Cuando hablamos de Alemania, lo más probable es que llegue a nuestra mente la palabra “cerveza, salchicha o un pretzel cubierto de sal”. Estos productos son, sin duda, señales de su identidad, pero reducirlos a la totalidad de la tradición gastronómica alemana sería perderse todas las riquezas que brinda la culinaria de ese país. Las técnicas tradicionales de conservación (salazón, ahumado, curado y encurtido) siguen vigentes en la preparación de pescados, carnes y verduras. El Matjes (arenque en escabeche), el Sauerbraten (rosbif curado en vinagre y vino) o el Sauerkraut (chucrut) son ejemplos de métodos antiguos que siguen en la actualidad.
Suiza y Austria, las regiones del sur muestran claramente estas influencias en sus platos. Baviera es cuna de las salchichas blancas (Weißwurst) y alberga la mayor concentración de fábricas de cerveza del mundo. La carne, especialmente cerdo y ternera, protagoniza platos como el Schweinebraten (asado de cerdo) y el Bofflamott (elaborado con ternera). La cocina del norte de Alemania ha alcanzado fama internacional por su variedad de productos del mar. Pescados y mariscos se integran con otras carnes en preparaciones que combinan manzanas, coliflor, uvas pasas y miel para lograr nuevas creaciones. El pez aguja, que llega al Mar Báltico a desovar, constituye un manjar muy demandado. El arenque se consume frito, a la parrilla o marinado en cerveza con especias, tanto en restaurantes de alta gama como en puestos callejeros.
Por su parte la riqueza de la gastronomía francesa marcó con platos más ligeros y sencillos. Las pastas y el chucrut suelen acompañar las carnes. El sector quesero muestra esta influencia, pero es en el ámbito vinícola donde la geografía y las costumbres francesas han impactado mucho más. La cocina del este alemán refleja la proximidad con Polonia, la República Checa y Rusia. Los platos de pescado son tradicionales, especialmente el bacalao, junto con especies de lagos interiores como lucio, perca y sardina. Así como patatas, nabos, pepinillos en vinagre y carnes de caza. Platos como el Kasseler (filetes de Sajonia), la Bulette (similar a una hamburguesa) y la Bockwurst (salchicha gruesa) son característicos de esta zona.
Resulta imposible abordar la cocina alemana sin detenerse en sus salchichas, aunque con la perspectiva de que representan solo una parte de un conjunto mucho más amplio. Existen diversos tipos, según la carne empleada y el proceso de cocción: La Bratwurst, elaborada con carne de ternera condimentada con especias, se cocina a la plancha o asada y se acompaña habitualmente de mostaza. La Weißwurst o salchicha blanca, tradicional de Baviera, se elabora con carne de cerdo y especias, y se escalda en agua o se asa a la parrilla. La Knackwurst, de color rojizo y textura muy crujiente, contiene abundante ajo.
El chucrut, se elabora mediante fermentación láctica de hojas frescas de repollo finamente cortadas. La sal marina forma una salmuera con los jugos de la col, y durante la fermentación se produce ácido láctico, que realza el sabor y actúa como conservante natural. Se emplea como acompañamiento de carnes y embutidos, y también en sándwiches, estofados y sopas. Entre los platos de carne destaca el Eisbein, codillos de cerdo horneados a baja temperatura con cebollas, enebro, cilantro, comino, alcaravea y laurel. El Rinderroulade, consiste en rodajas de ternera rellenas de tocino, cebolla, mostaza, sal y pimienta.
La pastelería alemana comprende, las berlinesas, rellenas de crema o mermelada, proceden del sur y se han convertido en símbolo nacional. El Strudel de manzana, de origen turco y armenio, combina hojaldre con compota de manzana, pasas y canela, y se sirve caliente, con un toque de ron o crema batida. El Stollen, pan dulce con piñones, pasas, frutas secas y miel, adquiere especial protagonismo en Navidad. Los chefs alemanes contemporáneos han comenzado a crear platos más ligeros, incorporando alimentos tradicionales a menús renovados.
Inés María Alfonso Rodriguez
Fuente de esta noticia: https://grupormultimedio.com/un-recorrido-por-la-gastronomia-alemana-id186663/
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