Carruécano es una palabra que llama la atención nada más escucharla, pero si la has probado en algún pueblo de Jaén seguro que lo recuerdas por la calabaza frita o refrito de calabaza tan suave y sabrosa que preparan allí. Y si alguna vez te has preguntado por qué se llama así, la explicación está en la huerta: carruécano o carrueco es simplemente el nombre de una variedad local de calabaza, muy típica de la provincia.
Es una calabaza alargada, de piel clara y carne muy naranja; en algunos pueblos la llaman “pavo de huerta” porque suele crecer con una curva que recuerda a la forma del ave. Hoy no es tan fácil de encontrar fuera de la zona, así que en muchas cocinas se usa calabaza cacahuete, que es la que más se parece en sabor y en cómo se comporta al freírla.
La receta en sí es de las que no tienen misterio: calabaza troceada, aceite de oliva, ajo, un par de guindillas de cayena y paciencia. Se cocina hasta que se ablanda del todo y luego se aplasta con la espátula hasta conseguir una textura espesa, casi de paté. En algunas casas lo sirven tal cual untado en pan a modo de paté, en otras lo acompañan con huevos fritos o con un poco de chorizo frito, y también conozco quien lo prepara con un chorrito de vinagre y orégano porque es como lo han hecho siempre en su casa.
¿Te animas a preparar este plato tradicional de calabaza frita o cuarrécano frito? Te aseguro que vas a repetir, así que guarda la receta:
Receta de carruécano frito tradicional
Ingredientes
- 800 g de calabaza carruécano/carrueco (o calabaza cacahuete si no la encuentras)
- 3 cucharadas de aceite de oliva (45 ml)
- 5 dientes de ajo picados
- 2 guindillas de cayena
- 1 cucharadita de sal
- 2–3 cucharadas de agua si hace falta
Cómo hacer carruécano frito o calabaza frita de Jaén
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Pelamos los 800 g de calabaza, retiramos las semillas y la cortamos en trozos medianos. -
Calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia y añadimos los 5 dientes de ajo picados y las 2 guindillas de cayena. -
Incorporamos la calabaza, añadimos 1 cucharadita de sal y mezclamos para que se impregne bien. - Cocinamos a fuego medio-bajo durante 20–25 minutos, moviendo de vez en cuando.
- Si vemos que la calabaza se dora por fuera pero sigue firme, añadimos 2–3 cucharadas de agua, tapamos y dejamos que ablande.
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Cuando esté tierna, la aplastamos con la espátula hasta lograr una textura espesa tipo paté rústico. -
Ajustamos de sal y servimos caliente. Normalmente se acompaña con huevos fritos o untado en pan, aunque nos puede servir para acompañar todo tipo de platos.
Variantes tradicionales del carruécano o carrueco frito
1. Con ajo y cayena
Es la versión más habitual en recetarios jiennenses actuales: sabor suave de calabaza, toque de ajo y un punto picante muy ligero.
2. Con chorizo fresco
En algunas casas se fríen unos tacos de chorizo y luego se mezcla con la calabaza. Es muy típico en familias que preparaban el plato después de la matanza.
3. Con vinagre y orégano
En algunas casas en lugar de guindilla se añade un chorrito de vinagre y un toque de orégano.
Consejos para hacer carruécano frito como en Jaén
Antes de darte los trucos, te digo algo que a mí me pasó: la primera vez que lo hice pensé que se me estaba quedando seco, pero en realidad necesitaba solo un poco más de paciencia. Este plato se hace despacio.
- La calabaza importa: Si no encuentras la variedad carruécano, la calabaza cacahuete es la que queda más parecida. Tiene el punto dulce justo y no suelta demasiada agua.
- El fuego, siempre medio-bajo: La gracia del carruécano está en dejar que la calabaza se vaya ablandando sola, sin prisas y sin quemarse.
- Un poquito de agua puede salvar la receta: No pasa nada por echar 2-3 cucharadas si ves que se está dorando demasiado rápido. Ayuda a ablandarla sin perder el sabor.
- El punto final es a tu gusto: Hay quien lo deja más triturado y quien lo prefiere con algún trozo. La textura perfecta es la que a ti te apetezca.
Cómo se suele acompañar el carruécano
El carruécano se come muy simple: untado en pan, como si fuera un paté de calabaza, o acompañado de huevos fritos, que es como más se prepara en los pueblos. También está muy bueno si le añades unos trocitos de chorizo frito, porque combina genial con el punto dulce de la calabaza.
No necesita nada más. Es una receta de huerta, de las que se comen con pan y poco más
Preguntas frecuentes sobre el carruécano
¿Qué es exactamente el carruécano?
El carruécano es, ante todo, una calabaza típica de Jaén. Es una variedad alargada, de piel clara y pulpa muy naranja que se ha cultivado durante generaciones en las huertas de la zona. Mucha gente la asocia directamente al plato de calabaza frita porque el nombre terminó quedándose también para la receta, pero el carruécano es primero una calabaza y luego el plato que se hace con ella.
¿Por qué también se le dice “pavo de huerta”?
Ese nombre tan curioso viene de su forma. La calabaza crece larga y con una curva bastante marcada, y hay quien dice que recuerda a la silueta de un pavo. Por eso, en algunos pueblos no hablan de carruécano sino directamente de pavo de huerta, y así lo verás en ferias agrícolas o en conversaciones de gente mayor que lleva toda la vida cultivándola.
¿Cuál es el origen del carruécano?
El origen está en las huertas tradicionales de Jaén. Es una calabaza que se ha cultivado en la zona desde hace muchísimo tiempo porque es resistente, productiva y aguanta bien la cocción. No hay una historia “oficial” sobre cuándo empezó a usarse ni por qué, pero forma parte de esas variedades locales que existen porque siempre han estado ahí. Con el tiempo, su nombre pasó también a la receta que se hacía con ella: la calabaza frita, que hoy conocemos como carruécano frito.
¿Cómo se pela el carruécano?
El carruécano tiene la piel bastante dura, más que la de otras calabazas, así que es normal que cueste un poco pelarlo. La forma más práctica es cortarlo primero en rodajas gruesas y, una vez tengas los discos, apoyar cada uno en la tabla y retirar la piel con un cuchillo pequeño bien afilado. Si ves que aún así se resiste, puedes cortarlo en trozos más manejables y pelarlos uno a uno. No hace falta meterlo al microondas ni nada raro: simplemente requiere un poco de maña y un cuchillo que corte bien
Si te animas a prepararlo, verás que tiene ese punto casero tan típico de los platos de huerta jienenses. Y si te apetece seguir por esa línea, la calabaza frita combina muy bien con recetas tan tradicionales como las gachas dulces, que también forman parte de la cocina más auténtica de la zona.
Si te sobra un poco de calabaza después de hacer el carruécano, puedes aprovecharla muy bien: a mí me encanta usarla para una crema de calabaza suave que se hace en un momento, o para un bizcocho de calabaza casero que queda muy jugoso. Incluso asada con especias da mucho juego para acompañar comidas del día a día. Son ideas sencillas que encajan muy bien si te has quedado con un trozo rondando por la nevera:
Pequerecetas
Fuente de esta noticia: https://www.pequerecetas.com/receta/carruecano-carrueco-calabaza-frita-jaen/
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