Cocido lebaniego. Receta tradicional de Cantabria

El cocido lebaniego es uno de los platos de la gastronomía cántabra más famosos, en concreto, de Liébana que es un valle de los picos de Europa donde se hace este gran cocido. Hoy vamos a aprender a hacer cocido lebaniego.

En España tenemos un cocido casi por región, el cocido lebaniego tiene una pequeña particularidad y es que se sirve con una especia de bolas de miga de pon con la sopa que hace que sea un cocido simplemente espectacular.

Ahora que estamos en pleno otoño apetecen mucho las recetas de legumbres o de otros cocidos, como no mencionar el cocido madrileño, el rico cocido maragato o por ejemplo uno de mis preferidos, el cocido montañés muy típico tambien de Cantabria.

La receta de cocido lebaniego es un plato único, ya que es bastante contundente y lo mejor es disfrutarlo un domingo de otoño o invierno acompañado de tu familia o amigos para disfrutarlo al máximo.

Ingredientes cocido lebaniego

• 350 gramos de garbanzos
• Medio repollo o berza
• 400 gramos de morcillo (zancarrón)
• 400 gramos de costillas adobadas de cerdo
• 3 chorizos frescos
• 1 trozo de panceta
• 1 trozo de tocino
• 1 oreja de cerdo
• 1 Hueso de jamón
• 1 hueso de rodilla
• 1 morcilla de arroz
• Patatas
• Fideos finos
• 2 zanahorias
• 2 diente de ajo

Para las bolas del cocido

• Miga de pan
• Perejil picado
• 1 huevo
• 1 trozo de chorizo y tocino
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer cocido lebaniego

Como todo cocido, lleva algo de trabajo pero merece la pena estar toda la mañana cocinando esta maravilla de la gastronomía española. Con todo, vayamos con la receta tradicional de cocido lebaniego.

Cocción de las carnes

1.- Hay diferentes formas de hacer el cocido lebaniego. En mi caso me gusta ponerlo todo en una olla grande y poco a poco ir sacando los ingredientes que se vayan haciendo porque hay muchos tipos de cocción.

2.- Comenzaremos cociendo las costilla, los chorizos, los huesos de ternera y jamón, el tocino, la oreja… todas las carnes menos la morcilla de arroz que se hace muy rápido y puede romperse.

3.- Lo cocemos a fuego fuerte y cuando empiece a soltar espuma debemos retirarla por completo.

4.- Una vez desespumado, dejamos cocinar 1 hora y media.

5.- Pasada la hora y media añadimos los garbanzos (que los hemos puesto en remojo la noche anterior) dentro de una malla que nos ayudará luego a recogerlos todos y cocemos otra hora y cuarto más. El tiempo dependerá también del tiempo de remojo y del tipo de garbanzos, pero se cocinarán en entre una hora y una hora y media.

6.- Cuando queden 20 minutos para terminar la cocción, agregamos las patatas y las zanahorias peladas.

Preparación de la berza o repollo

7.- Por otra parte cocemos también la berza o repollo, depende de lo que tengamos de temporada. Ahora en noviembre estamos en temporada de berza. Lo cocemos durante una hora a parte.

8.- En una sartén, rehogamos unos dientes y seguidamente una cucharada de pimentón. Este sofrito va a servir para cocinar el repollo.

9.- Añadimos el repollo y cocinamos unos minutos a fuego medio. Reservamos.

Cómo hacer las bolas del cocido lebaniego

10.- Para hacer las bolas del cocido, agregamos en un bol miga de pan, un huevo batido, un trozo de tocino y de chorizos picados muy bien y perejil.

11.- Mezclamos muy bien todo con la mano hasta que se forme una especia de masa.

12.- Hacemos bolitas con la mano y las freímos en aceite de oliva.

13.- Escurrimos en papel absorbente.

Presentación final del cocido

14.- En una cacerola aparte cocemos con parte del caldo del cocido la morcilla. En 10 minutos a fuego lento la tendremos lista.

15.- Ahora ya solo queda hacer la sopa con los fideos y servir en una bandeja todas las carnes, los garbanzos y las verduras.

Este cocido ser sirve como el madrileño, en tres vuelcos. Primero la sopa con las bolas encima y los fideos, el segundo las verduras y legumbres y tercero las carnes. Sin duda uno de las mejores recetas de cocido de la gastronomía española.