¡Hola amiguitas y amiguitos de Paulina Cocina! Hoy vamos a hablar de las achuras, o lo que algunos consideran el alma del asado argentino. Ese primer aplauso para el asador, y la entradita que nos prepara para todo lo que viene.
Pero, seamos sinceros, lograr que cada anchura quede en su punto justo tiene sus secretos. Que los chinchulines queden crocantes, que las mollejas estén tiernas, que los riñones no tengan gusto fuerte… ¡es todo un arte!
Hoy vamos a desmitificar el mundo de las achuras. Vamos a ver cuáles son, cómo se preparan, en qué orden tirarlas a la parrilla y todos los tips para que la próxima vez que prendas el fuego, te luzcas como nunca.
Porque un asado sin achuras es como un cumpleaños sin torta, y eso no lo vamos a permitir.
Sobre las Achuras
Primero lo primero: ¿qué son las achuras? El término “achura” proviene del quechua y se refiere a las vísceras y menudencias de la vaca. En Argentina, son una parte fundamental de cualquier asado argentino porque, más que una simple entrada, son un ritual.
La costumbre de la parrillada de achuras tiene raíces profundas en la historia del campo argentino. En la época de las grandes faenas, los gauchos recibían las menudencias como parte de su paga. Con ingenio y fuego, transformaron esos cortes menos “nobles” en auténticos manjares que hoy tienen un rol fundamental en cualquier asado.
No hay una única forma de disfrutarlas, pero la más común es con un chorrito de limón y, por supuesto, acompañadas de un buen chimichurri casero o una fresca salsa criolla.
Tipos de achuras a la parrilla: un universo de sabores
El mundo de las achuras de vaca es amplio y variado. Cada una tiene su club de fans y su técnica. Aquí te presentamos las más populares para que sepas qué pedir en la carnicería y cómo tratarlas.
- Mollejas: Considerada por muchos la reina de las achuras. Son las glándulas timo de la vaca, ubicadas en el cuello. Su textura es suave y su sabor, delicado y delicioso. Hay que tener paciencia para cocinarlas, pero el resultado vale cada minuto de espera. El secreto es dorarlas lentamente hasta que queden crocantes por fuera y cremosas por dentro.
- Chinchulines: Los amás o los odias, no hay punto medio. Son el intestino delgado de la vaca. El gran desafío es lograr que queden bien crocantes y dorados. Para esto, es fundamental la limpieza previa y una cocción lenta y paciente. Se pueden presentar en forma de trenza o en rodajas.
- Riñones: Con un sabor más intenso y una textura particular, los riñones son un clásico. El principal secreto para que queden espectaculares es limpiarlos muy bien para quitarles el sabor fuerte, y sacarles la membrana que los recubre. Un remojo en vinagre antes de cocinar a la parrilla hace maravillas.
- Chorizo y Morcilla: Aunque técnicamente son embutidos, en Argentina se los considera parte del asado de achuras. El chorizo, emblema del famoso choripán, es infaltable. La morcilla, con su textura cremosa y sabor dulzón, es el contrapunto perfecto. Ambos son ideales para abrir el apetito mientras se espera el resto, ya que se cocinan en poco tiempo.
- Otras achuras menos comunes: Existen otras achuras que, aunque no tan populares, son deliciosas. Entre ellas están la tripa gorda (parte del intestino grueso, más grande y con más grasa que los chinchulines), la ubre de vaca (de textura suave y esponjosa) y los criadillas (testículos del toro), considerados un manjar por los más audaces.
10 tips para que las achuras te salgan perfectas
Convertirse en un maestro de las achuras requiere práctica, pero con estos consejos tenés gran parte del camino allanado.
- La limpieza es clave: Especialmente para chinchulines y riñones. Un buen remojo previo en agua con vinagre o leche ayuda a eliminar sabores fuertes y a tiernizar.
- Fuego lento y parejo: Las achuras no se arrebatan. Necesitan calor constante pero no excesivo para cocinarse bien por dentro y dorarse por fuera.
- Paciencia con las mollejas: No las apures. Necesitan cocinarse lentamente, primero de un lado y luego del otro, hasta que la grasa se derrita y queden bien crocantes. Un chorrito de limón al final es el toque maestro.
- El secreto del chinchulín crocante: Mucho fuego lento. No hay que marearlos dándoles vuelta constantemente. Dejar que se doren bien de un lado antes de girarlos.
- El orden en la parrilla importa: Primero se colocan las que más tiempo llevan, como las mollejas y los chinchulines. Luego los riñones y, por último, los chorizos y morcillas, que se cocinan más rápido.
- La sal, al final: Es recomendable salar la parrillada de achuras casi al final de la cocción, especialmente las carnosas como el riñón, para que no se deshidraten.
- No pinchar chorizos y morcillas: Si los pinchás, perderán sus jugos y quedarán secos. Hay que tratarlos con amor.
- ¿Cómo calcular las cantidades?: Una buena regla es calcular unos 200-250 gramos de achuras variadas por persona si van a ser la entrada de un asado completo.
- El limón es tu mejor amigo: Un buen chorro de jugo de limón sobre las achuras recién salidas de la parrilla realza todos los sabores. ¡No puede faltar!
- No te olvides de la provoleta: Mientras las achuras se cocinan, podés ir preparando una deliciosa provoleta a la parrilla para completar la picada.
Limpieza de las achuras: Este paso es fundamental antes de empezar.
- Mollejas: Sumergirlas en agua fría con hielo por al menos una hora. Luego, se pueden blanquear pasándolas por agua hirviendo durante 5 minutos para que sea más fácil retirarles la tela que las recubre.
- Chinchulines: Dejarlos en remojo en agua con un chorro de vinagre blanco durante un par de horas. Hay quienes les quitan la grasa interior y quienes no, eso va en gustos.
- Riñones: Cortarlos por la mitad a lo largo y retirarles la membrana y la parte blanca del centro. Luego, sumergirlos en agua con vinagre o leche por al menos una hora para suavizar su sabor. Enjuagar muy bien antes de llevar a la parrilla.
Bueno gente, esta es una guía general. Los tiempos y el fuego pueden variar según la parrilla y el gusto de cada uno.
Receta de achuras a la parrilla
Rinde: 6 – 8 porciones
Tiempo de preparación: 30 min (más el tiempo de remojo)
Tiempo de cocción: 60-90 min
Ingredientes
- 1 kg. de mollejas de corazón
- 1 kg. de chinchulines de vaca
- 2 riñones de vaca
- 4 chorizos de cerdo
- 2 morcillas bombón
- Sal parrillera
- Pimienta negra recién molida
- Limones
- Para la limpieza previa: agua, vinagre blanco o leche.
Preparación paso a paso
- Preparar el fuego: Encender el carbón o la leña y esperar a que las brasas estén blancas y uniformes. La idea es tener un calor medio, no arrebatado. Se debe poder mantener la mano sobre la parrilla unos 6-7 segundos.
- A la parrilla:
- Colocar primero las mollejas y los chinchulines, que son los que más tiempo de cocción necesitan. Cocinarlos a fuego lento durante unos 30-40 minutos por lado, hasta que estén bien dorados y crocantes.
- A mitad de cocción de los primeros, agregar los riñones. Cocinarlos unos 15-20 minutos por lado.
- Finalmente, sumar los chorizos. Cocinarlos hasta que estén bien dorados por todos lados.
- Las morcillas se agregan en los últimos 10-15 minutos, ya que sólo necesitan calentarse bien.
- Sazonar: Agregar sal parrillera y pimienta a las mollejas, chinchulines y riñones cuando estén casi listos.
- El toque final: A medida que las achuras están listas, retirarlas a una tabla de madera. Rociar con abundante jugo de limón recién exprimido. Se pueden cortar en trozos pequeños para compartir.
- Servir: Llevar la tabla a la mesa y disfrutar de inmediato.
Paulina Cocina
Fuente de esta noticia: https://www.paulinacocina.net/achuras/42737
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