Saltimbocca: Una receta romana clásica en sólo 6 simples pasos

¡Benvenuti amici a Paulina Cocina! Hoy les traemos una receta italiana que a más de uno va a sorprender, porque si creían que la cocina italiana era todo pasta y pizza, les cuento que hay mucho más.

El saltimbocca llegó para demostrarnos que un buen bocado puede ser elegante pero simple a la vez. Pero no se asusten, que no estamos hablando de un plato de restaurante Michelin con ingredientes imposibles.

Aquí les cuento todo sobre este clásico italiano que, además de ser fácil de hacer, tiene tradición y se saborea con cada bocado. Vamos a conocer todo sobre el saltimbocca alla romana, y al final les compartimos la receta para hacer en casa. ¡A mangiare!

Sobre el Saltimbocca

Primero, vamos a poner las cartas sobre la mesa: ¿qué es el saltimbocca? Básicamente, es un escalope de carne, generalmente de ternera o lomo, que lleva una feta (lonja) de jamón crudo (prosciutto) y unas hojitas de salvia fresca que le dan ese toque aromático. Todo esto se cocina rápido y se baña con un chorrito de vino blanco.

El resultado es una combinación perfecta de sabores: la carne tierna, el toque salado y untuoso del jamón, la frescura de la salvia y la magia del vino blanco. Suena todo muy lindo y con estilo italiano, pero al probarlo ¡sabe mejor!

Ideal para cuando queremos hacer algo especial pero no tenemos ni tiempo ni ganas de pasar horas en la cocina. Este plato es un golazo directo al corazón… y al estómago.

El interesante significado y origen del saltimbocca

El nombre saltimbocca viene del italiano y significa algo así como “salta a la boca”. Y sí, tiene todo el sentido del mundo porque apenas se lo prueba, pum, se siente como si todo el plato saltara directo a nuestras papilas gustativas. Es amor a la primera mordida.

¿Y de dónde viene el saltimbocca? Del corazón de Italia, más precisamente de Roma. El saltimbocca alla romana nació en las trattorias, esos bares/restaurantes bien clásicos italianos donde la comida es simple, rica y con historia.

El sabor del saltimbocca: Un equilibrio perfecto

Si hay algo que hace al saltimbocca de carne único es su sabor. Pero ojo, no esperen algo recargado, esto es pura sutileza. La carne aporta suavidad y textura, el jamón crudo se encarga de darle potencia y salinidad, mientras que la salvia, con su aroma fresco, le da una vuelta de tuerca que lo lleva a otro nivel.

Encima de todo llega el vino blanco a desglasar los sabores y a unir todo en una salsita que es una maravilla. Es el típico plato en el que “menos es más”. No necesita más ingredientes ni condimentos raros. Con lo justo, se arma algo que es un lujo para el paladar.

8 Características que hacen único al saltimbocca alla romana

Para los que quieren tener bien en claro por qué este plato es tan especial, acá van las claves del saltimbocca alla romana:

1. La carne bien fina: La base del plato es un filete o escalope de lomo (o ternera). La idea es que sea bien fino y tierno.
2. El jamón crudo es el ingrediente estrella: No vale cualquier jamón. Si es posible invertir en un buen prosciutto o jamón serrano.
3. La salvia fresca no es negociable: Es la que le da ese perfume y sabor característico. Si se usa seca, ya no es lo mismo.
4. Cocción rápida y precisa: Esto no es un estofado de carne. El saltimbocca de lomo se cocina en pocos minutos, manteniendo la carne jugosa y sabrosa.
5. El vino blanco como broche de oro: Sirve para desglasar la sartén y armar una salsa liviana que le aporta humedad al plato.
6. Sin empanado ni harinas: Es un plato ligero, no son los típicos escalopes o marineras con harina, así que nada de rebozar.
7. La simpleza es la clave: No hace falta más que lo que dice la receta. Menos es más.
8. Versatilidad: Además del saltimbocca de lomo se puede hacer con otros cortes de ternera, de cerdo, e incluso saltimbocca de pollo.

Cómo hacer escalopes a la romana

Los escalopes son la base del saltimbocca a la romana, y para que quede perfecto hay que dominar esta técnica. Un buen escalope se obtiene cortando el lomo en filetes finos y golpeándolos ligeramente con un mazo de carne (como el de las milanesas).

El truco está en dorarlo rápidamente, para sellar los jugos, y no cocinarlo en exceso. ¿Harinas? No, gracias. En esta receta no las usamos, porque queremos que los sabores de la carne y el jamón destaquen, no que queden tapados por una costra de harina frita.

7 Tips para el saltimbocca perfecto

Para que el saltimbocca alla romana quede como si lo hubieran cocinado en una trattoria romana, acá van algunos consejos:

1. La carne tiene que ser tierna y fresca: Un buen bife fino de lomo, ternera o cuadril van muy bien.
2. Elegir un buen jamón crudo: No hace falta que sea carísimo, pero sí que tenga buen sabor. Es el toque salado que va a destacar.
3. No olvidarse de la salvia fresca: Es el alma del plato. Esa hojita tiene más protagonismo de lo que parece.
4. Cuidado con la sal: El jamón ya aporta bastante, así que no pasarse.
5. El vino blanco importa: No usar el primero que encontramos en el súper. Un vino blanco seco de calidad media está perfecto.
6. Sartén bien caliente: Para que los escalopes se doren rápido sin perder su jugo.
7. Reposo post cocción: Dejar los escalopes un minuto fuera de la sartén para que los jugos se asienten antes de servir.

5 Acompañamientos para el saltimbocca alla romana

El saltimbocca de lomo se lleva bien con guarniciones simples que no opaquen su sabor. Algunos clásicos son:

• Un buen puré de papas cremoso (el más tradicional).
• Un suave risotto clásico.
• Unas sabrosas papas al romero.
• Una ensalada fresca de rúcula y granola, con un toque de parmesano.
• Unas simples y sabrosas verduras a la plancha con oliva.

Para maridar, un vino blanco seco como un Pinot Grigio o un Sauvignon Blanc es la compañía ideal. Pero si se prefiere un tinto, un Malbec joven también puede funcionar.

Rinde: 4 porciones

Tiempo de preparación: 20 minutos

Ingredientes

• 4 filetes finos de lomo (aprox. 120 g cada uno)
• 4 fetas (lonjas) de jamón crudo (prosciutto o serrano)
• Hojas de salvia fresca (Entre 4 y 8)
• 2 cucharadas de manteca (mantequilla)
• 1 cucharada de aceite
• 1/2 taza de vino blanco seco
• Sal y pimienta a gusto
• Palillos de madera

Cómo hacer el saltimbocca paso a paso

1. Colocar un separador o nylon sobre cada filete y aplastar con un mazo de carne para que quede bien fino. Salpimentar los filetes, con la sal sólo de un lado.
2. Colocar sobre cada filete (el lado sin sal) una feta de jamón crudo y una o dos hojas de salvia. Sujetar con un palillo para que no se caigan.
3. Calentar la manteca en una sartén grande a fuego medio-alto, con una cucharada de aceite, para evitar que se queme.
4. Dorar los filetes primero del lado del jamón (1 minuto) y luego darlos vuelta (2 minutos más).
5. Retirar los filetes y agregar el vino blanco a la sartén, raspando el fondo para desglasar. Si fuera necesario agregar un chorrito de agua. Dejar evaporar el alcohol y agregar los filetes para que se impregnen con la salsa.
6. Tapar y cocinar por 1 o 2 minutos más. ¡Servir caliente y disfrutar!