Morteruelo Conquense: Una receta cremosa para untar el pan

¡Hola, amigos y amigas de Paulina Cocina! En esta ocasión viajamos a la zona de Castilla La Mancha, para preparar una delicia bien manchega: el morteruelo. Una especie de guiso con textura cremosa que se disfruta caliente y sobre un rico pan.

Aunque el aspecto del morteruelo de cuenca puede sorprender a primera vista a los más desprevenidos, estamos hablando de un auténtico manjar. Un plato que, como la buena comida, se hace con tiempo, paciencia y amor.

En este post vamos a conocer la historia de este plato que lleva mucho tiempo entre nosotros, los ingredientes, sus características distintivas y  las formas de disfrutarlo. Al final vas a encontrar consejos puntuales para prepararlo en casa y una receta de morteruelo con el paso a paso detallado y simple.

Sobre el Morteruelo

El morteruelo es un guiso manchego que se caracteriza por tener una textura cremosa y parecida a la de un paté, pero más rústico. Se prepara a base de carne (mucha carne), hígado de cerdo y una mezcla de especias que le aportan un sabor inconfundible.

Este plato típico de Cuenca es ideal para untar en un pan, pero también se puede comer a cucharadas. A los más valientes les gusta acompañarlo con un buen vino tinto, porque tiene ese sabor potente que pide a gritos algo para bajar el bocado.

Ahora bien, no nos equivoquemos, porque aunque suene como un plato fuerte, el morteruelo conquense es una buena opción para disfrutar combinado con otros platos de la región, como unas gachas manchegas, o un pisto manchego.

Origen del morteruelo: Un medieval entre nosotros

Sus origenes se remontan a la Edad Media. En su momento, el morteruelo de Cuenca era un plato de cazadores. Se preparaba con lo que se tuviera a mano, ya fuera liebre, conejo o perdiz, y se cocinaba a fuego lento hasta conseguir esa textura que hoy conocemos.

Con el tiempo, la receta ha evolucionado, y ahora se hace principalmente con cerdo, aunque en algunas zonas todavía se usa carne de caza. Lo que no ha cambiado en el tiempo es la esencia del plato: un guiso espeso, cargado de sabor, que se cocina con paciencia y se disfruta con ganas.

Por qué se llama morteruelo

Su nombre proviene, justamente, del proceso que se seguía para preparar este plato en sus orígenes. En la tradición medieval, las carnes y vísceras que se cocían en el guiso se machacaban en un mortero, de ahí el nombre.

Las carnes se desmenuzaban hasta obtener una pasta espesa, similar a un paté rústico. Con el tiempo, aunque la preparación ha evolucionado, el nombre se mantuvo, y sigue recordándonos cómo era el proceso original de hacer morteruelo utilizando un mortero.

5 Características distintivas de la receta de morteruelo

1. Textura espesa: El morteruelo no es un guiso cualquiera, sino más bien una especie de paté rústico que se cocina hasta que alcanza una consistencia casi sólida. Perfecto para untar en una buena rebanada de pan.
2. Especias a gusto: El uso de especias es fundamental en la receta de morteruelo. Cada familia tiene su toque especial, pero los más comunes son el pimentón, clavo, pimienta y comino. El equilibrio es clave aquí, para no opacar el sabor de la carne.
3. Cocción lenta: Las carnes se cocinan a fuego lento para que queden bien tiernas y sean fáciles de desmenuzar. La paciencia es clave.
4. Perfecto para el frío: Si hay un momento ideal para disfrutar de un buen plato de morteruelo, es en los meses de invierno. Es un plato que calienta el cuerpo y reconforta el alma.
5. Acompañamiento ideal: Aunque se puede comer solo, lo suyo es disfrutarlo acompañado de un buen pan de corteza crocante, como una baguette. También va muy bien con unos pickles caseros, para darle un toque fresco al bocado.

Cómo se hace el morteruelo: sus truquitos

Hacer morteruelo no es complicado, pero sí lleva su tiempo. La clave está en la cocción lenta de las carnes y en el uso de ingredientes de calidad. Primero, se cocinan las carnes hasta que estén bien tiernas, como para que se puedan desmenuzar o cortar bien finas.

Después, se mezclan con las especias y un sofrito del hígado triturado. Todo esto se cocina nuevamente hasta que la mezcla se reduce y toma esa textura espesa que caracteriza al morteruelo.

Un punto importante es el uso del pan rallado, que se añade a la mezcla para espesar más el guiso. Esto es lo que le da esa consistencia perfecta para untar. Y como mencionamos antes, todo esto se hace a fuego lento, removiendo para que no se pegue ni se queme.

¿Con qué se come el morteruelo y cómo se calienta?

La mejor manera de disfrutar del morteruelo es con una buena hogaza de pan. No hay nada mejor que untar una generosa cantidad en una rebanada crujiente y disfrutar de esa mezcla de sabores y texturas.

¿Y cómo se calienta? Fácil. Si sobró se puede calentar en una sartén a fuego bajo, removiendo para que no se queme. También se puede calentar en el microondas, aunque con cuidado, porque puede secarse un poco. Lo ideal es añadir un chorrito de caldo o agua para que mantenga su textura.

Consejos para hacer un buen morteruelo de Cuenca

1. Usar carne de calidad: Aunque es un plato rústico, la calidad de los ingredientes es fundamental. Elegir una buena pieza de cerdo y, si se puede, incluir algo de carne de caza, como liebre o gallina, para darle ese toque tradicional.
2. Paciencia con la cocción: Este guiso necesita tiempo para que los sabores se integren y la textura sea la adecuada.
3. Cuidado con las especias: El equilibrio en las especias es crucial. No exagerar con el pimentón ni con el clavo, ya que podrían opacar el sabor de la carne.
4. No escatimar en pan rallado: El pan rallado es lo que le da cuerpo al morteruelo. Añadir suficiente para que tenga la consistencia adecuada, cuidando de no pasarse para que no quede demasiado seco.
5. Un buen sofrito es clave: El sofrito con la manteca de cerdo y el hígado le da ese toque de base al morteruelo. Hacerlo con calma para que no se queme.
6. Dejar reposar: Este plato típico de Cuenca está aún mejor si se deja reposar un día antes de comerlo. Los sabores se asientan y la textura mejora.

Receta de Morteruelo

Rinde: 4/6 porciones

Tiempo de preparación: Alrededor de 4 horas

Ingredientes

• 250 g de carne de cerdo (lomo o costilla)
• 1 perdiz o liebre (opcional)
• 250 g de carne de gallina
• 250 g de panceta de cerdo
• 200 g de hígado de cerdo
• 100 g de pan rallado (aproximadamente, ajustar según la consistencia deseada)
• 50 g de manteca de cerdo (se puede reemplazar por manteca común)
• 1 cucharada de pimentón
• 1 pizca de comino
• 1 clavo de olor
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta a gusto

Cómo hacer morteruelo paso a paso

1. En una olla grande, cubrir las carnes (cerdo, gallina, panceta y perdiz/liebre, si se usa) con agua suficiente hasta sumergirlas. Agregar sal al gusto y cocinar durante 2 horas a fuego medio. Espumar el caldo durante la cocción para retirar impurezas. Reservar aproximadamente 1 litro de caldo.
2. Retirar las carnes, dejar entibiar y deshuesar. Quitar la piel y cortar o desmenuzar la carne en trozos pequeños. Reservar.
3. Picar o triturar el hígado de cerdo. Sofreír en una sartén a fuego medio-alto con la manteca de cerdo hasta que esté dorado (unos 3-5 minutos).
4. Añadir las carnes desmenuzadas, el pimentón, el comino, el clavo molido y la hoja de laurel. Mezclar bien.
5. Incorporar el pan rallado y 2 tazas del caldo reservado. Mezclar bien hasta formar una pasta espesa. Agregar más caldo poco a poco si es necesario.
6. Cocinar a fuego lento, removiendo constantemente, durante 30-40 minutos hasta que el morteruelo tenga una consistencia cremosa. Retirar la hoja de laurel antes de servir.
7. Ajustar la sal y la pimienta al final. Servir caliente acompañado de pan.