Chilaquiles Verdes: Secretos y tips para hacer una receta en casa

¡Bienvenidos a Paulina Cocina! En esta ocasión venimos a hablar de uno de esos platos mexicanos que te abrazan el alma: los chilaquiles verdes.

En este recorrido culinario vamos a descubrir cómo hacer chilaquiles verdes con sus secretos, sus historias y, por supuesto, su buena dosis de salsa verde para chilaquiles que nos haga llorar de emoción (o de picor, depende el gusto).

Así que preparen las tortillas y déjense llevar por esta receta que, no sólo es sabrosa, sino que, también es identidad mexicana y cultura.

Sobre los Chilaquiles Verdes

Los chilaquiles verdes son uno de los desayunos más tradicionales de México. Se preparan con totopos (o sea, tortillas fritas o tostadas), bañados en una generosa salsa verde (como la de las enchiladas verdes), y luego se les echa lo que hay: pollo desmenuzado, huevo estrellado, crema, queso, cebolla… y si uno se pone creativo, hasta carnitas, chorizo o frijoles refritos.

Los chilaquiles verdes con pollo son un clásico porque tienen ese equilibrio entre proteína, carbohidrato, acidez y picor que simplemente funciona. Pero lo bueno de esta receta es que es muy flexible.

El origen de los chilaquiles mexicanos: amor a la tortilla vieja

Esta maravilla culinaria se originó como una receta de aprovechamiento. En otras palabras: cuando ya nadie quería las tortillas del día anterior, alguien tuvo la brillante idea de cortarlas en triangulitos, freírlas y ahogarlas en salsa verde, como en este caso, o en salsa roja, como los chilaquiles rojos.

Hoy los chilaquiles mexicanos se sirven en restaurantes con nombres rimbombantes, pero su alma sigue siendo humilde: aprovechar lo que hay, y convertirlo en oro culinario. No hay desperdicio, solo creatividad.

Receta de chilaquiles verdes: historia y pasión con tortillas

Los chilaquiles verdes tienen una historia que se remonta a las cocinas prehispánicas. De hecho, el nombre viene del náhuatl “chīlāquilitl”, que significa algo así como “hierbas en chile”. Aunque lo que hoy conocemos como chilaquiles incluye totopos (nachos mexicanos) en salsa, la base es esa mezcla de ingredientes cotidianos transformados por el fuego.

Con el paso del tiempo, la receta de chilaquiles verdes fue cambiando y sumando ingredientes. En la época colonial, se le empezó a agregar crema, queso y carne. Ya en el siglo XX, con la industrialización del maíz, los chilaquiles se convirtieron en un plato muy popular, especialmente en los desayunos familiares.

El secreto de una buena salsa verde para chilaquiles

La salsa verde para chilaquiles es el alma del plato. Tiene que tener ese equilibrio justo entre tomatillo, chile, ajo, cebolla y cilantro. Ni muy aguada ni muy espesa, ni tan picante que nos haga llorar, ni tan suave que parezca agüita.

El secreto está en asar los ingredientes antes de licuarlos. Eso le da profundidad, le sube el volumen a la acidez del tomatillo, y le quita el sabor a crudo al ajo y la cebolla. Tip de oro a la hora de preparar los chilaquiles verdes.

Consejos para hacer chilaquiles verdes con sabor a gloria

• No vale usar totopos de bolsa, si pueden, háganlos en casa con tortillas de maíz del día anterior. Cortarlas, freírlas y escurrirlas bien. El aceite debe estar caliente pero no tanto como para hacer saltar los totopos.
• La salsa verde debe estar caliente al momento de echarla. Nada de totopos remojados en líquido frío.
• Una vez que los totopos están bañados, hay que servir rápido. Si se dejan reposar, quedan aguados.

Características clave de los chilaquiles en salsa verde

• Crujientes pero suaves: Esa textura intermedia es lo que define a los chilaquiles verdes. Un crunch moderado con un corazón suave.
• Sabor ácido y picante balanceado: El tomatillo le da acidez y el chile serrano o jalapeño le pone la candela. Pero hay que equilibrar, no se trata de sufrir.
• Versatilidad total: Se pueden servir chilaquiles verdes con huevo, queso fresco, crema, aguacate (palta), frijoles refritos o hasta carnitas.
• Rápidos y fáciles: Una vez que tenemos la salsa y los totopos, armar el plato de chilaquiles verdes lleva 5 minutos.
• Perfectos para aprovechar: ¿Tortillas viejas?, ¿pollo que sobró?, ¿crema que ya no sabes dónde usar? Bienvenidos todos.
• Con historia y con alma: No son sólo comida, son cultura. Te recuerdan a la casa de la abuela, al desayuno después de una fiesta, al sabor de casa.

7 Tips y consejos para preparar chilaquiles verdes con pollo

1. Freír con aceite limpio: No hervir las tortillas en  aceite usado. Queremos unos chilaquiles verdes con sabor limpio.
2. Agregar cilantro fresco al final: Le da un aroma fresco que levanta el plato de chilaquiles en salsa verde.
3. Un chorrito de crema ácida: le baja el picor y balancea los sabores.
4. Queso fresco o rallado: no queso fundido tipo nachos.
5. Usar caldo de pollo para aligerar la salsa: un tip de abuela que da sabor casero.
6. Para brunch dominguero: acompañar los chilaquiles verdes con pollo con michelada o jugo de naranja con chile y sal.
7. Servir con frijoles refritos y plátano macho frito: Si quieren subirle el nivel al plato de chilaquiles en salsa verde, este combo es imbatible.

Receta de chilaquiles verdes

Rinde: 4 porciones

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes

• 10 tortillas de maíz del día anterior
• 500 g de tomatillo
• 1/2 cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 2-3 chiles serranos (ajustar a gusto)
• 1/2 taza de cilantro fresco
• 1/2 taza de caldo de pollo
• 1 taza de pollo cocido y desmenuzado (opcional)
• 2 huevos estrellados (opcional)
• 1/2 taza de crema ácida
• 1 aguacate en rodajas
• 1/2 taza de queso fresco desmoronado
• Rodajas de cebolla morada
• Cilantro picado extra para decorar
• Sal a gusto
• Aceite vegetal (cantidad necesaria para freír)

Cómo hacer chilaquiles verdes paso a paso

1. Cortar las tortillas en triángulos. Freír en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente. Reservar.
2. Para la salsa verde, asar los tomatillos, cebolla, ajo y chiles en un comal o sartén sin aceite, hasta que estén ligeramente quemados por fuera.
3. Licuar los ingredientes asados junto con el cilantro, el caldo de pollo y sal a gusto hasta obtener una salsa verde homogénea.
4. Calentar la salsa en una sartén amplia a fuego medio. Dejar hervir suavemente durante 5 minutos.
5. Agregar los totopos fritos justo antes de servir y mezclar con cuidado para que se impregnen bien, pero sin deshacerse.
6. Incorporar el pollo desmenuzado (si se usa) y calentar 1-2 minutos más.
7. Servir los chilaquiles verdes con crema, queso fresco, aguacate, cebolla morada y un poco más de cilantro por encima.
8. Colocar un huevo estrellado sobre cada porción si se desea.