Mole Poblano (receta mexicana tradicional)

Puede que el mole poblano sea uno de esos platos que dividen a la gente: o lo amas o no entiendes por qué tiene tantos ingredientes. Pero lo que está claro es que nadie se queda indiferente. Y no es para menos: hablamos de una salsa que puede llevar más de 20 ingredientes, entre chiles, especias, chocolate, frutos secos… y mucho, mucho tiempo.

Cuando alguien dice “hoy hay mole”, no está diciendo solo que va a comer bien: está avisando de que es un día especial. En mi caso, la primera vez que lo probé fue de manos de una amiga poblana, que se pasó toda la mañana triturando, friendo, removiendo y, cómo no, dándome cucharaditas para “ver si ya estaba bien”. Spoiler: ya estaba bien desde la primera hora, pero ella seguía.

En este artículo vamos a meternos de lleno en el mundo del mole poblano y, por supuesto, te dejaré una receta paso a paso para que puedas prepararlo en casa (sí, con calma, pero sin miedo). Porque si hay algo que vale la pena preparar al menos una vez en la vida, es un buen mole hecho desde cero:

Receta de mole poblano tradicional

Ingredientes

• 1 pollo entero troceado (o 8 piezas)
• 6 chiles mulato
• 6 chiles pasilla
• 4 chiles anchos
• 2 chiles chipotle secos
• 3 tomates medianos
• 1 cebolla grande
• 4 dientes de ajo
• 1 plátano macho maduro
• 1/2 taza de almendras
• 1/2 taza de cacahuetes pelados
• 1/4 taza de semillas de sésamo (ajonjolí) + más para decorar
• 2 rebanadas de pan del día anterior
• 2 tortillas de maíz
• 1 raja de canela
• 1/2 cucharadita de clavos de olor
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de anís en grano
• 1/2 cucharadita de comino
• 1 tablilla de chocolate mexicano (unos 50 g aprox.)
• 1 l de caldo de pollo (puede ser más según espesor)
• Sal al gusto
• Aceite vegetal o manteca (para freír)

Cómo hacer mole poblano

• Cocemos el pollo en una olla con agua, sal y un trozo de cebolla durante unos 40 minutos o hasta que esté bien hecho. Reservamos el caldo y las piezas de pollo.
• Quitamos las semillas y venas de todos los chiles secos. Los tostamos ligeramente en una sartén sin aceite, solo unos segundos por cada lado para que suelten aroma, y luego los ponemos a remojar en agua caliente durante 15-20 minutos.
• En la misma sartén, freímos en un poco de aceite el plátano troceado, las rebanadas de pan, las tortillas, las almendras, los cacahuetes, las semillas de sésamo (reserva un poco para decorar), la canela, los clavos, la pimienta, el anís y el comino. Lo vamos haciendo por tandas para que no se queme nada. Reservamos todo en un cuenco.
• En ese mismo aceite, sofreímos los tomates, la cebolla y los ajos hasta que estén bien cocinados y algo doraditos.

• En una licuadora o batidora potente, trituramos los chiles hidratados junto con un poco del agua de remojo. Añadimos después los ingredientes fritos y los tomates, cebolla y ajos. Trituramos todo muy bien hasta que quede una pasta espesa y sin grumos.

• En una cazuela grande con un poco de aceite, ponemos la pasta de mole y cocinamos a fuego medio, removiendo sin parar durante unos 10 minutos. Agregamos el chocolate troceado y removemos hasta que se funda completamente.
• Incorporamos poco a poco el caldo de pollo hasta conseguir la textura deseada: debe quedar espesa pero fluida, que cubra el pollo sin quedar seca.
• Probamos y ajustamos de sal. Dejamos cocinar unos 15 minutos más a fuego bajo para que los sabores se integren bien.
• Añadimos las piezas de pollo ya cocidas y dejamos que se calienten en la salsa durante unos minutos antes de servir

Consejos para preparar un buen mole poblano

Hacer mole no es complicado, pero sí es laborioso. Por eso, aquí te dejamos algunos consejos que pueden marcar la diferencia entre un buen mole… y un mole épico:

1. No te saltes el tostado de los chiles
Este paso es clave. El tostado de los chiles secos, aunque sea solo unos segundos por cada lado, realza muchísimo el sabor. Pero ojo: si se queman, amargan. Hazlo a fuego medio y con vigilancia.

2. El remojo no es negociable
Después de tostar los chiles, hay que hidratarlos en agua caliente. Esto suaviza su textura y ayuda a que se integren mejor en la salsa. Si los trituras secos o apenas remojados, el mole queda con grumos o con un sabor algo tosco.

3. Fríe con orden y con calma
Pan, plátano, especias, semillas… todo eso necesita su tiempo en la sartén. No pongas todo a la vez. Fríe por tandas y reserva en papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

4. Usa una batidora potente (o licúa en varias veces)
La mezcla final debe quedar lo más lisa posible. Si no tienes una licuadora muy potente, tritura por partes. Y si ves que queda muy espeso, puedes añadir un poco del agua de remojo de los chiles o del caldo de pollo.

5. El chocolate, al gusto
Aunque tradicionalmente se usa chocolate mexicano (tipo de mesa, con canela y azúcar), puedes ajustar la cantidad según si te gusta más dulzón o más especiado. Incluso puedes añadirlo al final poco a poco y probar antes de añadir más.

6. No lo sirvas recién hecho
El mole mejora con el reposo. Si puedes, prepáralo el día anterior y deja que repose bien. Al día siguiente, los sabores estarán mucho más integrados. Solo tendrás que recalentarlo a fuego muy suave.

7. Congélalo en porciones si haces mucha cantidad
Este plato cunde un montón, así que si te sobra, congela el mole (sin pollo) en porciones pequeñas. Así puedes tener “mole de emergencia” cualquier día sin hacer todo el ritual.

Cómo acompañar el mole poblano

Una vez que tienes tu mole bien hecho, espeso y aromático, toca pensar en cómo lo vas a servir. Y aunque el pollo suele ser la pareja habitual, hay más formas de disfrutarlo (¡y todas funcionan!).

1. Pollo o guajolote, la elección clásica
Lo más típico es servir el mole poblano con piezas de pollo cocido, como muslos o pechugas. Pero si quieres hacerlo aún más tradicional, en algunas zonas lo preparan con guajolote (pavo), sobre todo en fiestas. La carne se sirve bañada con la salsa y decorada con ajonjolí por encima. No hay fallo posible.

2. Arroz blanco, el inseparable
Este acompañamiento es casi obligatorio. El arroz blanco, sin muchos aliños, ayuda a equilibrar el sabor intenso del mole. Además, sirve para ir rebañando la salsa del plato sin que se desperdicie nada. En algunos casos se sirve con un poquito de ajo o cebolla para darle un toque, pero lo más habitual es dejarlo sencillo.

3. Tortillas de maíz, a mano o en taquito
No pueden faltar. Si eres de los que no dejan ni una gota, las tortillas de maíz son tus mejores aliadas. Puedes usarlas como cuchara o incluso hacer tacos de mole, envolviendo un poco de carne y salsa con arroz. Algunos hasta las fríen un poco para darles más cuerpo.

4. Frijoles refritos o de olla
No siempre se ponen, pero si tienes frijoles refritos a mano, también encajan muy bien. Su textura y sabor suave contrastan con la potencia del mole.

5. Opciones modernas
Si quieres salirte del guion, hay quien sirve el mole con carne de cerdo, albóndigas, o incluso vegetales asados. Y para una versión más informal, puedes preparar enchiladas de mole: tortillas rellenas, bañadas con la salsa y gratinadas con un poco de queso por encima

Un poco de historia del mole poblano

La historia del mole poblano es de esas que se cuentan con orgullo, pero también con cierto misterio. Hay varias versiones y todas tienen algo de leyenda, así que lo mejor es tomarlas con una pizca de humor… y otra de clavo molido. La más famosa dice que nació en el convento de Santa Rosa, en Puebla, cuando las monjas, sabiendo que iban a recibir la visita de un obispo (o un virrey, según a quién le preguntes), decidieron improvisar una receta con lo que tenían a mano. Empezaron a mezclar chiles secos, pan, almendras, chocolate, especias, y poco a poco crearon esa salsa espesa y oscura que hoy conocemos como mole poblano.

Otra versión, un poco menos santa, cuenta que fue un cocinero que, muy nervioso al saber que tenía que preparar algo espectacular para una visita importante, empezó a tirar ingredientes a la cazuela sin ton ni son. Y así, entre accidente y acierto, nació el mole. ¿Cuál es cierta? Quién sabe. Pero lo que está claro es que no fue cosa de cinco minutos.

Lo que sí sabemos con certeza es que el mole, como muchas otras recetas mexicanas, es fruto del mestizaje. Es decir, que tiene ingredientes y técnicas tanto indígenas como coloniales. Los chiles, el maíz y el cacao ya se usaban mucho antes de la llegada de los españoles, pero el uso del pan, las almendras o el propio chocolate procesado se incorporaron después. Esa fusión es justo lo que lo hace tan especial: no es una receta, es una mezcla de culturas.

Variantes del mole

Aunque el mole poblano es el más conocido fuera de México, lo cierto es que hablar de “mole” a secas en México es como decir “tapas” en España: hay muchas versiones, y cada una tiene su carácter, sus ingredientes y su momento.

El mole poblano se caracteriza por su color oscuro y su sabor profundo, donde se mezclan los chiles secos con especias, pan, frutos secos y chocolate. Pero si nos damos una vuelta por Oaxaca, por ejemplo, descubrimos que allí no se conforman con uno: ¡tienen siete moles tradicionales! Y cada uno tiene su rollo.

Estas son algunas de las variantes más populares:

• Mole negro oaxaqueño: Es uno de los más intensos y complejos, con una preparación muy elaborada. Lleva muchos ingredientes parecidos al poblano, pero más tostados y en mayor cantidad. El color oscuro viene del chile chilhuacle negro, difícil de conseguir fuera de Oaxaca.
• Mole coloradito: Como su nombre indica, es rojizo y un poco más suave que el negro. También lleva chocolate, pero en menor cantidad. Es un mole más accesible, ideal si estás empezando a explorar.
• Mole rojo: Muy presente en el centro y sur de México. Se hace con chiles guajillo y ancho, y suele servirse con cerdo o pollo. No lleva chocolate, lo que lo hace menos dulce.
• Mole verde: Este cambia totalmente el perfil. Se hace con tomatillos, epazote, semillas de calabaza y chiles verdes. Su sabor es más fresco y herbal, perfecto para carnes blancas o incluso verduras.
• Mole manchamanteles: El nombre ya lo dice todo: es tan potente que mancha los manteles sí o sí. Es un mole rojo-frutal, con toques dulces gracias a la piña o el plátano. Suele llevar carne de cerdo o pollo y tiene ese contraste tan típico de la cocina mexicana entre dulce y salado.
• Mole de olla: Aunque lleva el nombre “mole”, este es más bien un guiso o caldo. Se cocina con carne (normalmente de res), verduras y chiles, y no tiene nada que ver con los moles espesos tipo salsa. Pero forma parte de la familia, aunque sea el primo lejano.

• Mole chichilo: Otro mole oaxaqueño, más oscuro, que se espesa con masa de maíz y lleva ceniza de tortilla. No es muy común fuera de algunas regiones, pero quienes lo conocen lo defienden con pasión.

Ya has visto que hacer mole poblano no es algo que se improvise un martes cualquiera, eso está claro. Pero cuando tenemos un poco de tiempo y ganas, preparar esta receta nos conecta con una tradición que lleva siglos en los fogones. No hay que tener miedo a la lista larga de ingredientes ni al número de pasos: el resultado merece la pena.

Y si te has quedado con ganas de seguir descubriendo sabores auténticos, te recomendamos probar unas enchiladas con mole, ideales para aprovechar la salsa sobrante, unos chilaquiles bien crujientes para el desayuno del día siguiente, o unos tacos al pastor caseros que no tienen nada que envidiar a los de taquería. Cocina mexicana en estado puro, sin complicaciones y con mucho sabor: