Cada vez más bares españoles se niegan a que pagues en la mesa. Su objetivo es muy sencillo: mayor rotación

«Para pagar, en caja». No importa que vivas en el centro mismo de Madrid, la zona más turística Barcelona, al lado de la Malagueta, en Vigo o una localidad apartada del Bierzo, lo más probable es que en algún momento de los últimos meses hayas escuchado esa frase cuando le pides a un camarero que por favor te cobre. Para pagar el café que acabas de tomarte, debes levantarte e ir tú mismo a la caja. O lo que es lo mismo, no tienes la opción de que te cobren en mesa.

Parece una cuestión menor, pero esa decisión no es casual: responde a una lógica que busca agilizar la rotación en los locales y sacarles el máximo rendimiento.

«Perdón, ¿me da la cuenta?» En España hay unos 87.000 restaurantes y puestos de comida, casi 163.400 establecimientos de bebidas y 270.200 «servicios de comidas y bebidas», según datos del INE, lo que arroja una idea bastante clara sobre cómo vivimos en España: nos gusta (mucho) irnos de cafés, cañas y tapas.

Por eso, sin importar en qué región vivas, lo más probable es que en los últimos meses te hayas sentado a la mesa de un bar o restaurante. Y por eso también seguramente te hayas dado cuenta de que cada vez es más habitual que cuando quieres pagar y pides la cuenta te respondan lo mismo: «Para pagar, en caja».

Desentrañando el misterio. La pregunta es obvia. ¿Por qué diablos nos piden que paguemos en caja? ¿No entorpecemos así el paso de otros clientes? ¿Tiene alguna ventaja frente a la opción de abonar la cuenta directamente en la mesa?

La incógnita la despejó hace unos meses Jairosanbor, un tiktoker que suele publicar en su cuenta vídeos relacionados con el mundo de la hostelería. Y la respuesta es bastante sencilla: aunque entran en juego varios factores, todo se limita a una simple cuestión de rotación en el local. En otras palabras, rentabilizar y sacar todo el partido posible a un negocio.

Tiempo y agilidad. La lógica es sencilla. Si el cliente recibe la cuenta en su mesa, paga y el camarero le cobra, teniendo incluso que volver a la barra para buscar cambio, se alarga un proceso que podría simplificarse si el cobro se realiza en la caja. Tal vez sea cuestión de minutos, pero a lo largo de toda una jornada, una semana, un mes o un año (incluso más) ese tiempo puede traducirse en una mayor facturación. Más rotación. Más clientes. Mayores ingresos.

«Un pequeño truco». «Lo que consigues es que el cliente se levante sin ningún tipo de problema y te deje la mesa libre para que automáticamente se siente otro. Si lo tuvieses aquí esperando a que tú le traigas la cuenta, le cobres, se vaya y se venga, al final se pierde más tiempo», comenta Jairposanbor en su vídeo de TikTok, de apenas 30 seguros. «Es un pequeño truco para la rotación».

¿Cuestión de personal? El «truquito», como lo define el hostelero, puede parecer sencillo, pero ha dado pie a un buen número de artículos sobre el tema, en la prensa, y cierto debate en los comentarios del vídeo. Hay quien lo relaciona por ejemplo con la mayor o menor disponibilidad de camareros en el local.

«Otro truco: mete más personal y si el cliente sale contento de no tener que esperar probablemente vuelva», comenta un usuario. Otro añade que cobrar en caja quizás aumente la rotación y la rentabilidad del local, pero puede tener un efecto negativo: arroja más carga de trabajo sobre el empleado tras la barra.

Efectivo vs tarjeta. En juego entrarían más claves. Por ejemplo, aunque cada vez es más habitual que los restaurantes o cafeterías permitan el pago con tarjeta, sobre todo en las grandes cadenas, en aquellos casos en los que el negocio solo acepta metálico la regla del «cobro en barra» simplifica bastante el proceso.

Nada de recoger cash, viajes de ida y vuelta entre la barra y la mesa para buscar cambio o que el dinero al final pase por varios manos dentro del negocio.

Útil, que no infalible. Por supuesto la táctica puede resultar útil, pero no es ni mucho menos infalible. Primero porque, como comenta también algún usuario en TikTok, hay clientes a los que no les gusta que los envíen a la barra para pagar sus consumiciones. Segundo, porque tampoco es garantiza al 100% la rotación. Como recuerda otro tiktoker, el truco falla cuando hay más de una persona en la mesa, solo se levanta uno para pagar y luego regresa a su sitio para seguir de cháchara.

Un sector en cambio. César Sánchez-Ballesteros, presidente de la Federación de Turismo y Hostelería de la provincia de Pontevedra, Feprotur, aporta algunas claves extra. Trucos como el compartido por Jairoposanbor buscan una mayor optimización, pero esa no es la única vía que siguen los hosteleros para lograrla.

Desde hace años el colectivo ha apostado por nuevas estrategias, como las reservas online, cartas con código QR, apps que permiten realizar comandas y pagar… Hasta llegar a ejemplos extremos como los experimentos de McDonald´s en EEUU, con locales en los que apenas hay interacción con personal.

De comandas, pagos… y personal. «Cada vez vemos más ejemplos de optimización», comenta Sánchez-Ballesteros, quien recuerda en cualquier caso que la última palabra la tiene siempre el cliente, como ha quedado claro en los comentarios de TikTok: él es quien decide qué le compensa, qué prácticas da por buenas, qué le incomoda o los servicios a los que no está dispuesto a renunciar.

Con ese telón de fondo, hay otro factor que condiciona el trabajo en los restaurantes y bares: la escasez de personal cualificado, lo que refuerza todavía más la urgencia que tienen los negocios a la hora de pulir procesos internos.

No es nada nuevo. Hace años que la hostelería señala de forma recurrente la escasez de profesionales, un déficit que se hace especialmente visible en épocas de alta demanda, como Navidades, y que choca con otras dos realidades. Primero, que el turismo atraviesa un momento histórico en España, con un flujo récord de visitantes extranjeros. Segundo, la pérdida de población, al menos en ciertos territorios del país, lo que complica aúna más encontrar personal.

Imagen | Toa Heftiba (Unsplash)

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