En una rústica casona de fachada blanca y amarilla, sobre la calle Matheu 433 en pleno centro histórico de San Antonio de Areco, se esconden los secretos de un manjar de culto. “Si vas a Areco trae alfajores”, suelen decir quienes los veneran desde hace décadas. La familia Gabba en su fábrica de chocolates “La Olla de Cobre”, hace 47 años, se encarga de custodiar la receta de este clásico con masa esponjosa, generoso dulce de leche y baño de chocolate amargo totalmente artesanal.

Y ahora una de sus creaciones, relleno de mucho dulce de leche bañado en chocolate con 70% cacao, fue elegida como “El mejor alfajor del mundo” por la reconocida publicación gastronómica Taste Atlas.

Un matrimonio creando alfajores: “Elaboramos nuestro propio chocolate”

Carlos Gabba y Teresa Fanelli se criaron y conocieron en las callecitas adoquinadas del pueblo. Él durante años se encargó de distribuir golosinas y cigarrillos por distintas ciudades cercanas y ella era docente. Fue a principios de 1978 cuando el matrimonio comenzó a elaborar sus icónicos alfajores. “Como en esa época veíamos que se estaba armando un mini turismo, sobre todo los fines de semana, se nos ocurrió idear una propuesta local para los viajeros. Es un producto muy argentino. Cuando uno va de vacaciones siempre tiene la costumbre de llevar una cajita de obsequio a familiares o amigos” cuenta Gabba de 72 años.

Desde los inicios se trató de un emprendimiento familiar. Carlitos y Teresita, como los llaman afectuosamente, comenzaron a diseñar la receta perfecta en la diminuta cocina de su hogar: fundían los chocolates en unas antiguas ollas de cobre, estiraban las masas con el palote, luego los rellenaban con el dulce de leche y hasta los envolvían manualmente uno por uno.

“Hacíamos un lío. Cuando empezamos a mejorar pasamos de la mano a una amasadora y del horno de la cocina a uno más industrial”, describe Carlos. Y aseguran que fueron meses de prueba y error hasta encontrar la materia prima adecuada. ”Queríamos ofrecer algo realmente bueno y no encontrábamos una cobertura de calidad para bañarlos. Entonces decidimos abocarnos a la elaboración de nuestro propio chocolate amargo. Cuando logramos lo que estábamos buscando nos dimos cuenta que también podíamos utilizarlo para bombones y figuras. Así, de a poco, comenzó la diversidad que ofrecemos hoy”, explica el chocolatero a LA NACION y afirma que descubrir el oficio fue como un amor a primera vista.

Empezar en el garaje de casa y con unas ollas de cobre

El 1 de mayo de 1978 montaron en la entrada del garaje de su casa (donde actualmente se encuentra la chocolatería) una alargada mesa con mantel y presentaron sus obras de arte al público. La fecha fue ideal, ya que al ser feriado, por el Día del Trabajador, había más concurrencia en la calle de lo habitual. En pocas horas los alfajores resultaron un éxito y se agotaron. “Gustaron mucho de entrada, fue algo increíble”, asegura. Lo anecdótico es que por aquel entonces, aun el emprendimiento no tenía nombre. Fue Carolina, la hija mayor del matrimonio, quien se inspiró. “En esa época ella era muy chiquita y como nos veía que trabajábamos con unas ollas de cobre nos sugirió que lo llamáramos así y quedó. Así de simple, rápido y definitivo”, cuenta. Es el día de hoy que las antiguas ollas forman parte de la decoración del local y las conservan como verdaderos tesoros.

Carolina, Valentín y Agustín, se criaron en la chocolatería. Jugaban con las cacerolas, las cucharas de madera y desde pequeños diseñaban huevos de chocolate. Con el tiempo se volvieron unos apasionados del oficio. “Todo lo hicimos en familia, desde que nacieron están acá y conocieron el mágico mundo del chocolate. Tenemos muchos amigos de nuestros hijos que recuerdan los cumpleaños en casa con el aroma a cacao y los alfajores”, rememora Teresa. Todos continúan trabajando en el emprendimiento: la mayor abrió su propio local en Villa de Merlo, San Luis, y elabora, con su marido, las mismas recetas familiares de la Olla de Cobre. Valentín es abogado, pero siempre suele acompañarlos los fines de semana, feriados y días de mucho trabajo, mientras que Agustín es el encargado de la producción en la chocolatería.

15.000 alfajores semanales

Los alfajores que enamoraron tanto a locales como turistas, y hasta cosecharon fanáticos alrededor de todo el país pesan unos 50 gramos. La masa es esponjosa (similar a un bizcochuelo). “Le da una característica muy blanda, muy de bombón al alfajor”, asegura Carlos. En el centro: generoso dulce de leche repostero y luego se coronan con un baño de chocolate amargo al 70%.

Según explica su creador, tiene características de dos tipos de alfajores bien argentinos. “La masa es más parecida al Serrano y su dulce de leche a los de la Costa. Luego los bañamos con un chocolate muy propio nuestro. Por eso, decimos que es el resultado de una síntesis: un poco de Costa, de Sierra y de la Pampa”. Además de la versión de chocolate, diseñaron otro alfajor blanco bañado en merengue, que es similar a la torta Rogel.

El pintoresco local tiene paredes de ladrillo a la vista, mostradores de madera (que supieron ser de un centenario almacén del pueblo), una balanza antigua Molero y un cálido hogar a leña. Desde una ventana se puede observar a los maestros chocolateros en plena producción.

Un día a la semana se dedican a preparar el chocolate con el que van a bañar los alfajores (aproximadamente unos 500 kilos), luego llega el momento de preparar la masa, cortarla y su armado: una máquina se encarga de poner las tapas, el copo de dulce de leche y la otra tapa. “Como un sándwich”, ejemplifica Carlos.

Y por último, el baño de chocolate, posterior enfriado y envasado. “Nos lleva una semana todo el proceso de elaboración” cuenta. Hoy en día producen entre 12.000 y 15.000 unidades de alfajores semanales.

Los nibs de cacao [pequeños trozos de granos naturales y tostados] los importan de Ecuador y del Norte de Brasil y luego en la pequeña fábrica elaboran sus propias barras de chocolate. Producen el amargo al 70%, otro con leche y el blanco. En un largo mostrador se encuentran a la vista variedad de bombones, tabletas, barritas y hasta chocolate en rama. Tienen clásicos como el relleno con dulce de leche; con almendras; pasta de maní; coco; cereales y hasta con crocante.

“Al principio sumamos algunas barritas de chocolate y tuvieron gran aceptación. Por eso, decidimos incorporar y desarrollar bombonería. Ahora hay más de 26 variedades”, dice Gabba. En verano piden más alfajores y en invierno bombones. En época de Pascuas el local está repleto de huevos y figuras de chocolate y previo a las Fiestas de Fin de Año los habitués van en busca de otro de sus manjares: el turrón. “Lo hacemos tan artesanal como al principio. Tiene un amasado muy manual y no contiene azúcar. Lleva miel (de productores locales), claras de huevo y almendras”, describe.

A lo largo de los años lograron conquistar el corazón de niños y adultos. Tienen desde fanáticos que se fueron a vivir al exterior y cuando están por Buenos Aires pasan a saludar y hasta incluso varios que se los llevan como obsequio para familiares o amigos en España, Italia o Estados Unidos. El 90% de su clientela son turistas que visitan Areco. Carlos se enorgullece cuando escucha que sus alfajores despiertan suspiros. “Nos pone muy contentos, es el reconocimiento de la gente. Uno lo ha hecho con mucho cariño y esfuerzo. Realmente nos hemos jurado no cambiarlo, no desmejorarlo, inclusive en épocas críticas cuando cuesta mantener los costos”. Teresa, por su parte, agrega: “Me encanta el vínculo y relación que fuimos creando con la gente. Por el local han pasado generaciones. Compartimos ideas, gustos, se ha formado una gran familia. No vienen a comprar solamente chocolate, sino a pasar un momento de alegría”.

A diario Carlos tiene el ritual de catar sus alfajores. “Todos los días me como uno. Los pruebo, veo cómo salieron y controlo la calidad, sabor y textura. Me da tranquilidad”, concluye. Con los años, su chocolatería se transformó en un símbolo arequero.

Este artículo fue publicado originalmente el 26 de agosto de 2021.