Cocido Maragato, el cocido leonés que se come “al revés”

¿Alguna vez has oído hablar del cocido maragato? Este plato típico de la comarca de la Maragatería, en León, es un verdadero homenaje a la cocina tradicional española. Este plato es muy similar en los ingredientes al cocido madrileño, pero su principal peculiaridad es que se sirve al revés: ¡primero la carne, luego los garbanzos y las verduras, y finalmente la sopa! ¿Curioso, verdad? Este detalle no es un simple capricho, sino una práctica que tiene su origen en las costumbres de los arrieros maragatos, quienes necesitaban comer rápido y contundente durante sus largas jornadas.

Hoy te contaré todo sobre este plato icónico: su historia, por qué se come “al revés” y, por supuesto, cómo preparar un auténtico cocido maragato paso a paso. Si eres amante de la gastronomía española o simplemente tienes curiosidad por las recetas tradicionales, sigue leyendo y descubre cómo traer a tu mesa este plato típico leonés.

Un poco de historia sobre el cocido maragato

El cocido maragato tiene sus raíces en la región de la Maragatería, en el corazón de León, una zona conocida por su rica tradición arriera. Los maragatos eran comerciantes que transportaban mercancías por toda España, y necesitaban comidas que fueran energéticas, fáciles de transportar y, sobre todo, rápidas de consumir.

La costumbre de servir este cocido “al revés” responde precisamente a esa necesidad: comenzaban comiendo la carne para asegurarse de ingerir lo más contundente primero, en caso de que tuvieran que interrumpir la comida. Luego seguían con los garbanzos y las verduras, y finalmente con la sopa, que ayudaba a limpiar el paladar y cerrar el festín.

Además, este cocido no era un plato del día a día, sino una comida reservada para ocasiones especiales, como fiestas o celebraciones familiares. Por eso, hoy en día sigue siendo sinónimo de tradición y de esas comidas que se disfrutan sin prisas, alrededor de una buena mesa.

Receta de cocido maragato tradicional

Ingredientes (para 6 personas)

Para las carnes:

• 500 g de lacón salado (desalado previamente durante 24 horas).
• 200 g de tocino entreverado.
• 500 g de morcillo de ternera.
• 2 chorizos curados.
• 1 morcilla asturiana o similar.
• 1 oreja de cerdo.
• 1 pata de cerdo (partida en trozos).

Para los garbanzos y verduras:

• 500 g de garbanzos secos (puestos en remojo la noche anterior con agua tibia y una pizca de sal).
• 2 patatas medianas, peladas y enteras.
• 1 repollo pequeño, cortado en cuartos.

Para la sopa:

• 200 g de fideos finos.
• 1 litro del caldo resultante del cocido.

Para los rellenos (pelotas):

• 2 huevos grandes.
• 100 g de pan rallado.
• 1 diente de ajo, picado muy fino.
• 1 ramita de perejil fresco, picado.
• Una pizca de sal y pimienta.
• Aceite de oliva para freír.

Cómo hacer cocido maragato paso a paso

Preparar el caldo y cocer las carnes

• Desalar el lacón con antelación: Coloca el lacón en un recipiente grande con agua fría durante 24 horas. Cambia el agua al menos dos o tres veces para eliminar el exceso de sal.
• Organizar las carnes: Antes de comenzar a cocerlas, limpia bien la oreja y la pata de cerdo, eliminando restos de suciedad o pelos con un cuchillo o flameándolos ligeramente.
• Cocción inicial de las carnes: En una olla grande, coloca el lacón, el morcillo de ternera, el tocino, la oreja y la pata de cerdo. Añade agua fría hasta cubrir todos los ingredientes por completo.
• Espumar el caldo: Lleva la olla a fuego medio-alto hasta que comience a hervir. Verás cómo aparece una espuma en la superficie; retírala con una espumadera. Esto asegura un caldo más limpio y claro.
• Cocción lenta: Baja el fuego a temperatura media-baja y cocina durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
• Añadir los embutidos: Pasada la primera hora de cocción, incorpora los chorizos y la morcilla al caldo. Esto evita que se deshagan por cocinarse demasiado tiempo. Cocina todo junto durante 1 hora más.

Preparar los rellenos (pelotas)

• Hacer la masa de los rellenos: En un bol, bate ligeramente los huevos y añade el pan rallado, el ajo picado y el perejil fresco. Salpimienta al gusto. Mezcla bien hasta obtener una masa compacta y manejable.
• Formar las pelotas: Con las manos, da forma a pequeñas bolas del tamaño de una croqueta grande. Si la masa está demasiado húmeda, añade un poco más de pan rallado.
• Freír las pelotas: Calienta abundante aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Fríe las pelotas por tandas hasta que estén doradas por fuera. Retíralas con una espumadera y déjalas escurrir sobre papel absorbente.
• Cocción final de los rellenos: Antes de servir el cocido, introduce las pelotas en el caldo durante 5-10 minutos para que absorban parte de los sabores del cocido.

Cocer los garbanzos y las verduras

• Preparar los garbanzos: Tras haberlos remojado durante toda la noche, escurre los garbanzos y enjuágalos bien. Colócalos en una malla para legumbres (si tienes) o directamente en la olla.
• Añadir los garbanzos al caldo: Después de la primera hora de cocción de las carnes, agrega los garbanzos a la olla. Cocínalos junto con las carnes durante otra hora.
• Cocer las verduras:
  • Patatas: Pela las patatas y añádelas enteras al caldo 30 minutos antes de que los garbanzos terminen de cocerse.
  • Repollo: Lava el repollo y córtalo en cuartos. Cuécelo en el caldo junto con los garbanzos durante los últimos 30 minutos.

Preparar la sopa

• Colar el caldo: Una vez que las carnes, los garbanzos y las verduras estén listos, retira todos los ingredientes sólidos de la olla. Pasa el caldo por un colador fino para asegurarte de que quede limpio y sin impurezas.
• Hacer la sopa de fideos: Coloca el caldo en una cacerola aparte y lleva a ebullición. Añade los fideos finos y cocina durante 5-7 minutos o hasta que estén al dente. Ajusta de sal si es necesario.

Cómo servir el cocido maragato (al revés)

El cocido maragato se sirve en tres etapas, siguiendo la tradición:

1. Primero las carnes y los rellenos: Coloca en una fuente grande todas las carnes (lacón, morcillo, tocino, chorizo, morcilla, oreja y pata de cerdo) junto con las pelotas fritas. Este es el primer plato que se disfruta.
2. Luego los garbanzos y las verduras: En otra fuente, presenta los garbanzos, las patatas, el repollo y la zanahoria.
3. Finalmente la sopa: Sirve la sopa bien caliente en tazones o platos hondos como último plato.

Consejos prácticos para un cocido maragato perfecto

• Controla la sal: El lacón, la punta de jamón (si la usas) y los embutidos ya aportan sal al caldo, por lo que es mejor no añadir sal extra hasta el final.
• Planifica el tiempo: Este cocido es un plato que requiere paciencia y mimo. Reserva al menos 4 horas para prepararlo, incluyendo la cocción lenta.
• Hazlo con antelación: El cocido está aún más sabroso al día siguiente, cuando los sabores se han asentado. Puedes prepararlo con un día de antelación y calentarlo antes de servir.
• No te olvides del pan: Acompaña este plato con un buen pan de hogaza para mojar en la sopa o acompañar las carnes.

Así que, ¿a qué esperas para probar el cocido maragato? ¡Anímate y vive la experiencia de comer este cocido casero “al revés”!

Si quieres probar otras recetas con garbanzos y legumbres de guisos caseros, además del tradicional cocido madrileño te recomendamos probar el cocido montañés, el puchero andaluz, el rancho canario, o la escudella catalana: