Espumilla de guayaba, el dulce que se come caminando por Quito

Parece helado, se sirve en cono y tiene el perfume de la guayaba madura. La espumilla lleva más de un siglo documentada en la cocina ecuatoriana. Su receta se puede preparar en casa con tres ingredientes.

July Ruiz / Notimercio

La ves y piensas que es helado. La primera cucharada te saca de la duda. Lo que corona el cono es un merengue suave que huele a guayaba. Si lleva arrope de mora, el sabor ácido de la fruta corta un poco el dulzor. Y si tiene grajeas, cruje. Así de sencillo es uno de los postres que Quito reconoce como propios.

La espumilla se presta para comerla en plena caminata. No hace falta sentarse a la mesa ni esperar a que termine el almuerzo. Un cono cabe en la mano y acompaña unas cuadras por el Centro Histórico. También se puede servir en una copa, pero el cono tiene esa gracia de los dulces que uno compra porque los vio al pasar.

Una receta con más de un siglo de historia

Un trabajo de la Universidad San Francisco de Quito, que recoge la investigación del escritor e historiador de la cocina Julio Pazos Barrera, remite a una referencia de 1907 para la espumilla de guayaba. La fecha permite rastrear la preparación en el papel, aunque su origen exacto queda abierto.

En Quito, el sabor tradicional es el de la guayaba. La fruta madura le da el aroma y el batido incorpora el aire que hace que la mezcla se sostenga sobre el cono. Hoy también se prepara con otras frutas. Si quieres probar la versión que recoge la tradición quiteña, empieza por la de guayaba y, si hay, pídela con un hilo de arrope de mora.

Cómo hacer espumilla de guayaba en casa

Esta versión rinde de seis a ocho porciones y toma alrededor de 30 minutos. Está adaptada de la receta ecuatoriana de Laylita.

Ingredientes

• 8 guayabas maduras.
• 1 taza de azúcar, con hasta media taza adicional si la fruta está muy ácida o prefieres un postre más dulce.
• 2 claras de huevo pasteurizadas, aptas para montar.
• Conos, arrope de mora o grajeas, al gusto.

Preparación

1. Lava las guayabas, córtalas y tritúralas sin añadir agua. Pasa el puré por un colador fino para retirar las semillas.
2. Mezcla la pulpa con una taza de azúcar. Prueba el dulzor en este punto y ajusta si hace falta.
3. Añade las claras pasteurizadas y bate con batidora eléctrica hasta que la mezcla aumente de volumen y forme picos que mantengan su forma al levantar las varillas.
4. Sirve en conos o copas. Agrega el arrope y las grajeas justo antes de comer.

Como esta preparación se sirve sin cocción, usa claras pasteurizadas para reducir el riesgo de Salmonella.

Si haces la prueba en casa, fíjate en el olor cuando abras las guayabas. Ahí empieza el postre. El resto es batir hasta que la espuma aguante en el cono.