Filloas gallegas como las de la abuela: la receta tradicional paso a paso

Las filloas son algo que no puede faltar en una casa gallega en el Carnaval o Entroido (o en cualquier momento del año si hay ganas). Son finas, ligeras y perfectas para comer solas con un poco de azúcar o acompañadas de miel, chocolate o lo que te apetezca.

Pero no nos confundamos: las filloas gallegas no son crepes. En Galicia, la tradición manda hacerlas lo más finas posible, casi transparentes, y con un punto elástico que las hace inconfundibles. Además, tienen esa magia de los platos con historia, porque sí, las filloas vienen de muy lejos.

¿Qué son y de dónde vienen las filloas?

Las filloas son una receta con raíces antiguas. Se dice que los romanos ya hacían algo parecido y que su nombre viene del griego phyllon, que significa hoja o lámina. Tiene sentido, porque la clave de una buena filloa es que quede fina como el papel.

En Galicia, su historia está ligada a dos momentos importantes: el Carnaval y la matanza del cerdo. En Carnaval, las filloas dulces son protagonistas junto a las Orejas de Carnaval y las Chulas. Pero en las aldeas, cuando se sacrificaba el cerdo, se hacían filloas con el caldo del cocido o incluso con la sangre del cerdo (las famosas filloas de sangre). Hoy nos quedamos con la versión más popular y accesible: las filloas de leche.

Hay varios tipos de filloas, saladas y dulces, las saladas se pueden hacer con la sangre del cerdo o con caldo. Nosotros vamos a preparar las filloas de leche, también conocidas como filloas blancas.

Receta de filloas de leche tradicionales

Ingredientes (para unas 20 filloas)

• 500 ml de leche (si quieres unas filloas más ligeras, sustituye 100 ml por agua)
• 3 huevos
• 200 g de harina
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de anís dulce (opcional)
• Una pizca de sal
• Un trozo de tocino ibérico sin salar, mantequilla sin sal, o aceite

Cómo hacer filloas de leche gallegas

Cómo hacer la masa (o amoado, como se dice en Galicia)

• En un bol grande, bate los huevos con la sal.
• Si las quieres dulces, añade el azúcar en este paso.
• Vierte la leche poco a poco mientras sigues batiendo.
• Añade la harina tamizada poco a poco, batiendo bien para evitar grumos. Si ves que quedan, no pasa nada, puedes colar la masa al final.
• Opcional: si te gusta el toque del anís, este es el momento de añadirlo.
• Ahora viene un paso clave: deja reposar la masa al menos 30 minutos. Si puedes esperar una hora, mejor. Esto hace que la harina se hidrate bien y las filloas queden más elásticas.

Cómo hacer las filloas en la sartén

• Calienta bien una sartén antiadherente o, si tienes suerte, una sartén de hierro de las de toda la vida. En Galicia, hay unas sartenes especiales de hierro, llamadas filloeiras (similares a este modelo) en las que se pueden hacer varias a la vez, pero además de que resultan caras, son difíciles de conseguir, por lo que os recomendamos mejor una sartén especial para crepes como este modelo que, además de ser antiadherente nos sirve para cocinas de inducción. Y si no, pues simplemente con una sartén antiadherente va a ser suficiente.

• Engrásala con un trozo de tocino pinchado en un tenedor o con un poco de mantequilla o aceite.
• Con la sartén caliente, vierte un poco de masa con un cucharón. Aquí viene el truco: mueve la sartén rápidamente en círculos para que la masa se extienda bien y quede una capa lo más fina posible.

• Cocina durante unos 30 segundos, hasta que los bordes empiecen a despegarse.

• Dale la vuelta con una espátula (o con los dedos si tienes práctica) y deja que se haga unos segundos más por el otro lado.
• La primera filloa, casi siempre sale mal, así que no os preocupéis que con un poco de mañana, os van a salir todas bien.

• Retira la filloa y ponla en un plato. Puedes apilarlas sin miedo, no se pegarán entre sí.
• Repite el proceso hasta terminar la masa, engrasando la sartén de vez en cuando.

Trucos para unas filloas perfectas

• Si quieres hacer muchas, usa dos sartenes a la vez. Así reduces el tiempo de cocción y no se te enfrían.
• La masa tiene que estar bien líquida. Si la ves espesa, añade un poco más de leche o agua. Tiene que correr bien por la sartén.
• La sartén debe estar caliente pero no demasiado. Si está fría, la filloa se pegará. Si está demasiado caliente, se romperá. Lo ideal es un fuego medio-alto.
• No te pases con la grasa. Solo necesitas una capa finísima para que no se peguen.
• Practica el movimiento de muñeca. Cuanto mejor controles la sartén, más finas y bonitas quedarán tus filloas.

Cómo se comen las filloas de leche

Las filloas gallegas se pueden comer de mil maneras. Las más tradicionales son:

• Con azúcar espolvoreada por encima.
• Con miel, que combina genial con su textura fina.
• Con un chorrito de licor café (sí, en Galicia esto es muy normal).
• Rellenas de crema pastelera, nata o chocolate.

Si quieres una versión más moderna, puedes enrollarlas con fruta o hacer una tarta de filloas con capas de crema. Pero sinceramente, una filloa recién hecha, caliente y con un poco de azúcar, no necesita más.

Filloas vs crepes vs frixuelos

Si alguna vez has escuchado que las filloas son lo mismo que los crepes o los frixuelos asturianos, vamos a aclararlo:

• Las filloas son finas y elásticas, con menos harina y un toque más neutro en sabor. Se pueden hacer con leche, agua o caldo.
• Los crepes llevan más harina y mantequilla en la masa, lo que los hace más densos y dulces.
• Los frixuelos son más gruesos y llevan más huevo y azúcar, así que su sabor es más marcado.

Ya has visto que hacer filloas de leche en casa es fácil y el resultado merece la pena. Es una de esas recetas que conectan con la tradición, que se pasan de generación en generación y que siempre triunfan. Siguiendo estos pasos y trucos, te quedarán finas, suaves y deliciosas.

Así que ya sabes, anímate a hacer filloas y cuéntame cómo te han salido. ¿Las prefieres con azúcar o con miel? ¡Cuéntamelo en los comentarios!

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