Secretos de chef para evitar errores y lograr una fanesca perfecta en Semana Santa

En Ecuador, la fanesca es más que una receta. Es amor, es tradición, es historia, es fe e incluso es un relato vivo que se sirve en cada plato durante la Semana Santa. Su sabor y su forma de preparar varía un poco de acuerdo a las regiones o a las costumbres de cada región o sector.

Pero en medio de aquello, hay recetas con décadas de tradición como la del Hotel Oro Verde, que ha sido transmitida de generación en generación en sus cocinas, durante más de 40 años.

Miguel Alvarado, chef ejecutivo clúster de hoteles Oro Verde, cuenta que el establecimiento mantiene la fiel tradición religiosa de los doce granos que evocan a los apóstoles y del bacalao original (que representa el cuerpo de Cristo), que es cuidadosamente desalado al momento de la preparación del potaje emblema de temporada de Ecuador.

Cada detalle cuenta en la cocción, desde el remojo previo de los granos más firmes, agrega el chef, quien hoy nos comparte tips de hotel para nuestros lectores.

Proceso ideal para una fanesca de hotel, paso a paso:

1. Desalar el bacalao
   – Remojar el bacalao en agua 24 horas antes de preparar la fanesca.
   – Cambiar el agua 3 o 4 veces durante el tiempo de remojo.
   – Luego, cocinarlo en agua durante 10–15 minutos y desmenuzarlo (guardar el fondo de cocción).
2. Cocinar los granos
   – Cocinar cada grano por separado hasta que estén suaves.
   – Escurrirlos y reservarlos.
3. Preparar el refrito
   – En una olla grande:
   – Derretir la mantequilla.
   – Añadir achiote.
   – Sofreír la cebolla y el ajo.
   – Agregar comino, sal y pimienta.
4. Hacer la base de la sopa
   – Añadir el zapallo y el sambo cocidos y licuados.
   – Agregar el fondo de la cocción del bacalao y agua.
   – Incorporar la leche y mezclar bien.
   – Agregar el maní molido licuado.
5. Añadir los granos
   – Incorporar todos los granos cocidos.
   – Cocinar a fuego medio 15 minutos, mezclando constantemente
6. Agregar el bacalao
   – Añadir el bacalao desmenuzado.
   – Cocinar 10 minutos más.
7. Finalizar
   – Añadir la crema de leche
   – Rectificar la sal y cocinar
   – 5 minutos más.

Paciencia, la razón de la verdadera fanesca

La fanesca no es una receta de último momento. Su correcta ejecución puede tomar hasta 24 horas si se considera:

• Remojo de granos
• Desalado del pescado
• Cocción individual de ingredientes

Tip del chef: una vez listos los componentes, el ensamblaje final toma entre 60 y 90 minutos. Aquí es donde se ajusta el sabor, la sal y la textura.

El equilibrio empieza en la selección de los granos

Uno de los errores más comunes en la preparación de fanesca es tratar todos los granos por igual. Según el chef Miguel Alvarado, cada ingrediente tiene su propio comportamiento térmico y requiere tiempos distintos.

Entre los granos infaltables destacan:

• Garbanzo
• Mote
• Choclo
• Quinua
• Fréjol (negro o rojo)
• Lenteja
• Chocho

Tip del chef: cocina los granos por separado antes de integrarlos. Esto evita sobrecocciones y permite controlar mejor la textura final del plato. Los granos más duros —como el garbanzo o el mote— deben hidratarse al menos 12 horas antes. (I)