“Cada vez que hago un postre me gusta que sea algo que no simplemente esté rico, sino que tenga algún significado”

Si alguno se preguntaba si el afán de Lutero por el hecho de que Dios pudiera ser glorificado en la totalidad de las áreas de la vida, también en el trabajo y en el hogar, llegaría al mundo de la pastelería, por ejemplo, basta con conocer a Francisco Somoza y tener una conversación sobre lo impresionante del evangelio entre paredes de azúcar. Y esto, de forma literal.

En su visita al restaurante solidario ‘Imperfect’, donde Somoza ha participado de una jornadas gastronómicas y ha presentado la creación que ha cedido como postre al establecimiento, se ha sentado un rato para hablar con Protestante Digital. Lo que sigue a continuación es una entrevista en la que comienza hablando de su pasión, la pastelería, e igualmente termina hablando del azúcar. Pero en medio de estas dos paredes, como el sabroso relleno de cualquier delicatesen, se encuentra una vida transformada por el poder del evangelio.

Premio al Mejor maestro artesano pastelero de España 2007, Spanish Chocolate Master 2011 y Campeón Nacional de Repostería ACYRE 1997. Son algunos de los reconocimientos que llenan su vitrina, aunque él habla de todo ello como si no mereciera más admiración que la que rendimos a las cosas cotidianas. Igual que del hecho de ser el ganador de un certamen para una degustación que se sirvió a los reyes Felipe IV y Letizia, previamente a su boda.

Somoza es ahora el responsable de I+D de la empresa Viena Capellanes, una compañía del ámbito de la pastelería que cuenta con una larga historia y con la presencia de Pío Baroja y su hermano, Ricardo, entre sus gestores.

Miembro de la Iglesia Evangélica Agua de Vida de La Vaguada, en Madrid, toda su vida se concentra en una dulce y sabrosa mezcla de pasión y humanidad, reconocimiento y sencillez, que alcanza a llenar la boca con la deliciosa sorpresa del evangelio.

Pregunta: Desde los dos años estabas en la trastienda de la pastelería de tus padres. Pero, ¿por qué la pastelería y no cualquier otra cosa?

Respuesta: Era mal estudiante y se me daba muy bien todo el mundo de las manualidades. La pastelería la he vivido desde siempre y me ha llamado la atención. Pero hay un momento en concreto. Una vez que ya estaba estudiando en la Escuela de Pastelería, en una ocasión vino un gran maestro, Paco Torreblanca, y me llamó mucho la atención una cosa que hizo. De una simple bola de azúcar hizo un pájaro. Yo aluciné. No sabía que esas cosas se podían hacer con el azúcar. A partir de ahí me interesó el oficio de una forma especial y comencé a involucrarme en el mundo de los concursos. Desde entonces ha sido un no parar. Esos concursos me han permitido conocer a gente muy importante en este ámbito y he ido aprendiendo de unos y de otros.

P: Pero tú te presentase a tu primer concurso por casualidad.

R: Yo me presenté a mi primer concurso con dos meses de antelación, pero el tiempo aproximado de preparación son seis meses. Había fallado el compañero que iba a ir y mi maestro me propuso ir. Este certamen era de jóvenes pasteleros, y para aquellos en los que compiten los adultos se puede hablar perfectamente de dos años de preparativos antes de que la organización del concurso explique cuál va a ser la temática. Se van probando sabores y texturas hasta que se enfoca todo el trabajo en base al tema que marcan los organizadores.

Yo, en los concursos, he descubierto un mundo maravilloso. Puedes llegar a hacer lo que quieras. El chocolate, por ejemplo, es de los más maleable que hay. Tú ves una simple tableta, pero si lo fundes, lo sabes atemperar y le das forma, puedes hacer lo que quieras. Es un elemento muy agradecido.

P: ¿Todavía mantienes esa pasión por los concursos?

R: Sí, aunque ahora también lo hago un poco por obligación. Mi empresa busca ser puntera en el sector y cada vez que se organiza algo en la Comunidad de Madrid o a nivel nacional, nos presentamos. El año pasado ganamos el premio al mejor bombón moldeado en un certamen internacional. Hicimos un homenaje al antecesor de la familia Lence, que son los que están ahora al frente de Viena Capellanes. Manuel Lence vino caminando desde Lugo hasta Madrid para buscarse la vida. La familia le tiene mucho cariño a su antepasado y creamos el bombón “Un gallego en la luna”, con forma de media luna y relleno de un orujo gallego y una crema de hierbas.

P: Tú no ves solo pasteles, ¿verdad?

R: Al final, la pastelería tiene un punto de alquimia. Donde unos ven simplemente chocolate, yo estoy viendo la grasa que tiene, el azúcar, los sólidos, cómo fundirlo, etc. Tienes que saber todo eso y conocer muy bien la materia prima para luego desarrollar lo que buscas. Hoy es todo muy sencillo. Hay montones de recetas en libros, cursos o Internet. Pero me parece que lo bonito es saber por qué esa receta con esos ingrediente y lo que aporta cada uno de ellos. Conocer el oficio realmente.

P: ¿No te da la sensación que los consumidores nos conformamos cada vez con menos? ¿Cómo sobrevive el modelo de pastelería del que me hablas con la bollería industrial?

R: Hay clientela para todo tipo. A veces, por economía, uno no se puede permitir el ir a comprar un cruasán de dos euros, pero hay clientes de todo tipo. Por ejemplo, nosotros hacemos unas mermeladas que cuestan más que las que encontramos en los supermercados, pero es que hay gente que quiere saber lo artesano y diferente. Una cosa que nos gusta mucho en Viena Capellanes es explicar lo que hacemos. Por ejemplo, ahora estamos sacando una tarta de queso de un tipo de cabra de la Sierra de Madrid que se está perdiendo, buscando el producto de kilómetro cero para ayudar a los productores que tenemos en el entorno y no dejar una huella de carbono.

Luego, también es reconocer las necesidades de la gente. Esa misma tarta, en lugar de con azúcar, la estamos haciendo con xilitol porque nos dimos cuenta de que un importante sector de la población no puede tomar mucho azúcar. De lo que se trata es de dar un buen servicio a todo el mundo, y hay gente que lo paga. En Madrid hay clientela para todo tipo de pastelerías.

P: Francisco, los reyes Felipe y Letizia han comido de tus tartas.

R: Se convocó un concurso por parte de la Cámara de Comercio de Madrid pidiendo a las pastelerías de la Comunidad sus propuestas para una degustación previa a la boda. Anteriormente, se habían casado las infantas Elena y Cristina en Sevilla y Barcelona. Así que se daba por hecho que Felipe se casaría en Madrid. Nos presentamos más de veinte pastelerías. Se hizo una preselección y diez pasamos el primer corte. Luego, de esos diez gané yo.

Busqué mucho el simbolismo. Cada vez que hago un postre me gusta que sea algo que no simplemente esté rico, sino que tenga algún significado. Y creo que eso fue parte de lo que cautivó al jurado. El hecho de saber buscarle la relación del pastel con las personas que se iban a casar.

La tarta consistía en un bizcocho de almendra, que es el producto más noble en la pastelería, adornado con frambuesa y fruta de la pasión, dando el efecto de la bandera de España, y la parte de arriba era una mousse de arroz con leche, lo cual representa a Asturias. Arriba del todo llevaba un madroño, por Madrid, y pan de oro, simbolizando la corona. El pastel iba acompañado de una pieza de azúcar que formaba las tres flores de Lys, que son parte del Escudo de los Borbones, y la representación del Escudo de armas de Felipe. Todo era muy personalizado.

Unos días antes de la boda, también participé de una visita de los reyes a la escuela donde enseñaba y les mostramos una maqueta de la catedral de la Almudena hecha completamente de azúcar.

P: Con toda esta trayectoria en el mundo de la pastelería, ¿cómo llegas tú al evangelio?

R: Cuando tenía mi propio negocio de pastelería estuve sin librar un solo día durante 15 años. Por una serie de circunstancias, llegué incluso a sufrir un divorcio y me vine abajo. Me desmoroné. Aquello coincidió con la jubilación de mi padres, que me ayudaban en el oficio, y con que mi persona de confianza en el trabajo sufrió un derrame cerebral. Todo aquello me estaba ocurriendo mientras tenía un concurso. Me vine abajo.

Entonces, comencé a visitar a una psicóloga. Yo no sabía que era cristiana. Cogimos amistad con ella y con su familia. Un domingo me presenté en su casa y su marido me dijo que se acababa de ir a la iglesia. Así que la seguí. Iba buscando una parroquia católica, pero no encontraba nada. Pregunté a unos ancianos que había por allí si sabían donde estaba la iglesia, y uno de ello habló de un local pequeño con gente medio loca que saltaba y daba palmas (ríe). Así que me acerqué. Me impactó la predicación. Aunque estábamos allí más de cien personas, lo que se estaba diciendo era para mí. Luego, a la salida del servicio había una familia que sin conocerme de nada me llevaron a comer a su casa. Toda aquella cercanía me llamó la atención. Vengo de un contexto católico, pero no había experimentado. A partir de ahí, me convertí.

Algo que me gusta pensar especialmente es que los dones y los talentos que tenemos son gratuitos. Es algo que hemos recibido y que tenemos que compartir. Por eso he venido a Imperfect. Es la idea de poder ayudar a personas que han tenido problemas o un tropiezo y darles una segunda oportunidad para salir adelante, como a mí me la dieron en su momento.

P: Uno de los principios fundamentales de la Reforma protestante es la eliminación de la distinción entre lo sagrado y lo secular, de manera que Dios es glorificado en todos los ámbitos de la vida. Pero, ¿cómo se glorifica a Dios en la pastelería?

R: Cuando te tienes que levantar a las cuatro de la mañana para ir a trabajar, Dios es glorificado (vuelve a reír). Si uno no pensase que el trabajo es una bendición de Dios, no se levantaba de la cama. Todo empieza ahí. Comienzas el día dando gracias por ese trabajo que te permite sentirte realizado, mantener a la familia Para mí es un regalo del Señor el poder hacer lo que hago, y lo disfruto.

Luego, en el día a día, intento ser testimonio con la gente con la que trabajo. Se respetuoso con todos, saber ayudar, etc. Al final, los que están fuera lo ven y aprender a confiar en ti. Es cuestión de ser de testimonio.

P: A menudo, con empleos como el tuyo se suele pensar en la jubilación como un vacío en la vida. ¿Qué es antes, Francisco Somoza o la pastelería? ¿Y qué lugar tiene tu fe en Cristo a la hora de tener esa perspectiva de vida?

R: Hace años estuve dando un curso en Asturias. La escuela estaba en un mercado de abastos. La parte de arriba había sido cedida por el Ayuntamiento para desarrollar programas formativos para chicos y chicas con problemas de varios tipos. Me encantó la idea. Hacían conservas, cocina, etc. Me llamó mucho la atención cómo se ayudaban los unos a los otros.

Cuando esté jubilado, y no tenga tanta prisa ni tantas obligaciones, me gustaría poder dedicar ese tiempo de mi vida a ayudar a otros. Enseñar un oficio. Aunque tengo 54 años. Todavía me falta un poco.

Además, tengo un proyecto, con bocetos y todo, de una especie de museo del azúcar en el que todas las figuras tienen un significado. Por ejemplo, hay una que consiste en dos figura de ajedrez. Una con una corona blanca, que representa a Jesús, y la otra, de color negro, que está caída. La lucha entre el bien y el mal. Me gustaría tener un espacio en el que poder hacer esas figuras y desarrollar la parte artística, pero también la parte del mensaje.