Uruguay — Granja Naturalia: 35 años de quesos con sello de Colonia Suiza

En 1991, cuando los quesos premium de estilo europeo eran casi una rareza en Uruguay, un grupo de productores lecheros de Colonia Suiza decidió que su leche merecía otro destino. En lugar de remitirla a otras industrias, resolvieron procesarla ellos mismos. Así nació Granja Naturalia, una quesería que, desde la Picada Benítez, en el kilómetro 23,5, elabora lo que su propio sitio web presenta como “los quesos de mejor calidad en Uruguay”.

Para conocer esa historia, Diario La R conversó con Enrique Gaucher, director de la empresa desde hace 11 años, y con Pablo Würth, técnico lechero, cofundador y gerente de planta, que trabaja en Naturalia desde sus comienzos, hace 35 años.

La idea de aquellos fundadores recuerda Gaucher, era darle valor a la leche: “Vamos a hacer lo que no hay en Uruguay en ese momento, que eran quesos premium, quesos tipo suizo, europeos”. Y marca la diferencia con el resto del mercado: “Naturalia no entra dentro de los quesos commodities. Acá se hace puro queso con valor agregado, de alta maduración”.

La empresa combina los métodos tradicionales traídos por los inmigrantes suizos con la ciencia láctea moderna. Su lema: “De Colonia Suiza a su mesa”.

La leche como punto de partida

Una de las fortalezas de la empresa es que controla su materia prima. “Nosotros tenemos la gran ventaja que la cuenca lechera es propia, tenemos un campo propio dentro del grupo, y solamente remitimos de afuera muy poca leche, porque la calidad de nuestros quesos es la calidad de la leche”, explica el director. El grupo tiene cerca de 1.000 vacas propias.

La planta produce un promedio de 50 toneladas de queso por mes, con cambios según la estación. En primavera hay más leche y la producción sube, mientras que después del verano y en invierno tiende a bajar. Alrededor del 75% de lo que sale de Colonia Suiza queda en el mercado interno y el 25% restante se exporta.

Una góndola con acento suizo

Los quesos de corte suizo son la columna vertebral de la casa: Colonia, Gruyere y Emmenthal, este último un queso con ojos que, según la propia empresa, se reconoce por “sus ojos esféricos y brillantes”. A ellos se suman el Sbrinz, Muzzarella, Provolone, Cacciocavallo y un queso de tipo holandés con ojos, entre otros productos.

El parmesano ocupa un lugar especial. Madura como mínimo seis meses en cámara y puede llegar a los 24. “Modestia aparte, creo que es el mejor queso parmesano que tiene Uruguay”, asegura Gaucher.

Entre las novedades figuran el Emmenthal untable, el Parmesano Premium, el Martín Fierro y una fondue tradicional que se vende acompañada de vino blanco Don Pascual para prepararla en casa. La marca la presenta como “una preparación especial para climas fríos” que “genera un ambiente de camaradería y amistad”.

En concursos nacionales e internacionales, la empresa obtuvo medallas de oro y plata en 2007, 2008 y 2009, además de distinciones como mejor queso industrial.

El queso que nació en una biblioteca

Pablo Würth es técnico lechero de profesión, cofundador y gerente de planta. Empezó a trabajar en Naturalia cuando la empresa daba sus primeros pasos, “en una época donde era muy difícil el desarrollo de una quesería apuntada a ese objetivo”, el de la excelencia. Se define como alguien inquieto y sabe que el lugar de la marca exige moverse: “Mantener el liderazgo te lleva a una permanente búsqueda de cosas nuevas, de innovación”.

De esa búsqueda salió su proyecto más personal. Una noche, estudiando en la biblioteca de la Escuela de Lechería, encontró en el libro Ciencia de la leche un artículo sobre la longevidad de la población de Bulgaria, donde había personas que pasaban los 100 años con una salud llamativa. El texto lo vinculaba con el consumo de lácteos fermentados. En esa misma época murió su madre, joven, a los 44 años. “Siempre me quedé con esa necesidad de encontrar algo a través de mi profesión que pueda aportar a la salud”, cuenta.

En 2005 intentó estabilizar una bacteria probiótica de origen danés, pero no logró un queso que se mantuviera estable en el tiempo. En 2008, un especialista italiano le habló de un trabajo que se hacía en Argentina desde mediados de los años 80: el científico Guillermo Oliver había desarrollado una bacteria probiótica que se probó, a través de una bebida láctea, con niños escolares de provincias del norte argentino con problemas de desnutrición y enfermedades respiratorias e intestinales. “Los resultados fueron extraordinarios”, resume Würth. El Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas argentino (CONICET) respaldó esas propiedades con un documento científico y Würth se contactó con ellos.

El resultado es un queso similar al dambo, de masa semidura y semigrasa, que en la web aparece como Queso tipo Danbo probiótico. Su diseño combina varias cepas: un primer grupo prepara la masa para proteger a la bacteria probiótica, que logra desarrollarse dentro del queso. Por cada porción diaria de unos 30 gramos, Naturalia garantiza 2.000 millones de bacterias probióticas, un dato que se validó con un estudio en Uruguay. En total, según Gaucher, fueron 15 años de desarrollo.

Würth advierte que una alimentación “cada vez más artificial”, con más procesados y abuso de antibióticos, debilita el sistema inmune, y ahí ubica el valor de estos productos.

Brasil: la gran vidriera

Las exportaciones se trabajaron de la mano de Uruguay Marca País. Naturalia fue la primera empresa láctea en obtener la licencia y, según recuerda Gaucher, es socia desde 2016.

El principal destino es Brasil, aunque llegar no fue fácil: “Meter los quesos tardamos años”, admite el director. Hoy trabajan con un cliente que, a su vez, es su representante allá. “Realmente, al brasileño le gusta mucho el queso uruguayo. Principalmente el queso parmesano”, dice, y suma los quesos con ojos, como el Colonia y el Gruyere.

También exportan a Paraguay, en menor medida, y dan los primeros pasos hacia Venezuela. Con Argentina hubo varios intentos que no prosperaron por razones cambiarias, aunque los argentinos encuentran la marca de este lado: en diciembre y enero, con el turismo en el este, las ventas prácticamente se duplican. También adelantaron que Dubái es una posibilidad aún sin concretar.

Para Brasil acaba de nacer el queso Uruguay. El acuerdo entre el Mercosur y la Unión Europea impide usar el nombre parmesano fuera del país, así que la empresa buscó otra identidad para su queso de masa dura. Los herederos de Joaquín Torres García no podían autorizar el uso de ninguna obra, pero sí algo similar creado por la empresa, y así surgió una etiqueta inspirada en esa gráfica. El lanzamiento fue este año y en pocos días sale la primera exportación. “Ya como conocen la marca, conocen Naturalia y es un queso de masa dura, yo creo que el público brasileño lo va a comprar”, confía Gaucher.

Un pueblo que vive del queso

Naturalia es una empresa 100% uruguaya y su director lo asocia con una forma de trabajar: “Apostar al desarrollo del Uruguay es pagar salarios dignos, es cumplir con las leyes, o sea, pagar los impuestos”. En la planta trabajan 50 personas y en el tambo unas 35 más, además del trabajo indirecto en transporte, mecánica y servicios. “Es muy importante para la zona esta industria”, subraya.

La empresa instaló paneles solares, cuida el consumo de agua y ahora prepara un proyecto para juntar agua de lluvia. Está habilitada por el Ministerio de Salud Pública, sus productos son aptos para celíacos y acaba de comprar en el País Vasco, a la cooperativa Ulma, una envasadora con sistema skin, única en Uruguay. Pero innovar tiene su costo, reconoce Gaucher: “Es difícil innovar a veces porque se necesita dinero”.

Würth lo piensa a escala país. Uruguay, dice, “tiene que buscar formas de irse saliendo de lo que son los commodities”, que fijan precios que no siempre le convienen. Por eso imagina transferir la tecnología del queso probiótico a otras empresas y que llegue a las escuelas de contexto crítico. “Es un sueño que algún día lo vamos a hacer realidad, pero precisamos que la clase política, la gente que dirige este país, se concientice de lo importante de esto”, plantea.

A 35 años de aquella decisión de unos productores de Colonia Suiza, Naturalia mira los próximos años con planes de crecimiento sostenible y una regla que no cambia. Antes de salir al mercado, cada queso pasa una inspección y, si no está en condiciones, se queda en la planta. “La calidad no se negocia”, resume Gaucher, que describe al equipo como “una gran familia”. Detrás de cada horma hay leche propia, oficio heredado de los inmigrantes suizos y un pueblo entero que trabaja para que llegue a la mesa.