Cafés y cafeterías en la isla de Bali

Una de las grandes sorpresas que experimentaron nuestros enviados cafeteros durante el viaje por el sudeste asiático fue el grado de difusión y calidad que tiene el café en Indonesia, en especial en la paradisíaca isla de Bali. Y, repetimos sorpresa, porque por deformación occidental tendemos a asociar al té como la bebida nacional más extendida de Asia, no solo en la India ni en China, sino en toda la región.

En los últimos años, sin embargo, el café ha ido avanzando en la predilección de los indonesios y en los turistas que visitan la isla para conocer sus paisajes y playas de novela, atraídos por la fama de su atmósfera espiritual de templos y ceremonias y los verdes e interminables arrozales.

El café ha adquirido un valor creciente en lo económico y también en lo cultural y social por varias razones. No debemos olvidar que Indonesia fue de los primeros países asiáticos donde se incorporó el cultivo y la producción del café, desarrollándose con un perfil propio gracias a las condiciones ambientales, el suelo volcánico y la tradición agrícola incentivados por el desarrollo del turismo.

Respecto de sus orígenes vemos que el cultivo del cafeto en el sudeste de Asia comenzó durante el siglo XVIII en la época colonial neerlandesa, convirtiéndose Java en uno de los centros productores del mundo. Bali, alejada geográficamente, fue sumada más tarde, pero logró un rápido desarrollo en base a suelos fértiles, altitudes medias y un clima húmedo ideal para el cultivo de las variedades Arábica y Robusta.

Durante décadas el café balinés fue un producto regional, destinado al consumo interno o a pequeños circuitos comerciales, pero en las últimas décadas del siglo XX y comienzos del XXI, el auge del turismo promovió la expansión de las cafeterías modernas impulsando una verdadera transformación.

En la actualidad en la isla se produce un café de excelente calidad, con características aromáticas muy valoradas en el mercado internacional entre cuyas variedades se destaca el arábica de Kintamani, la región más famosa ubicada en las tierras altas del norte, cerca del volcán Batur, donde se produce un arábica de perfil suave, con notas cítricas, florales y cierta frescura frutal. Este café suele cultivarse bajo sistemas tradicionales de cooperativas, integradas dentro del antiguo modelo comunitario balinés llamado subak para la irrigación del arroz, pero adaptado también a otros cultivos.

Otra variedad es el robusta, que se cultiva en zonas más bajas y cálidas, de sabor más intenso y cuerpo fuerte. Considerado históricamente un café “popular”, en la actualidad se han mejorado sus métodos de procesamiento, elevando la calidad del producto final.

Pero la más famosa de todas, la que lo vuelve único, es el kopi luwak, producido a partir de granos ingeridos y excretados por la civeta, un mamífero de tamaño mediano y hábitos nocturnos, que habita en Asia y África, famoso porque su glándula perianal produce un almizcle que se utiliza en perfumería y cumple un papel importante en la producción de un tipo de café escaso y muy valorado, el más caro del mundo. Este café se convirtió en una curiosidad turística internacional, formando parte del imaginario cafetero berlinés.

Respecto a los procesos y estilos de producción una de sus peculiaridades es el procesamiento giling basah o wet hulled para la obtención de cafés terrosos, especiados y de cuerpo profundo. Mientras que en la región de Kintamani se utiliza un sistema más moderno, como el lavado completo con vistas al mercado internacional de cafés de especialidad.

En los últimos años, como se ha dicho, el café se ha vuelto una experiencia. Se mezcla el de tipo local con las variedades del coffee shop gracias a la aparición de baristas, del latte art, de tostadores artesanales y de espacios concebidos como puntos de encuentro entre turistas, artistas y trabajadores remotos.

Bali se ha vuelto un gran laboratorio donde conviven la tradición campesina con la modernidad del turismo internacional, el café de especialidad y el ambiente espiritual; tomar un café supone participar de una forma de vida distinta, tradicional y moderna a la vez.

Pero, más allá de las ciudades, continúa siendo un sostén económico para muchas localidades rurales en las que las cooperativas agrícolas impulsan modelos sostenibles de producción, prácticas orgánicas y comercio justo.

La exportación se presenta hoy como un producto distinto por su sabor enriquecido por lo referente a su narrativa de café volcánico, artesanal y ligado a la identidad cultural.

Como corolario nuestros enviados visitantes tuvieron la experiencia de una visita a una finca cafetera donde se produce el kopi luwak salvaje, a partir de granos ingeridos y excretados por la civeta, donde la degustación se vio coronada por la compra de una pequeña bolsita con 100 gramos del producto, lo que le agregó un valor simbólico con la noticia de que el kilo costaba US$ 1000, es decir que se trata del café más caro del mundo. Respecto de su producción, el luwak o civeta selecciona los granos y los ingieren. Al atravesar su sistema digestivo fermentan naturalmente con enzimas y luego de la defecación son recolectados artesanalmente en el bosque, se lavan con cuidado y se dejan secar al sol durante días para, finalmente, tostarlo con gran cuidado para preservar su perfil aromático. El kopi luwak auténticamente salvaje es escaso y muy distinto del producido industrialmente en cautiverio, práctica que ha generado controversias éticas. Por ello, muchos expertos recomiendan buscar solo kopi luwak certificado como wild-sourced o valorar otros cafés balineses de origen, como el arábica de Kintamani.

Algunas cafeterías representativas de Bali

• Seniman Coffee Studio (Ubud). Considerada una de las pioneras del café de especialidad en Bali, Seniman es casi un laboratorio cafetero. Con tostado propio, baristas formados internacionalmente y un menú amplio de métodos filtrados, se ha convertido en referencia obligada en Ubud.
• Revolver Espresso (Seminyak), que combina un espresso de altísima calidad con una estética vintage-industrial muy característica.
• Anomali Coffee (Kuta y Seminyak). Una de las cadenas indonesias más respetadas en cafés de origen, con fuerte énfasis educativo y promoción de granos nacionales.
• Bali Pulina Agro Coffee (Tegallalang), experiencia turística y agrícola con degustaciones de cafés y tés locales, y una introducción al famoso kopi luwak.
• Crate Café (Canggu), emblema del Bali joven y surfista, popular entre viajeros, artistas y nómadas digitales.
• Milk & Madu (Berawa-Canggu). Conocido por su mezcla de cafetería de especialidad con espacio comunitario y ambiente social permanente.