรญcula aromรกtica que acompaรฑe el sabor natural de la carne y no ocultarlo.
Para quienes prefieren un perfil mรกs intenso, el adobo puede incorporar romero, tomillo, ajo adicional o una pequeรฑa cantidad de mostaza. Tambiรฉn puede utilizarse una marinada previa, aunque en ese caso conviene controlar la cantidad de sal para evitar que el resultado sea excesivamente salado.
Ingredientes para una comida familiar
Para preparar la versiรณn propuesta por ABC Color se necesita:
1 pieza de vacรญo.
2 cucharadas de aceite de oliva.
3 dientes de ajo.
2 cucharaditas de sal gruesa.
1 cucharadita de pimienta negra.
1 cucharadita de pimentรณn dulce.
1 cucharadita de orรฉgano seco.
4 papas.
2 huevos.
ยฝ taza de mayonesa.
1 cucharadita de mostaza.
ยผ de cebolla.
2 cucharadas de perejil.
1 cucharada de vinagre.
1 cucharadita de sal fina.
1 pizca de pimienta negra.
Cรณmo preparar el vacรญo
El primer paso consiste en precalentar el horno a 200 ยฐC.
Mientras alcanza la temperatura, se prepara el aderezo de la carne. Se pica el ajo y se mezcla con el aceite de oliva, la sal gruesa, la pimienta, el pimentรณn y el orรฉgano.
La pieza de vacรญo debe secarse y despuรฉs cubrirse con esta mezcla, procurando que los condimentos queden distribuidos de manera uniforme.
La carne se coloca en una asadera y se lleva al horno durante 20 minutos a 200 ยฐC. Esta primera etapa proporciona un golpe de calor que favorece el dorado exterior.
Despuรฉs se reduce la temperatura a 170 ยฐC y se continรบa la cocciรณn durante aproximadamente 45 minutos.
El tiempo puede necesitar ajustes segรบn el tamaรฑo y el grosor de la pieza, ademรกs de las caracterรญsticas de cada horno. Por eso, mรกs que depender exclusivamente del reloj, es conveniente observar la evoluciรณn de la carne y, si se dispone de un termรณmetro culinario, controlar la temperatura interna.
Una vez terminado el horneado, el vacรญo debe reposar aproximadamente 10 minutos antes de ser cortado.
La ensalada de papa aporta el equilibrio
Mientras la carne estรก en el horno puede prepararse la guarniciรณn.
Las papas se pelan y se cortan en cubos de aproximadamente 3 centรญmetros. Despuรฉs se hierven en agua con sal durante unos 20 minutos, hasta que estรฉn tiernas pero sin deshacerse.
Los huevos se cocinan durante aproximadamente 10 minutos, se enfrรญan y se pelan.
La mezcla final incorpora las papas, los huevos, la cebolla y el perejil. Aparte se prepara una salsa con mayonesa, mostaza, vinagre, sal y pimienta, que luego se integra cuidadosamente a la ensalada.
La utilizaciรณn de vinagre es particularmente interesante porque aporta acidez y ayuda a equilibrar la sensaciรณn grasa de la mayonesa y de la propia carne.
Un detalle importante: no cocinar demasiado las papas
La textura de la ensalada depende en buena medida del punto de cocciรณn de la papa.
Si se hierve demasiado, los cubos pueden romperse cuando se mezclan con la mayonesa y terminar convertidos en un purรฉ irregular.
Si quedan demasiado firmes, en cambio, la ensalada pierde parte de su textura cremosa.
El punto ideal es una papa que pueda atravesarse fรกcilmente con un tenedor, pero que conserve suficiente estructura para mantenerse en cubos.
Tambiรฉn es recomendable dejar que las papas pierdan parte del calor antes de incorporar la mayonesa. Una mezcla excesivamente caliente puede alterar la textura de la salsa.
Cรณmo conseguir un mejor resultado con la carne
Aunque la receta es sencilla, existen varios detalles que pueden mejorar considerablemente el resultado.
La carne debe permanecer el menor tiempo posible expuesta al aire antes de entrar al horno. Tambiรฉn conviene evitar pincharla repetidamente durante la cocciรณn, porque cada perforaciรณn puede facilitar la pรฉrdida de jugos.
Otro punto fundamental es el corte final. El vacรญo debe cortarse en direcciรณn transversal a las fibras, siempre que sea posible. De esta manera, las fibras resultan mรกs cortas al momento de masticar y la carne puede percibirse mรกs tierna.
El grosor de las rodajas tambiรฉn influye. Cortes demasiado finos pueden enfriarse rรกpidamente y perder parte de su jugosidad, mientras que rodajas excesivamente gruesas pueden resultar menos cรณmodas para servir.
Una receta tradicional que admite muchas variantes
La combinaciรณn de carne y papa tiene una larga presencia en la cocina domรฉstica sudamericana. La ensalada de papa puede prepararse con distintas proporciones de mayonesa, huevo, cebolla y hierbas, y tambiรฉn admite variantes con zanahoria, arvejas, pepinillos o cebolla de verdeo.
La receta publicada por ABC Color apuesta por una versiรณn sencilla, utilizando mayonesa, mostaza, vinagre y perejil para crear una guarniciรณn cremosa pero con un punto รกcido.
Para una versiรณn mรกs fresca, se puede reducir la cantidad de mayonesa y aumentar ligeramente el vinagre o incorporar unas gotas de limรณn.
Para una preparaciรณn mรกs contundente, pueden aรฑadirse vegetales cocidos o incluso una pequeรฑa cantidad de aceitunas picadas.
Del asado tradicional al horno de casa
El vacรญo estรก fuertemente asociado con el asado sudamericano, especialmente con las preparaciones a la parrilla y a fuego lento. Sin embargo, su adaptaciรณn al horno permite preparar el corte durante todo el aรฑo, incluso cuando no se dispone de una parrilla.
La principal diferencia estรก en el perfil de sabor. La parrilla aporta humo y una reacciรณn de dorado diferente, mientras que el horno permite controlar con mayor facilidad la temperatura y mantener una cocciรณn relativamente uniforme.
Por eso, la preparaciรณn al horno puede convertirse en una alternativa prรกctica para una comida familiar de fin de semana, una reuniรณn con amigos o una cena en la que se busca presentar un plato tradicional sin recurrir a una parrilla.
El resultado: un plato completo y fรกcil de adaptar
La combinaciรณn funciona porque cada elemento cumple una funciรณn diferente. El vacรญo aporta el componente principal, con sabor intenso y textura carnosa. La papa ofrece una base suave y cremosa. El huevo aรฑade riqueza, mientras que la mostaza y el vinagre aportan acidez para equilibrar la preparaciรณn.
La receta original de ABC Color requiere pocos ingredientes y utiliza una tรฉcnica accesible, por lo que puede ser reproducida incluso por personas con poca experiencia en cocina.
Lo mรกs importante es respetar tres momentos: condimentar correctamente, controlar la temperatura durante la cocciรณn y dejar reposar la carne antes de cortarla.
El resultado es un plato que conserva el espรญritu del asado sudamericano, pero lo adapta a una preparaciรณn domรฉstica mucho mรกs sencilla: una pieza de carne dorada por fuera, jugosa por dentro y acompaรฑada por una ensalada de papa cremosa, fresca y con el toque รกcido necesario para equilibrar cada bocado.
ACERCA DEL CORRESPONSAL
GILSON DANTAS CARMINI
Gilson Dantas Carmini es periodista brasileรฑo, originario de Goiรกs, presidente y editor en jefe de Prensa Mercosur y Director General de Radio Mercosur. Es miembro de la Asociaciรณn Brasileรฑa de Prensa (ABI) y desarrolla su trayectoria en el periodismo internacional, el Mercosur, la integraciรณn regional, la geopolรญtica y los derechos humanos. Cuenta con un Mรกster en Desarrollo y Cooperaciรณn Internacional y un Doctorado Honoris Causa.
Tambiรฉn fue Director General del Comitรฉ Paraguay de la Cรกmara de Industria y Comercio del Mercosur y las Amรฉricas. Entre sus reconocimientos destacan el Micrรณfono de Oro de la Asociaciรณn Nacional de Locutores de Mรฉxico, recibido en 2021, y el reconocimiento como Amigo de la Niรฑez y la Adolescencia otorgado por Plan International Paraguay.
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