Hacemos polvorones de aceite de oliva (veganos, sí)

En este post os vamos a enseñar la clave de los polvorones y unas cuantas cosas más que fijo que os van a gustar, así que no le quitéis ojo ¿eh? nada de cambiar de pestaña.

¿Qué es un polvorón?

Es una especie de galleta gordota traicionera: cuando la muerdes, se deshace y se hace polvo. De ahí el nombre. Y no es que nos guste comer polvo, es que ese polvo se deshace en la boca. Con la humedad, se hace una especie de pasta dulce muy rica y fácil de comer. Y comemos esta galleta traicionera durante las navidades, que según los supermercados van de junio a marzo del año siguiente, pero para la gente en general van desde mediados de diciembre hasta el 7 de enero.

Como son tan delicados, los polvorones vienen envueltos en papel de seda o plástico. Si eres viejuno/a, sabrás que “el truco” para comerse un polvorón sin acabar con toda la pechera llena de polvo es aplastar con la mano el polvorón antes de abrirlo. De esa manera lo compactas lo justo para poder comerlo a bocados sin que se deshaga por completo, aunque al aplastarlo adquiere forma de mojón.

¿Y por qué se hace polvo? Porque al contrario de todas las demás masas de galletas, los polvorones se hacen tostando primero la harina (de trigo). Así tienen ese sabor característico y además no se forma una masa ni suave ni elástica porque no se forma gluten. También es clave para el sabor y aroma la harina de almendras (almendras molidas), que además hará que cada polvorón llene lo mismo que un potaje. Después, se mezcla con una buena cantidad de grasa, que suele ser aún hoy en día manteca de cerdo, pero que puede ser cualquier otra (margarina vegetal, aceite de oliva, etc) y azúcar, se le da un poquito de forma y se hornea lo justo para que cojan un poco de color, pero sin llegar a secarlos.

El polvorón “estándar” lleva estos ingredientes y puede que un poco de algún líquido (agua, anís, etc), ralladura de limón y un poquito de canela. Pero como a todos/as nos gusta la variedad, también hay polvorones de cacao, de canela, de sésamo, de naranja, de limón, de coco y de otros sabores de frutos secos como anacardos, pistachos, nueces, etc.

Según el Informe anual del consumo alimentario en España 2024, consumimos unos 200 gramos de polvorones y/o mantecados al año. Suponemos que la media sale así porque hay quien no consume ni uno y quien se zampa una caja entera antes del 15 de diciembre.

Datos del Informe anual del consumo alimentario en España 2024 que se puede consultar en https://www.mapa.gob.es/dam/mapa/contenido/alimentacion/temas/consumo-y-tendencias-en-alimentacion/panel-de-consumo-alimentario/ultimos-datos/consumo-2024/informe-consumo-2024-baja.pdf

El caso es que los polvorones son super tradicionales en las fiestas de Navidad en España, al igual que los mantecados (que son casi casi lo mismo), mazapanes, turrones, peladillas y otros dulces hiper empalagosos, casi siempre hechos a base de frutos secos y/o frutas secas, que era lo típico de estas fechas. Como antes no había ni supermercados ni refrigeración, las cosas tenían que conservarse de alguna manera (o comértelas a puñaos antes de que se pongan malas), así que muchos alimentos que se recogen desde finales de verano hasta invierno se desecan, se hacen mermelada, se encurten, etc., para poder comerlos a lo largo del año. Por eso tenemos en diciembre especialidades como los higos secos y el pan de higos, y frutas escarchadas (se conservan con azúcar), que es eso que llevan los roscones por encima.

¿Por qué querría yo hacer polvorones?

Porque mola. Es tradicional, es viejuno, y siempre sabe mejor lo que hacemos con nuestras propias manos, y más si elegimos todo lo que nos gusta. Lo mismo que el resto de comida. Si haces tú los polvorones, seguro que los comes con gusto y los repartes (no os contamos los cientos de polvorones que hacemos cada año para regalar). Además, puedes ajustarlos a los gustos y exigencias de todo el mundo, por ejemplo con menos azúcar o con endulzantes, sin gluten, sabor naranja, limón, canela y cacao todo junto, con sésamo o sin sésamo, con harina de almendras o de cacahuetes… sí, se puede.

Además, la gracia de la receta que os vamos a enseñar es que hemos podido elegir hasta la harina.

Los ingredientes

Para hacer polvorones necesitamos harina de trigo (los tradicionales, pero se pueden hacer con harinas sin gluten; con harina de arroz quedan guay), almendras molidas (aunque se pueden hacer con cacahuetes molidos también), una grasa o aceite y azúcar. Esto es lo básico.

Como su sabor característico es el de la harina tostada (y las almendras molidas tostadas), podemos aprovechar y elegir alguna harina un poco más especial, que nos de más aroma, más sabor o una textura que nos guste más. Nosotros hemos elegido una harina de trigo recio semi-integral de Secanos Vivos, en concreto de Harinas de Ronda. ¿Y por qué? Pues por varios motivos. Primero os vamos a explicar qué es esto de los Secanos Vivos.

Secanos Vivos

Esto no es un post patrocinado ni nada de eso, nos han enviado cosillas del proyecto porque Aitor colabora con este proyecto de SEO Birdlife, que está trabajando para recuperar y conservar los agrosistemas de secano, principalmente cereales y uva.

Tiene buena pinta, ¿verdad? Pues por eso hemos decidido usar una harina de las que salen de este proyecto en lugar de comprar un paquete de harina “normal”. Y es que hay diferencias importantes: cuando lo abres te das cuenta de que el color no es blanco absoluto, porque no es harina blanca, es semi-integral. Pero tampoco es polvo-polvo, si te fijas bien puedes ver que los gránulos son un poquito más grandes. Es una harina con textura. También al abrirlo sorprende que huele. Huele a cereal. No como para echártelo como perfume, pero lo notas. Después, cuando lo extiendes y lo tuestas, tiene un aroma fantástico a harina tostada y nuez tostada. No lleva nueces y huele así antes de que pongas las almendras molidas. El sabor es tan complejo como el olor, y aunque te hemos dicho que la molienda no es tan super fina, después las masas se trabajan igual de bien. En ese sentido no notarás diferencia, no es como intentar amasar sémola.

Otro ingrediente de Secanos Vivos que hemos usado es un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, de variedad Picual, de Casería de Jesús.
Lógicamente no íbamos a usar manteca de cerdo. Se puede usar cualquier margarina vegetal, que las hay sin grasa de palma y sin grasas hidrogenadas, o se puede usar aceite, aunque hay que ajustar bien los ingredientes porque no es lo mismo una grasa sólida a temperatura ambiente que un aceite, que es líquido.

Para unos polvorones caseros requetebuenos, elige un aceite de oliva un poquito especial, que tenga más aroma, más sabor, etc. No te preocupes, que después los polvorones no pican, no es como pegarle un trago a la botella, y tampoco se come el resto de aromas, quedará bien balanceado (salvo que la cagues mucho). Como tampoco necesitas mucha cantidad, siempre puedes comprar una botella más pequeña (no hace falta que sea de litro) y después usarlo en crudo, que es el mejor uso que se le pueden dar a estos aceites (por favor, no frías cosas con aceites virgen extra de primera presión en frío, verdecitos y aromáticos, es tontería).

Resto de cosas

No es por fardar, pero el limón que hemos usado tenía una piel maravillosa que aromatizó toda la cocina. Era de La Caja Saludable (tampoco nos pagan ni nos piden que les mencionemos; recibimos la caja semanalmente y estamos super contentos con ella). Otras veces usamos limones de productores locales, porque en la Comunidad Valenciana tenemos esa posibilidad en casi cualquier pueblo.
Usa los limones que tengas o puedas conseguir, que tengan la piel bonita, tirando a gruesa, y que huelan al apretarlos un poquito (o con una uña). El limón reseco que tienes en la nevera no te va a servir para los polvorones.

Hemos usado azúcar glacé, que es fino fino, para mezclar en la masa y para espolvorear por encima. Puedes usar endulzante, que si no es en polvo, se puede moler un poco en un molinillo de café/especias. ¿Que qué endulzante es mejor? Pues eso es bastante cuestión de gustos, usa el que tengas o te guste, en la proporción equivalente al azúcar que usamos (suele venir indicado en el envase).

Le hemos puesto también un poquito de canela, que aporta un pelín de aroma pero sin predominar. Si no te mola la canela, pues no la eches. Si te mola mucho y quieres polvorones de canela, pon 1,5 cucharaditas. Si quieres más sabor a sésamo tostado, muele un par de cucharadas con un molinillo y añádelo a la mezcla de harina y almendras (después de tostarlo).

Si quieres otros sabores, añádelos junto con el limón y la canela (o en lugar de éstos). Si los quieres de cacao, no uses cacaos de desayuno o instantáneos, compra un cacao puro para la ocasión, que hay de bastantes marcas. No, “a la taza” tampoco, que eso es cacao con azúcar y maicena. Que sea cacao puro.

La técnica

Aunque hacer estos polvorones es fácil, os vamos a explicar un poquito la técnica que los diferencia de otros (y de una galleta normal).

Tostar la harina

Lo primero es tostar la harina, que ya hemos comentado, no solo por el sabor, si no también para que no desarrolle gluten. Como no necesitamos gluten para hacer polvorones, puedes usar casi cualquier harina (no uses almidones, por ej. maicena, usa harinas). Quedan guay la de arroz, de espelta, de quinoa, de avena… y no tan bien la de maíz, pero poder se puede usar.
¿Que si se pueden mezclar? Claro que sí, puedes usar mitad y mitad o en las proporciones que quieras, según el aroma y sabor que quieras conseguir. También puedes mezclar harina refinada y harina integral.

Para tostar la harina tenemos dos opciones: sartén grande u horno. Nosotros te recomendamos el horno porque es un poco más cómodo, pero igualmente hay que vigilarlo. Lo que sucede en ambos casos es que la harina está blanca… sigue blanca… ¿por qué sigue blanca?… esto no se tuesta… ESTÁ MARRÓN. Aunque sea una cosa muy seca, la harina contiene algo de humedad, y se tuesta cuando se evapora esta humedad, así que es normal que cuando se dore haya “humo” (es vapor) en el horno o en la sartén (salvo que la quemes, que entonces sí es humo). Por eso hay que vigilarlo. En el horno nosotros lo hacemos en intervalos de 4-5 minutos y removemos la harina con un batidor de varillas, que es mejor porque evitas formar “montañitas” (pasa cuando usas una espátula o una cuchara).

Las almendras molidas se tuestan más rápido, así que no las ponemos al principio, si no cuando se empieza a tostar la harina, y las dejamos 4-5 minutos.

Para que la masa nos quede guay, es mejor dejar enfriar la harina. Sacas la bandeja del horno y la dejas en un lugar fresco. Después solo tienes que levantar el papel de horno para pasar la harina a un bol. Te recomendamos que la tamices un poco para evitar partes aglomeradas. Si tu colador es fino, las partículas de almendra igual no pasan bien, así que no hay problema en echarlas tal cual (cuando tamizas todo junto, primero pasará la harina y en el colador quedará la almendra; échala al bol de mezclar).

Aglomerar la masa

Añadir ingredientes no tiene ningún misterio, pero cambiar una grasa sólida por una líquida no es tan fácil como cambiar una cosa por otra. Piensa que lo que mantiene la masa junta es esa grasa, y el aceite no amalgama tan bien como la manteca o la margarina, así que hemos ajustado las cantidades para que tenga la consistencia justa para poder hacer los polvorones. Para ello, además del aceite añadiremos pequeñas cantidades de agua (1 cucharada cada vez) solo si es necesario. Pero la masa no tiene que ser manejable como una masa de galletas, tiene que seguir siendo arenosa. Sí, lo sabemos, es un poco frustrante, pero le coges el punto.

Cuando lo tengas todo junto, tápalo y déjalo reposar 1 hora. Después será más fácil hacer los polvorones. Procura no apretarla mucho, solo que se mantenga junto, sin arenilla suelta.

Formar polvorones

Vuelcas la masa en la mesa y la juntas como puedas en un círculo o rectángulo de buen grosor (1 dedo o un poco más). Puedes usar un rodillo, pero no estirando como una masa normal, si no apretando un poquito para alisar la superficie. Es importante durante estos pasos que no aprietes la masa con todas tus fuerzas (por mucho que te apetezca), porque si no los polvorones nos quedan un poco duros y tirando a galletosos. Hay que presionar lo justo para que se mantenga junto pero sin compactarlo.

Usa un cortapastas o un aro para cortar los polvorones y deposítalos con mucho cuidado en la bandeja de horno (puede tener el mismo papel que has usado para tostar la harina).
¿No te apañas o no te sale ni uno? Puedes apretar la masa un poquito, o bien en lugar de cortarla, rellena el molde con masa y apriétala un poquito con los dedos. Lo mismo, no apliques mucha fuerza y ya.
Te saldrán entre 18 y 22, dependiendo del tamaño que los hagas. Lo recomendable es usar cortapastas redondos o alargados de 4-5 cm de diámetro, y que tengan altura suficiente para que queden gruesos, no finitos.

Horneado y decoración

Aunque la masa se puede comer porque no hay nada crudo, estarán mejor después de hacerlos un poquito al horno. Aquí lo importante es dorarlos ligeramente, no secarlos.
Si buscas recetas de polvorones caseros vas a encontrar muchas temperaturas y tiempos diferentes. Que si a 180ºC 15 minutos, a 200ºC 5 minutos… la temperatura y el tiempo dependen de la masa y del grosor de los polvorones. Hemos horneado varias tandas de polvorones a diferentes temperaturas y tiempos, y los que más nos han gustado han sido los horneados a 170ºC durante 10 minutos.

Si los dejas demasiado tiempo, se resecan y parecen más bien un rosco de anís (que también están buenos, pero son más duros que un polvorón); si la temperatura es demasiado alta, se queman (primero por los bordes). Así que moderación, y en caso de duda, sácalos antes. Y no los toques, déjalos en su bandeja hasta que se enfríen, que son muy delicaditos.

Una vez fríos puedes espolvorearlos con azúcar glacé y sésamo tostado (es opcional) y guardarlos en cajitas, envolverlos con papel de seda, etc. Lo mejor es consumirlos en menos de 5 días, para que no cojan sabores ni olores raros, ni humedad. No hace falta dejarlos en la nevera pero sí que estén resguardados (caja o bolsa de papel).

La Receta

¡Por fin! Aunque ya te hemos explicado casi todo más arriba, cosa que hacemos aposta para que tengas que leerte el post entero, te vamos a poner aquí la receta con sus cantidades justas y su vídeo, para que no te pierdas:

Si no puedes ver el vídeo, está en nuestro canal de Youtube, Instagram y Tiktok.

Ingredientes

Preparación

1. Precalienta el horno a 160ºC con calor arriba y abajo. Sin ventilador.
   Pon un papel de hornear sobre la bandeja del horno.
2. Espolvorea la harina sobre la superficie de la bandeja (con papel de hornear) y procura que quede bien extendido, sin montañas de harina. No hace falta que sea perfecto.
3. Cuando el horno esté caliente, mete la bandeja a altura media. Ponte una alarma para removerlo dentro de 5 minutos.
4. Mientras tanto, puedes ir pesando el resto de ingredientes.
5. Pasados los 5 minutos, abre el horno y remueve la harina con un batidor de varillas manual, que se hace mejor (si no pues con lo que tengas, algo con el mango largo para no quemarte). Solo hay que remover un poco, no te tires dos horas con la puerta del horno abierta.
   Hale, cierra el horno y otra alarma para dentro de 5 minutos.
6. Vuelve a abrir el horno y remover la harina. ¿Aún está blanca? Cierra el horno y vigílalo cada 2 minutos. Sí, cada poco porque el tostado es visto y no visto, y si te decimos “5 minutos” igual se te quema.
7. Cuando veas que se ha tostado la harina (a nosotros nos tardó 4 minutos), espolvorea por encima la almendra molida y cierra el horno. Ponte otra alarma para dentro de 4 minutos.
8. Tras los 4 minutos, remueve bien la harina y la almendra y, si lo ves muy clarito, déjalo 2 minutos más. Si no, sácalo y deja que se enfríe en la propia bandeja en algún lugar fresco. No tarda mucho, media hora como máximo.
9. Pasa la harina y almendra a un bol para mezclar, pasándolo por un colador para tamizar un poco. Te puedes ayudar de una cuchara para remover y hacerlo más rápido. Las partículas de almendra que te queden en el colador las puedes echar tal cual.
   No tires el papel de horno, que te sirve para hornear los polvorones. Deja la bandeja con el papel donde no moleste.
10. Tamiza en el bol también el azúcar glacé, porque tiende a apegotonarse.
11. Añade la ralladura de limón y la canela.
12. Añade todo el aceite de oliva y mezcla bien para juntarlo todo. Si ves que queda mucha “arenilla”, puedes añadir 1 cucharada de agua (hasta un máximo de 3) y seguir mezclando, pero ya a mano. Tiene que quedar una masa muy quebradiza, no compacta ni como una masa de galletas.

13. Junta toda la masa lo mejor que puedas, tápala (con film transparente por ejemplo) y deja que repose 1 hora. Si lo dejas media hora también estará bien, pero con 1 hora te aseguras que la masa esté más homogénea y un poquito más trabajable.

14. Precalienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo (sin ventilador).
Saca la masa a la mesa o encimera y júntala lo mejor que puedas en un círculo o rectángulo grueso, de 1 dedo de grosor (o un poquito más). Puedes usar un rodillo para alisar la superficie, pero no pasándolo arriba y abajo como si fueran galletas, si no presionando un poquito. Procura que la masa no esté muy compacta, no la aprietes con mucha fuerza, porque si no los polvorones quedan un poco durillos, no se deshacen al morderlos. Quedarán buenos, sí, pero más tirando a roscos de vino.

15. Corta polvorones con un cortapastas redondo o alargado de unos 4-5 cm de diámetro. Con cuidado. Y también con cuidado saca el polvorón sobre la bandeja de horno (con el papel para hornear).
También lo que puedes hacer es rellenar de masa el molde o cortapastas y apretarlo un poquito con los dedos. Usa el método con el que mejor te apañes.
No te frustres si se te rompen algunos, mézclalo con el resto de masa e inténtalo de nuevo.
¡Ah! y coloca los polvorones en la bandeja separados entre sí, no muy juntos.

16. Cuando hayas terminado con toda la masa, mete la bandeja de polvorones al horno, a altura media, y hornéalos 10 minutos. Ponte una alarma para que no se te pase.

17. Sácalos y deja que se enfríen en la bandeja.
Espolvoréalos con azúcar glacé y sésamo si quieres y ya estarían listos para comer.

Pues hale, ya los tienes listos. ¿Quieres hacer para toda la familia? solo tienes que duplicar los ingredientes de la receta y te saldrá para todos/as.

Eso sí, recuerda que aunque la harina sea super especial y semi integral, y estén hechos con un aceite de oliva soberbio, siguen siendo polvorones, no se convierten en “saludables” (no se convierten en garbanzos) solo por mejorar los ingredientes: siguen siendo algo de consumo puntual (pero que si te haces 4 bandejas estas fiestas, nosotros no vamos a decir nada :P).

Y ya que has llegado hasta aquí, echa un vistazo al proyecto Secanos Vivos, que fijo que te mola. Y si quieres regalar algo especial, mírate su catálogo y tienda online

Virginia García

Fuente de esta noticia: https://www.cocinasinreceta.com/tecnicas/polvorones-aove/

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