Roll de pescado con pimentón ahumado, cebolla caramelizada y espinaca. Acompañada con ensalada Tovar y chips de plátano verde.

Chef Miguel Nuitter

 

Reseña:

 

Oriundo de la población de Choroní ubicada en el estado Aragua en Venezuela, apasionado desde mi niñez en la elaboración de comida tradicional de la costa de la mano de mis padres, para luego afrontar estudios gastronómicos especializándome en la marisquería nacional e internacional; así como también en estudios de Administración de mercados.

En la actualidad me considero cocinero de la costa desempeñando un papel de suma importancia en el estudio histórico y fomento de la comida tradicional de los pueblos costeros haciendo uso de procesos de investigación de campo, lo que me ha permitido desplazarme por el territorio venezolano en busca de conocimiento y aprendizaje de cada una de las culturas ancestrales en la elaboración de alimentos comunes de la época.

Como buen conocedor de las delicias del mar he venido estructurando desde hace tres (3) años un proyecto regional con proyección nacional e internacional en la elaboración de embutidos con productos marinos, que van desde el chorizo de macabí  o malacho, dorado, atún y aguja o hasta pasar a salchichas de calamar y chorizo bomba de camarón ahumado, lo que me ha ubicado en un singular lugar de reconocimiento en el gremio gastronómico venezolano.

La gastronomía Venezolana gracias a su amplitud, ha sido la gran pasión e impulso diario en la búsqueda de intervenir en cada uno de sus procesos de elaboración, como cocinero e investigador enfoco los conocimientos adquiridos en difundirlos entre todo aquel que sienta la necesidad de incursionar en este mundo con la intención primordial de que perduren en el tiempo los saberes de nuestra cultura y tradición gastronómica, por esa razón siempre agradezco a mi gente del pueblo de Choroní en especial a sus pescadores por su receptividad en pro de ofrecer todo su apoyo en cada uno de los proyectos que se inician en la búsqueda y rescate de lo nuestro.

 

A continuación presento una receta de autor elaborada a base de Macabí o Malacho, pescado muy conocido en las aguas tropicales que se consume extrayendo la carne gelatinosa de su lomo.

 

Ingredientes:

 

300 gramos pulpa de macabí o Malacho.

1 Pimentón mediano rojo (ahumado)

1 Cebolla blanca (caramelizada)

2 Hojas de espinaca.

80 Gramos Natilla de crema de leche.

1 Ralladura de limón.

 

Preparación:

 

En principio colocamos el pimentón sin lavarlo directamente al fuego de la hornilla hasta que se queme y se haga costra, luego colocarlo en una bolsa plástica, cerrarla y dejar que suelte la mayoría de su concha para luego limpiarlo muy bien con un paño húmedo.

 

Colocar en un sartén a fuego bajo la cebolla junto con un poco de aceite de oliva y  dejar  hasta que caramelice.

 

  Extendemos la pulpa o carne de macabí o malacho sobre un papel aluminio engrasado, sal pimentamos y agregamos natilla, luego la ralladura de limón, la hoja de espinaca previamente blanqueada, cebolla caramelizada y el pimentón ahumado; envolvemos muy bien y llevamos al horno precalentado a 180º entre 20 y 25 minutos. desmontar y servir. 

 

Hacer la reducción con dos sumos de parchita, azúcar y 1 taza de vino blanco, dejar reducir a fuego medio hasta un cuarto de su líquido y colocar como base del Roll de pescado.

 

Para la ensalada, colocamos la lechuga previamente lavada en un bol, agregamos el rábano en rondel, la fresa y los camarones blanqueados,  integramos con sal, pimienta y vinagre blanco.

Saludos.

 

Chef Miguel Nuitter