Millones de africanos fueron esclavizados y llevados forzosamente a América Latina y el Caribe. La forzada diáspora africana tuvo un enorme impacto en la diversidad social, racial, económica, cultural y culinaria.
Se estima que más de 11 millones de africanos fueron sacados de sus territorios originales entre 1525 y 1866 para ser esclavizados en lo que ahora llamamos América Latina y el Caribe. Un equipo de investigadores de Europa, África y Latinoamérica indica que en ese lapso se realizaron cerca de 36.000 viajes trasatlánticos directos entre África y América. (Proyecto Académico Mundial Viajes Esclavistas).
Este gigantesco movimiento humano que viene desde la época de la llamada conquista no se puede ignorar. Es demasiado evidente el impacto de la forzada diáspora africana en la diversidad social, racial, económica, cultural y culinaria, y este no es un dato menor, porque políticas de dominación intentaron marcar el atajo del olvido y del desconocimiento histórico.
Sofrito. Mongo Santamaría
Cocinando
Muchos de los platos nacionales latinoamericanos y caribeños tienen ingredientes y técnicas de origen africano que fueron reinventados y adaptados a lo largo de los años en las cocinas de nuestras tierras mezclándose con alimentos propios, originarios, para terminar estructurando una identidad comunitaria que no ha sucumbido.
África ha sido un importante contribuyente a la cocina americana aunque esta contribución ha sido durante mucho tiempo pasada por alto, trivializada e inclusive negada. Por la alienación se suele reconocer más la influencia europea, muy derivada de los ingredientes asiáticos, africanos y de la Abya Yala sometidos también a una suerte de saqueo gastronómico (intercambio, llaman), que no solo fueron las perlas o el oro.
En su reconocido libro “En la mesa del poder”, la historiadora culinaria Diane Spivey, afroamericana nacida en Chicago, entra con bisturí en el viaje culinario de África a América con sus aristas culturales y políticas.
Sostiene Spivey que mucho antes de Colón había intercambios comerciales entre África, Asia y lo que luego se conoció como América. “La última etapa de esta diáspora culinaria fue la migración forzada de africanos a las Américas a través de la trata de esclavos, a partir del siglo XV, que trajo a numerosos artistas culinarios y agricultores expertos a la costa atlántica que se extiende desde Argentina hasta Nueva Escocia (Canadá). La continua afluencia y el aumento constante de africanos en el Caribe y América del Sur en el apogeo del comercio de esclavitud humana irónicamente rejuvenecieron constantemente el aporte cultural africano, y fomentaron una revolución culinaria que impregnaría todos los aspectos de la cocina en las zonas rurales y urbanas de todos los países de las Américas. Los cocineros de África occidental, por ejemplo se aseguraron de que todos los platos de pescado, carne, verduras, frijoles y arroz estuvieran muy sazonados con pimientos picantes y especias como las de Costa de Marfil y Sierra Leona. Tanto estos alimentos específicos como los métodos de preparación y cocina vinieron con las personas esclavizadas”.
El menú. Gran Combo de Puerto Rico
Los métodos de cocción incluyeron freír, hervir, asar, hornear, cocer a fuego lento o al vapor (los alimentos se envuelven primero en hojas de plátano, o de maíz). Especialistas agrícolas de Guinea, Senegal, Mali, Ghana y Nigeria fueron trasladados como esclavizados al “Nuevo Mundo”, pero con ellos viajó la memoria, y cultivos como la moringa, el tamarindo, el quimbombó, la sandía (patilla), variedades de plátanos, picantes muchos y colorantes como el achiote (onoto) y el frijol de ojos negros, entre otros.
La cultura culinaria del continente africano influyó de varias maneras en la cocina de toda la costa del Atlántico americano. “Desde las cocinas rurales de Brasil o Carolina del Sur hasta los vendedores ambulantes del mercado y los restaurantes en centros urbanos de Boston a Buenos Aires”, acota la historiadora Spivey, quien también señala que desde el siglo XV hasta el siglo XIX los africanos, como personas esclavizadas, contribuyeron con sus habilidades laborales, religión, música y experiencia culinaria para crear sociedades y culturas en todos los países americanos incluyendo a Estados Unidos. La preservación y reinvención de las tradiciones culinarias y los patrones sociales basados en el patrimonio africano demostró una fuerte creatividad y adaptación, la persistencia cultural y la resistencia dentro de las plantaciones, y dondequiera que existió el esclavismo.
Carota, ñema y tajá
En la mayoría de los casos hay poco reconocimiento a estas raíces de contribución africana. De alguna manera, el racismo permanece en ese “voluntario” olvido que cada día va siendo derrotado por la reivindicación cultural.
Para recordar
En la América Latina tenemos muchos platos que evidencian los nexos honrosos con África oriental, central y occidental, así como con Asia. De igual forma, el compartir entre los mismos pueblos originarios aporta mucha riqueza a la gastronomía de esta zona del mundo.
Por ejemplo en el Caribe se consume el mangú que es un puré de plátano hervido, muy popular en el Congo y en la República Dominicana. En África occidental se le dice mangusí a todo puré de verduras.
Comer. Guaco
De igual manera son la República Dominicana y Puerto Rico los representantes del mofongo, exquisito plato de plátano verde machacado con ajo, aceite y chicharrón. Esta herencia proviene de Angola, donde el vocablo traduce “una cantidad de cualquier cosa”.
El mogo mogo no es más que yuca ablandada y frita al estilo de las clásicas papitas. A la yuca se le conoce como mandioca. Es muy propio del Caribe.
De igual forma hay una sopa muy caribeña que se hace con mariscos, cangrejos, pescado, almejas, guacucos y etc. a la que se agrega leche de coco, plátanos verdes (infaltables), pimientos y especias. Se conoce como sopa rondón y es muy popular en Centroamérica.
Brasil aporta, desde Salvador de Bahía, el vatapá que contiene camarones, leche de coco, maní y aceite de palma unido todo a masa de pan. Es de ascendencia nigeriana. Lo llevaron a Brasil los Yoruba.
Cuba es otra de las naciones que ha hecho honor en su gastronomía a la herencia africana. El arroz congrí, el ajiaco, el aporreado de tasajo (carne seca), el guiso de quimbombó y gran variedad de dulces con base de coco hacen parte de la dieta cubana.
Échale Salsita. Septeto Nacional
El tacu tacu es conocido en Perú. En toda América Latina, el arroz y los frijoles fueron y son un alimento básico arraigado en el esclavismo, y cada país tiene su propia versión. Eran los esclavizados negros los que cocinaban los guisos de granos. En Perú, las mujeres afrodescendientes freían los restantes de arroz y frijoles canarios con manteca de cerdo para hacer tacu tacu, un plato cuyo nombre proviene de la palabra quechua taku, que significa algo así como “mezclado”.
La sopa de okro (quimbombó) es un plato típico de la región garífuna en Honduras. Se trata de una sopa de raíces, donde el ingrediente principal es el okro, vegetal africano (neju en garífuna, quimbombó en el Caribe). En el oriente de Venezuela se consume mucho, guisado, al igual que en Cuba.
El sancocho. Francisco Mata
Otra delicia heredada es el mondongo, que se elabora cocinando una sopa cuyo ingrediente principal son los callos de buey, la panza como se dice también sazonada con pimiento, cebolla, ajo, tomate y hierbas aromáticas, esta sopa es fácil de encontrar en cualquier mercado popular en Colombia, Cuba y en todo el Caribe, así como en algunas regiones de Brasil.
Los tamales y la hallaca
Olga la tamalera. Teresa García Caturla
Los tamales utilizan una de las técnicas de cocina africana extendidas en América Latina y el Caribe, que es el uso de las hojas verdes de las plantas de plátano para sellar platos que requieren concentración de sabor, humedad y consistencia, que son cocinados lentamente. México posee una inmensa variedad de tamales al igual que Colombia y Cuba. Los ingredientes y modo de preparación poseen carta de identidad según el país o región.
Para la hallaca venezolana cada región tiene su método, pues el contenido y la sazón varían según la zona del país, pero el guiso y adornos de la hallaca, como las aceitunas, pasas, alcaparras, tiritas de pimentón y de cebolla se colocan sobre masa de maíz finamente preparada y extendida, para luego ser envuelta en hojas de plátano que también pasan por un proceso especial. Es el principal plato de las fiestas navideñas en Venezuela y una exquisitez reconocida a nivel mundial.
La hallaca. Serenata Guayanesa
Epílogo
Hubo cultivos y especies americanas que cobraron importancia en África durante la época del contacto y el esclavismo. El tomate, el maíz, las frutas tropicales como la papaya (lechosa), la piña, la guayaba y el aguacate se incorporaron a la dieta de África Occidental y Central, según las condiciones de los adaptadores. África disfrutó de una increíble diversidad botánica comestible, incorporando cultivos de todos los rincones del mundo. Pero el depredador colonialismo dejó a África hasta sin sus líderes. La escasez que ha padecido África tiene responsables.
La América Latina sigue en resistencia culinaria y cada vez más se multiplican los restaurantes peruanos, colombianos, cubanos, mexicanos, venezolanos por el mundo. Sabemos ciertamente del tema migratorio, pero rescatamos la intención de dar a conocer la memoria que se ama. En esa memoria está África, continente de genuino sabor con historia.
Autor: teleSUR – Lil Rodríguez
Publicado por: Lil Rodriguez
Fuente de esta noticia: https://www.telesurtv.net/culinaria-con-memoria-colectiva/
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