Cultura trabaja en el registro, protección y proyección de la cocina paraguaya en el mundo

La Secretaría de Cultura lleva adelante una agenda de trabajo de protección de la gastronomía paraguaya. “La que conocemos y que ya tiene su reconocimiento, y la más interna por descubrir”, dice Rossana González, de la Secretaría Nacional de Cultura. Actualmente, la institución está abocada a tareas de investigar, identificar y registrar, no solamente las recetas, sino también los ingredientes y conocimientos de transmisión generacional en el país, como parte del ADN nacional.

“Nuestra consigna es salvaguardar nuestra gastronomía como parte de nuestra cultura”, dice González, jefa del departamento de Cultura Inmaterial de la SNC, que hoy apunta busca el fortalecimiento y la proyección de la cocina nacional en el mundo.

Cultura busca proteger las técnicas y la producción de los ingredientes de la cocina nacional. “Hablamos, por ejemplo, del queso paraguayo que es transversal a todas nuestras comidas tradicionales. Desde ese punto, queremos proteger la agricultura familiar y su saber, sus técnicas de cosecha”, explica González.

El proceso requiere mucha investigación en torno al origen de cada comida tradicional. “Es muy importante cuidar y proteger la cultura gastronómica propia, porque en la región hay coincidencias en platos tradicionales”, dice Rossana González.

“Hay que marcar la diferencia, que no significa apropiarnos, sino identificar y difundir la gastronomía propia de nuestro país. No se trata de estar compitiendo, porque el hecho de que otro país ya haya registrado un plato no significa que sea suyo”, explica.

Platos que antes se ocultaban a los visitantes

Hoy, la cocina paraguaya ha logrado reconocimientos internacionales que evidencian la riqueza de nuestros platos. Por ejemplo, el vori vori figura reiteradamente en el ranking internacional del Taste Atlas como “la mejor sopa del mundo”. Sin embargo, todavía hay mucho por descubrir de la cocina paraguaya.

Tanto en el departamento de Concepción y como de San Pedro, las comunidades hoy se pronuncian por el reconocimiento de platos que antes ocultaban a los visitantes por considerarlos “mboriahu rembi’u” -comida de pobres-.

“Son las comidas que los campesinos llevaban a las chacras, y cuando venía gente de Asunción, se les ofrecía sopa o chipa, pero no el Kavuré, por ejemplo, que era de la agricultura familiar. Así, permanecían escondidos los platos de la región que este proyecto de salvaguarda de la gastronomía paraguaya busca rescatar”, explica González.

A mediados del 2025, la SNC empezó un registro nacional de comidas típicas, involucrando a distintos sectores de la sociedad, incluyendo instituciones públicas y privadas. “Este es un trabajo importante porque lleva investigación y documentación. Esperamos tenerlo listo en el 2027”, refiere González.

En busca de las “denominaciones de origen”

La representante de la SNC explica que el saber culinario nacional, la receta en sí, se relaciona con técnicas e ingredientes. En este marco, la institución aprovechó las visitas a los distintos territorios del país en el marco del Plan Nacional de Cultura, para conocer estos aspectos de la gastronomía paraguaya.

“Logramos identificar muchos platos e ingredientes que ya no están vigentes y que se están perdiendo”, comenta González. En consecuencia, la Secretaría Nacional de Cultura está trabajando en las denominaciones de origen, y las identificaciones geográficas, “para que cada comunidad pueda decir: ´este es mi patrimonio, mi comida, y que se reconozca a nivel nacional´”, explica González.

Pasó con el Kavuré Norteño. “Nosotros conocíamos el chipa kavure -chipa asador-, pero el Kavuré es totalmente diferente”, comenta González. El plato, sin embargo, está elaborado a base de mandioca rallada y es una comida tradicional del norte del país, que fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional de Paraguay mediante la Resolución SNC N° 24/2025 de la Secretaría Nacional de Cultura.

“A partir de la declaración y ese reconocimiento, hoy se venden más de 200 a 300 Kavuré por día en los mercados del departamento de Concepción, e incluso se han realizado festivales”, comenta Rossana González. De esta manera, no solo se puso en valor sino que además se propició la conservación de este plato tradicional.

Las riquezas conocidas y por descubrir

A inicios de este año, la SNC presentó oficialmente la candidatura de la chipa paraguaya para ser declarada “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”, ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, UNESCO. La iniciativa apunta a proteger no solo sus técnicas tradicionales de preparación y su diversidad, también “el significado simbólico y espiritual que posee en la cultura paraguaya”, destaca la SNC.

Sin embargo, hay otras riquezas de la cultura gastronómica nacional que brillan en diferentes departamentos. En Misiones, por ejemplo, González destaca la chastaca, el nunga, y el batiburrillo, que forman parte de los saberes populares. La chastaca elaborada a base de carne seca -so’o piru o cecina-, es el plato emblemático de Santa Rosa, Misiones.

Por otra parte, el Nunga -o Ka’i Ku’a, que se traduce como cintura de mono- es una preparación similar a la humita con relleno de choclo; y el batiburrillo es un potente caldo de menudencias vacunas, plato ícono de la gastronomía de Misiones, sobre todo de la ciudad de San Juan Bautista.

Todos estos platos ya fueron identificados como parte de los pueblos de Misiones, pero actualmente hay varias otras comunidades que quieren registrar platos como suyos. El proceso no es simple ni instantáneo. “Se debe hacer una investigación de campo para definir las zonas de origen,  marcando regiones, porque es posible que haya zonas donde varíen las técnicas”, explica Rossana González, de la SNC