Guanciale italiano: dónde viene, cómo se cocina y por qué lo vas a amar

¡Hola amigas y amigos de Paulina Cocina! En esta ocasión vamos a hablar del guanciale, uno de esos ingredientes que si lo ves en la góndola, te ponés a llorar de la emoción, una verdadera joyita de la charcutería italiana.

La verdad es que aunque más de uno termine recurriendo al bacon italiano (o panceta italiana) por no encontrarlo, hoy vamos a contarles por qué el guanciale italiano es de otra liga, y por qué recomendamos aprovecharlo.

Prepárense para conocer qué es el guanciale, de qué parte del cerdo viene, por qué en Roma no se negocia y en qué recetas lo podemos disfrutar con ese crocante irresistible que hace que uno se lo quiera comer antes de armar la pasta. ¡Andiamo!

Sobre el Guanciale

El guanciale es una carne curada que se obtiene de la mejilla o carrillo del cerdo (sí, la carita del chancho, así como lo leen). Su nombre viene de guancia, que en italiano significa “mejilla”. No es lo mismo que el tocino ni la panceta. Tiene más grasa infiltrada, más sabor y, cuando se cocina bien, una textura crujiente por fuera y tierna por dentro que no se compara con nada.

​​Guanciale: qué parte del cerdo es y por qué es especial

El guanciale italiano proviene exclusivamente de la mejilla o carrillo del cerdo. Esta zona tiene una proporción ideal de grasa y carne, y eso se nota muchísimo al cocinarlo: no se seca, no se achica y tiene un sabor intenso, profundo, y un poco dulce.

• De ahí viene su nombre, porque “guancia” en italiano significa mejilla. A diferencia de la panceta (que se saca del vientre) o el bacon (que suele venir del lomo), el guanciale italiano tiene una proporción soñada de grasa y carne.

Esa mezcla hace que al cocinarlo quede crocante por fuera, tierno por dentro y con un sabor que te hace llorar de emoción.

7 Características del guanciale italiano que lo hacen único

• Grasa deliciosa: El 70% de este embutido es grasa. Pero ojo, no cualquier grasa: es suave, untuosa y se funde como manteca en la sartén.
• Curación tradicional: Se cura con sal, pimienta negra y, a veces, romero o ajo. Todo esto durante al menos tres semanas (aunque hay quienes lo dejan más de dos meses).
• Textura gloriosa: Crujiente por fuera, sedoso por dentro. Cuando se cocina bien, no necesita acompañantes.
• Sabor potente: Tiene un gusto más profundo que el bacon o la panceta. Es salado, con notas dulces y especiadas. Un bocado es un viaje directo a Roma.
• Aroma que enamora: Cuando lo llevamos a la sartén, el perfume que sale es adictivo.
• Presencia en la carbonara auténtica y en la amatriciana: Aunque se habla de la panceta de la carbonara, la receta original de salsa carbonara lleva este ingrediente. Pero si no encuentran se puede reemplazar por panceta curada (sin ahumar) o bacon italiano.
• Diferencia entre guanciale y bacon italiano: El primero tiene más grasa, más sabor y una textura más noble al cocinarse. El bacon italiano tiende a ser más seco y menos intenso.

Como cocinar y conservar elf

Te dejamos algunos tips claves: cómo cocinarlo sin arruinarlo y cómo conservarlo como se merece. Acá te contamos todos los pasos para que te salga crocante, jugoso, y dure lo justo y necesario.

Pasos para cocinarlo y que quede crujiente

1. Cortarlo en tiras o cubos de medio centímetro.
2. No poner aceite ni manteca: va directo a la sartén fría y se cocina a fuego medio.
3. Dejar que suelte su grasa y se dore despacio, sin apuro.
4. Cuando esté bien crocante, se retira y se escurre sobre papel absorbente. El aceite que queda es oro líquido: no se tira, se usa.

Su conservación

1. Envolverlo en papel manteca o papel film.
2. Guardarlo en la parte menos fría de la nevera (cajón de verduras, por ejemplo).
3. Dura semanas, incluso más de un mes si está bien curado.
4. Si se pone duro o más seco, se puede seguir usando sin problema.

8 Tips para usar el guanciale como una nonna moderna

1. Cortar con cariño: No picarlo. Cortes parejos y medianos para que se cocine bien y no se queme.
2. Nada de aceite extra: Se cocina en su propia grasa. Es autosuficiente.
3. No salarlo antes de tiempo: Ya viene con sal, y mucha.
4. Combinar con pasta seca: La pasta tipo rigatoni, bucatini o unos spaghetti a la carbonara, van genial porque atrapan bien los trocitos crocantes.
5. Usar la grasa como base: Si hacen una salsa, arranquen con esa grasa de guanciale como si fuera mantequilla de dioses.
6. Probarlo fuera de la pasta: Queda brutal en una tortilla, en una pizza casera o como topping de una ensalada templada.
7. Congelar en porciones: Si consiguen una pieza entera, se puede cortar y congelar. Así siempre hay a mano.
8. No confundir con panceta italiana: Aunque se parezcan, la textura y sabor del guanciale están a otro nivel.\

Las mejores recetas con guanciale: clásicos que no fallan

Es un ingrediente esencial en varias recetas italianas:

• Carbonara: Solo lleva pasta, huevos, guanciale, pecorino y pimienta. Ni nata (crema), ni ajo, ni cebolla. El secreto es emulsionar la grasa de esta carne con la yema y el queso. Queda una crema suave, sin cortes.
• Amatriciana: Salsa de tomate con guanciale italiano y pecorino. Va con pasta larga o bucatini. Lleva un poco de picante y nada más.
• Gricia: Prima hermana de la carbonara, pero sin huevo. Solo pasta, guanciale y pecorino. Ideal para los que quieren algo cremoso sin tanto lío.
• Pizza bianca romana: Con mozzarella, pecorino y pedacitos de guanciale crujiente arriba. ¡Explosión de sabor!
• Tortilla con guanciale: No es italiana, pero es un escándalo. Imaginen una tortilla española con el plus de esa grasa dorada… No hay vuelta atrás.
• Ensalada templada: Hojas verdes, huevo poché y cubitos de guanciale recién salidos de la sartén. Se arma sola.