La tripa de bacalao es en realidad la vejiga natatoria de este pescado. Y, a su vez, una parte más dura, pero con una gran cantidad de colágeno. La primera receta con esta parte del bacalao data de 1945 y está escrita por Victoria Serra Suñol.
Ingredientes
Para cuatro personas
Para las alubias
- 1,9 litros de agua
- 400 gramos (g) alubias negras
- 300 g de cebolla roja
- 300 g de zanahoria
- 2 ramas de perejil
- C. s. sal
Para las tripas de bacalao
- 300 g de tripas de bacalao
- 1 diente de ajo
- 60 g de aceite de girasol
Instrucciones
1. Las alubias
Colocar las alubias en remojo en el agua. Deben permanecer dentro de la nevera durante 12 horas y en un recipiente donde estén bien sumergidas. Pelar las cebollas rojas y partir en seis cada una de ellas; pelar la zanahoria y cortarla en dados. Añadir las verduras junto con el perejil, el agua, la sal y las alubias en una olla a presión y cocinar primero destapada hasta que se forme una capa de espuma en la superficie. Retirar con ayuda de una espumadera y tapar la olla a presión. Cocer durante 25 minutos a fuego medio.
2. Las tripas de bacalao
Confitar el ajo en el aceite; cuando esté dorado, retirar y añadir las tripas. Confitar durante 8 minutos mientras se van ligando con movimientos oscilatorios.
3. Acabado y presentación
Juntar las alubias con las tripas e integrar volviendo a hacer movimientos oscilatorios hasta que se mezcle el caldo de la legumbre con el pilpil.
ANDONI LUIS ADURIZ / EL PAIS
ACERCA DEL CORRESPONSAL
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