España — Claves para hacer una ensaladilla rusa de 10: fácil, deliciosa y para todos los gustos

Ocupa las barras y las cartas de buena parte de nuestros bares y restaurantes y, aunque hay numerosas versiones de ensaladilla rusa, no hay ninguna que no lleve la imprescindible patata cocida y la salsa mahonesa, siendo también muy comunes otros ingredientes como la zanahoria, el huevo duro y el atún. Se trata de un clásico de la cocina española, adaptado de la ensalada Olivier del siglo XIX, que se popularizó en España en los años 60 y desde entonces no falta ni en la hostelería ni en muchas de nuestras casas. Cada 14 de noviembre se celebra su Día Mundial.

¿Por qué se llama ensaladilla rusa?

Aunque su origen es bastante discutido, la ensaladilla original fue creada por el chef francés de origen belga Lucien Olivier. Inicialmente, se la conocía como ensalada Olivier, y el chef la popularizó en toda Rusia gracias al renombrado restaurante Hermitage, donde se servía a la élite moscovita. En sus orígenes se utilizaban ingredientes de lujo como perdiz, cangrejos, caviar, lengua de ternera o trufa, acompañados de lechuga, pepinillos y aceitunas.

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La patata cocida es el único ingrediente que se conserva desde su origen. Este plato traspasó fronteras y fue evolucionando con otros ingredientes más asequibles como el atún, las zanahorias y los huevos cocidos, dando origen a la versión que hoy conocemos y de la que en España somos fanáticos, pero que también, dependiendo de la receta, se enriquece con otros elementos.

Trucos para hacer una ensaladilla rusa perfecta

Si sigues estos trucos, es imposible que te salga mal, y tu ensaladilla rusa será un éxito garantizado.

• Usa patatas de buena calidad y cuécelas con piel para mantener su sabor y textura. Luego pélalas y córtalas como más te guste; hay quien las aplasta ligeramente, pero a nosotros nos gusta una textura algo más entera.
• La mejor es la patata nueva porque es la que menos se deshace y las variedades más recomendables, según Karlos Arguiñano, son Kennebec, Red Pontiac o Spunta.
• Opta por zanahorias frescas. Si usas verduras congeladas, asegúrate de cocerlas justo hasta que estén tiernas y no pasarte, porque pueden quedar excesivamente ‘blandengues’ y la ensaladilla pierde toda su gracia.
• Prepara tu propia mahonesa casera si es posible. Esto añadirá un sabor fresco y auténtico a tu ensaladilla. Hay quien usa aceite de oliva o de girasol o una mezcla de ambas, y como ácido, zumo de limón o vinagre.
• Corta todos los ingredientes en trozos de tamaño similar. Esto no solo asegura una textura uniforme, sino que también mejora la presentación del plato.
• Mezcla todos los ingredientes cuando estén fríos para que la mayonesa no se corte.
• Deja reposar la ensaladilla en la nevera durante al menos una hora antes de servir. Esto permite que los sabores se integren.
• Sácala un rato antes de comerla para que un exceso de frío te impida disfrutar de su sabor y su textura.

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¿Se puede congelar la ensaladilla rusa?

Poder se puede, pero hay una serie de precauciones a tener en cuenta antes de hacerlo. La ensaladilla rusa se puede congelar, pero no lo hagas nunca mezclada con la mahonesa. Sí se recomienda congelar los vegetales ya cocidos; es mejor evitar hacerlo con el huevo cocido y añadírselo al descongelarla porque se queda muy ‘chicloso’. 

Una vez que tengas cocidas las verduras, deja que se enfríen por completo, mézclalas e introduce en un recipiente apto para congelar. Congela dos meses como máximo, sácala, descongélala y ahí ya le puedes poner a tu ensaladilla el atún en conserva escurrido, el huevo duro picado y la mayonesa para mezclar todo y comer.

Ingredientes para hacer ensaladilla rusa

Para la ensaladilla:

• 4 patatas
• 4 zanahorias
• 2 huevos
• 150 g de atún en conserva
• Opcional: aceitunas verdes sin hueso, pimientos morrones, pepinillos…

Para la mahonesa:

• 2 huevos
• 1 chorrito de zumo de limón o de vinagre
• 400 ml de aceite de girasol, oliva o una mezcla de ambos
• Sal fina

Cómo elaborar ensaladilla rusa paso a paso

La mahonesa:

1. Pon en el vaso de la batidora los huevos con el vinagre o el limón y la sal.
2. Añade la mitad del aceite, introduce el brazo de la batidora y bate hasta que emulsione, 
3. Ve añadiendo el resto del aceite en forma de hilo y reserva la mahonesa.

La ensaladilla:

1. Pela las zanahorias. 
2. Pon a cocer las patatas con piel y las zanahorias durante 25 minutos en agua hirviendo con sal.
3. Introduce también los huevos y sácalos con cuidado cuando haya pasado 10 minutos de cocción. Deja enfriar, pela y corta en trocitos.
4. Deja enfriar las patatas y las zanahorias. Pela las patatas y córtalas en trocitos del mismo tamaño. Haz lo mismo con las zanahorias.

Acabado y montaje:

1. Escurre el atún.
2. Mezcla en frío la patata, la zanahoria y el atún. 
3. Si quieres, puedes agregar aceitunas, pepinillos, pimiento morrón, guisantes… y usar también una parte de estos ingredientes para decorar.
4. Incorpora la mahonesa y mezcla bien para integrar.
5. Tapa y mete en la nevera para enfriar durante 1 hora.
6. Saca un ratito antes de comerla ¡y disfruta de esta deliciosa ensaladilla casera!

Dónde comer las mejores ensaladillas de España

Hay muchas y muy buenas, pero aquí tienes una pequeña selección de algunas de ellas. 

En la última edición del Campeonato Nacional de Ensaladilla rusa, que cada año tiene lugar en el Congreso San Sebastián Gastronomika, en el que compitieron los ocho ganadores de las ediciones anteriores, la del restaurante malagueño Tragatá (Nueva, 4, Ronda) resultó vencedora. El cocinero Daniel Moreno la prepara con patata machacada, huevo cocido picado, judías verdes escaldadas y picadas, zanahoria rallada y ventresca en aceite de oliva.

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Atendiendo a los ganadores de otras ediciones, hay que destacar las ensaladillas rusas que hacen Elkano Txiki (Getaria, Guipúzcoa), clásica pero con una mayonesa enriquecida con bonito en migas, guindilla, anchoas y aceitunas; Pampín Bar (Santiago de Compostela, A Coruña), en versión tradicional y presentada con regañás; La Viña de Henao (Bilbao), que lleva mayonesa con leche, cebolla encurtida y brotes de guisante; Castru Gaiteru (Llanes, Asturias), elaborada con patatas asadas, vinagre de Jerez de 12 años y pimientos del piquillo; Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga), a base de patata cocida en agua de mar, zanahoria, cebolla y huevo muy picados, los cuerpos de los coloraillos (pequeñas gambas que solo usan los pescadores) y una mayonesa ligada con aceite infusionado con las cabezas del marisco; El Candado Golf (Málaga), con patata de calidad, aceite de oliva y temperatura ambiente, además de aceitunas, zanahorias, judías verdes, huevo y langostinos; y Tapas 24 (Barcelona), hecha con patata y zanahoria cocidas en horno de vapor, aceitunas, anchoas y atún.

En Madrid, según el concurso celebrado recientemente por la Asociación de Cocineros y Reposteros (ACYRE), la mejor ensaladilla de la región es la que hace el cocinero Roberto Hernández en el restaurante Latasia (Paseo de la Castellana, 115), con bonito escabechado, mayonesa japonesa, camarones fritos y huevas de tobiko, que se alzó con el primer premio; la segunda es la de Origen Getafe (Av. Ada Lovelace, 23), donde Juan María Domínguez apuesta por una ensaladilla de corte clásico con patata, zanahoria, judía verde, bonito en conserva, huevo, piparra y cebolleta china, ligada con una mayonesa elaborada con el propio aceite de la conserva; y el tercer premio fue para Pablo Morales, del restaurante Gozar (Caramuel, 19), con una ensaladilla que incluye judía verde salteada y una ventresca confitada.

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