Tradición en crisis, más de 50 panaderas de Lajas – Tarija en conflictos

La producción del pan subió de Bs 0.60 a Bs 1.30 por unidad en la comunidad de Lajas La Merced (Tarija), las panificadoras retomaron su actividad tras una semana de paro impulsado por el alza en el precio de la harina y otros insumos. La protesta, iniciada el 19 de mayo por 58 panificadores de la Asociación Virgen de la Merced, concluyó con una reactivación parcial de la producción, nuevos precios y menor cantidad por lote.

El pan nace en casa

La comunidad de Lajas se encuentra a aproximadamente 10 minutos de San Lorenzo. Se trata de una zona reconocida en Tarija por su actividad panificadora. La población total es de unas 145 familias, de las cuales al menos 60 están registradas en la asociación local dedicada a la producción de pan. La elaboración del producto se realiza en viviendas familiares, con una lógica artesanal y organizada por turnos entre los miembros de cada hogar.

Durante la visita de observación, se constató el uso de hornos de barro tradicionales. Las herramientas utilizadas incluyen escobas para limpiar las superficies del horno, bandejas metálicas recicladas para colocar los panes, y estantes de metal con capacidad para almacenar alrededor de 20 bandejas por nivel. En la vivienda observada, existían tres hornos, aunque solo uno se encontraba operativo en ese momento.

La producción requiere entre dos y tres personas por unidad productiva, quienes se encargan del amasado, formado, horneado y empaque del pan. El pan pre-cocido se organiza en las bandejas, luego se introduce al horno con una pala metálica y se retira con el mismo instrumento una vez cocido. El horno opera con dos tipos de energía: leña y gas, dependiendo de la disponibilidad del día.

Una vez finalizado el horneado, el pan es almacenado temporalmente en estantes, luego se transporta en canastas de caña, dispuestas en filas verticales y cubiertas con sábanas. El traslado se realiza en camionetas hacia puntos de venta estratégicos fuera de la comunidad, ubicados en barrios de la ciudad de Tarija. Este proceso logístico no cuenta con infraestructura comunitaria, por lo que cada familia resuelve el transporte de forma independiente.

Los insumos, principalmente la harina, se almacenan dentro de las casas. No existen depósitos comunales para materia prima. Los productores utilizan baldes para guardar la harina, la cual es adquirida en volumen, sin un sistema de medición estandarizado. Esta dinámica ha generado confusión en algunos consumidores, quienes cuestionan las variaciones de precio, tamaño y peso de las unidades de pan.

Desde adentro

El dirigente del sector panificador, Dilbert Flores, comentó que “el sector panificador enfrenta una fuerte crisis debido a que no hay ganancias, ya que todos los ingresos se destinan a insumos y gastos operativos”. Ante esta situación, muchos productores han considerado dejar el rubro o emigrar, particularmente a Argentina. Según Flores, tras actualizar la hoja de costos de producción se evidenció un incremento notable en los precios de la harina, la manteca y la leña.

En su intento por mantener la estabilidad de precios, los productores redujeron el tamaño del pan de un boliviano. Sin embargo, esto generó más gastos operativos y quejas por parte de los consumidores debido al tamaño reducido del producto. Como resultado, se decidió eliminar esta presentación y continuar con las variedades de dos y cinco bolivianos.

“El 90% de los productores organizados abastecen al 90% de la población tarijeña. Lo que están haciendo es algo paliativo, son parches, porque el tema de fondo es estructural. No se trata solo de una crisis del sector panificador, sino también de los productores lecheros y avícolas. Para el tema de producción de panes se ha solicitado como propuesta: la liberación del arancel a costo cero para la importación de harina; dos, revisar el tema de la subvención. En La Paz el quintal de harina cuesta 126 bolivianos, en Oruro 114, en Potosí la manteca cuesta 96, y aquí pasa de 500 bolivianos”, agregó Flores.

La panadera Lourdes Fernández comentó que el aumento de precios de los insumos ha sido constante y repentino. Señaló que “desde hace 4 meses ya subió de golpe y más y más… de la noche a la mañana 300bs y ya, de ahí todos los días subía el precio”. Ante esta realidad, decidió reducir el tamaño del pan para mantener la producción.

En su testimonio, indicó que “el precio es lo difícil, no tenemos un sistema de control, utilizamos métodos caseros nomás”. Fernández también explicó que su producción diaria disminuyó de 1500-1800 panes a casi la mitad. Además, mencionó que el sistema de venta también afecta sus ingresos: “si vendo 100bs de pan, les damos los 100 panes, pero con un valor de 80bs”, lo que reduce sus márgenes frente a otros puntos de venta minorista.

Este problema no afecta solamente a los involucrados en la producción y distribución del pan, también engloba a los consumidores, que lo han vuelto una costumbre alimenticia el pan de Lajas a un costo accesible. Ahora, con el incremento, se encuentran en una disyuntiva entre comprar el pan u optar por otras opciones.

Desde el punto de vista del consumidor, Emiliana Ríos manifestó que el pan de Lajas era habitual en su hogar. Lo utilizaban especialmente para el desayuno, la cena o las meriendas. Sin embargo, el aumento del precio provocó un cambio en los hábitos de consumo. En sus palabras: “tuvieron que buscar otras opciones más económicas, como galletas o pan de menor costo, por ejemplo, el de 50 centavos, aunque sea más pequeño”.

A pesar del cambio, Ríos expresó comprensión hacia los productores: “es justo el incremento del pan si bien mi familia ya no lo consumimos tanto, creo que no es culpa de los productores el hecho que suban el precio, ya que los insumos están por los cielos y yo creo que es más probable que sigan subiendo, tal vez el pan o tal vez reduzca su tamaño por el tema que cada semana van a subir los precios de los ingredientes”.

Subvenciones, derechos y costos

De acuerdo a una publicación del diario El País de Tarija el 20 de mayo de 2025, el departamento de Tarija no forma parte del plan nacional de subvención de harina. Esto representa una desventaja competitiva frente a otras regiones donde la harina es más accesible. Aunque existen propuestas para importar harina sin arancel o acceder a subsidios a través de EMAPA, los costos actuales se mantienen elevados debido a la intervención de intermediarios y la falta de decisiones concretas del sector.

Asimismo, la normativa boliviana vigente contempla los derechos de las y los consumidores a través de la Ley 453. Esta legislación establece que todos los usuarios deben recibir un trato justo, productos seguros y acceso a información clara. Los proveedores, por su parte, están obligados a ofrecer productos de calidad, evitar prácticas abusivas y ser fiscalizados por el Estado. En este contexto, los consumidores afectados por la variación en precio o gramaje del pan pueden recurrir a mecanismos de reclamo o solicitud de información clara.

El pan continúa, pero no igual

La reactivación de la producción de pan en Lajas se enmarca en un contexto de incremento sostenido en el costo de los insumos. Los productores han debido ajustar el volumen, tamaño y precio de su producto para sostener la actividad. Las entrevistas y observaciones indican que la situación no es exclusiva del sector panificador, sino que responde a una problemática estructural en la cadena de suministros alimentarios del país.

En este escenario, la comunidad de Lajas continúa con su labor tradicional, adaptándose a los cambios del entorno, pero enfrentando desafíos que superan su capacidad local. La experiencia deja en evidencia la necesidad de políticas públicas que consideren el contexto regional y que permitan la sostenibilidad de este tipo de actividades productivas a mediano y largo plazo.

Publicado por: La Voz de Tarija / Roberto Copa Andrés López

Fuente de esta noticia: https://lavozdetarija.com/2025/08/16/tradicion-en-crisis-mas-de-50-panaderas-de-lajas-tarija-en-conflictos/

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