Qué es el Ghee: Los secretos de una manteca diferente

¡Bienvenidos y bienvenidas a Paulina Cocina! Esta es una entrega especial porque vamos a hablar de un ingrediente muy valorado en la cocina india. Estamos hablando del ghee. Esa manteca clarificada que últimamente tiene más marketing que una estrella de rock.

Pero además de estar de moda, el ghee es un ingrediente de esos que se ganan su lugarcito en la alacena por mérito propio. Esta nota es para entender bien qué es el ghee, cómo se usa, por qué algunos lo aman y otros…deberían amarlo.

Vamos a hablar de los tips para hacer un buen ghee casero y si realmente conviene usar ghee en lugar que la manteca común. ¿Vienen?

Sobre el Ghee

El ghee es, básicamente, una manteca clarificada que se cocina a fuego bajito hasta eliminar el agua y los sólidos de la leche. Lo que queda es oro líquido (o sólido, si está frío): puras grasas saludables, con un sabor a nuez que huele a cocina de abuela india.

Este viene del mundo de la ayurveda, esa medicina ancestral de la India que cree que lo que comemos tiene todo que ver con cómo vivimos.

5 Características que hacen al ghee un ingrediente estrella

• Sabor profundo, tostado y con carácter: No es lo mismo cocinar con manteca común que con manteca clarificada.

La manteca clarificada tiene un sabor a nuez tostada, que suma capas de sabor a cualquier plato. Le da personalidad a lo que toca. Hasta un arroz blanco queda elegante.

• Punto de humo alto: Este es un golazo para los que cocinan con fuego fuerte. Este aguanta temperaturas altas sin quemarse ni hacerse tóxico, como sí pasa con otras grasas. El famoso punto de humo alto lo convierte en el verdadero as bajo la manga para saltear o dorar.
• Dura mucho: Una vez hecho, esta manteca clarificada se puede guardar dentro o fuera de la heladera durante meses. Eso sí, siempre en frasco limpio y seco. Si se guarda en la heladera lo mejor es sacarlo un rato antes de usarlo para que se ablande.
• Versátil: Va con todo: verduras al horno, carne al horno, pescados, arroces, un buen pan casero, tortas y más. En la cocina saludable, es un comodín con onda.
• No necesita conservantes: El proceso de clarificación hace que el ghee sea naturalmente estable. Así que nada de aditivos ni etiquetas raras. Solo manteca pura transformada.

Diferencias entre el ghee y la manteca

Una de las preguntas que más circula es: ¿se trata simplemente de una manteca derretida? Y la respuesta es… no. Para nada. Aunque ambos salen del mismo origen, el resultado es distinto.

La manteca común contiene agua, proteínas de la leche y grasa. En cambio, la manteca clarificada es sólo la grasa, pero más concentrada, más sabrosa y con mejor rendimiento en cocina.

Entonces, si hay que elegir: ¿ghee o manteca? Depende de los gustos y las necesidades. Si quieren sabor profundo, hacer una cocción a alta temperatura y un ingrediente que dure su tiempo, la manteca clarificada gana por goleada.

Pero si es para preparar unas tostadas francesas, por ejemplo, la manteca es una aliada. Aunque, ojo, un ghee casero sobre pan calentito… ¡mamita!

Los 3 secretos para preparar ghee casero

Hacer una buena manteca clarificada es más un arte que una ciencia. Acá no se trata sólo de derretir manteca y listo. El truco está en saber cuándo parar, en mirar las burbujitas, oler el punto justo, y tener paciencia. Porque sí, hacer manteca clarificada lleva su tiempito.

El fuego tiene que ser bajísimo, de esos que apenas susurran. Y hay que quedarse ahí, con la oreja en la olla. El momento ideal es cuando los sólidos de la leche se doran en el fondo y el aroma cambia. Si se les pasa, queda amargo; si lo cortan antes, queda mantecoso. Así que calma, cariño, y cucharón.

Otro secreto de expertos: colarlo con amor. Y no cualquier colador, se necesita un filtro fino, de esos para café o una gasa, porque queremos que el ghee casero quede limpio como el alma después de un detox.Usos del ghee en la cocina

Esta parte es como abrir una caja de herramientas. El ghee sirve para mil cosas. Básicamente se usa igual que la manteca, pero es más ligera y beneficiosa.

• Saltear vegetales: sin que se quemen.
• Dorar carnes: para darles ese crocante tentador.
• Cocinar huevos: sin que se peguen.
• Hacer currys: El ghee es especial para perfumar y dar sabor.
• En repostería: en tortas, muffins y panqueques con sabor.
• Untar en el pan: o para derretir sobre unos choclos.
• Mezclar con especias: Es ideal para crear mantecas saborizadas.

8 Consejos para hacer un ghee casero perfecto

1. Usar buena materia prima: La manteca tiene que ser de calidad. Cuanto más natural, mejor. Ideal si es sin sal, para que no interfiera en el sabor final.
2. Calcular cantidades: Durante el proceso de preparación del ghee se eliminan los sólidos de la leche (lactosa y caseína) y el agua, por lo que se pierde entre un 25% y 30% del peso original.
3. Fuego bajo: Nada de apurarse, esta manteca necesita tiempo, cariño y paciencia. Si se quema, se amarga.
4. Espumar y no abandonar: Al principio se va a formar una espuma blanca. Hay que retirarla con una cuchara. Y quedarse cerca, como quien espera el caramelo.
5. Mirar el fondo de la olla: Cuando los sólidos se van al fondo y se doran levemente, es el momento justo. Ni antes ni después.
6. Colar bien colado: Filtro de café, gasa o lienzo fino. Nada de coladores de fideos. Queremos un líquido claro, dorado y sin impurezas.
7. Envasar con elegancia: Frasco limpio, seco y preferentemente de vidrio. Guardarlo tapado y en un lugar fresco. Y listo: tienen ghee casero para rato.
8. Probar con especias: Una vez que le agarran la mano, se puede infusionar: con cúrcuma, ajo, laurel, comino. Se abre un universo de sabores.