El cassoulet es uno de esos platos que preparo cuando toca una comida especial con la familia, de esas en las que ya sabes que todo el mundo acabará pidiendo pan para mojar. Lleva sus buenos ratos de cocina, sí, pero a veces da gusto volver a las recetas de toda la vida, con calma, que hacen que la casa huela a algo rico desde primera hora.
Este guiso francés viene del sur, de sitios como Toulouse o Carcassonne, y aunque a simple vista recuerda bastante a nuestra fabada asturiana, tienen sus diferencias. Aquí el confit de pato es protagonista, junto a salchichas y panceta, mientras que en la fabada la fuerza está en el compango. Al final, cada región tiene su plato para combatir el frío y juntar a la familia alrededor de la mesa.
Y bueno, la verdad es que cuando lo preparas por primera vez sorprende lo mucho que gusta. Mis hijos siempre se acercan a la olla a curiosear. Y yo, mientras remuevo, pienso que hay recetas que unen. Esta es una de ellas.
Receta de cassoulet francés
Ingredientes
- 400 g alubias blancas secas
- 4 muslos de confit de pato
- 2 salchichas de Toulouse (o salchichas frescas de cerdo, unos 200 g aprox.)
- 120 g panceta
- 1 zanahoria grande
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate pelado o 100 g de tomate triturado
- 1 ramita de tomillo
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
- 1,5 l de caldo de pollo
Cómo hacer cassoulet tradicional
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Primero deja 400 g alubias blancas en remojo la noche anterior, cubriéndolas con agua fría para que se hidraten y luego queden tiernas. - Al día siguiente escúrrelas, enjuágalas bien y colócalas en una olla grande con agua limpia; añade la hoja de laurel y una pizca de sal, y ponlas a cocer a fuego medio hasta que empiecen a estar blanditas (aproximadamente una hora en olla normal, 25 minutos en olla exprés).
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Mientras tanto, puedes preparar las carnes: en una cazuela dora 120 g de panceta en lonchas y 2 salchichas, retirándolas cuando estén bien doradas; los 4 muslos de confit de pato vienen ya cocinados, así que solo dales un toque para que se calienten y tomen un poco de color. -
A continuación, pica una cebolla, dos dientes de ajo y una zanahoria; en la misma cazuela donde has dorado las carnes añade un poco de aceite de oliva si es necesario y sofríe esas verduras hasta que la cebolla esté traslúcida. -
Luego incorpora el tomate o 100 g de tomate triturado, añade la ramita de tomillo, un poco de pimienta negra y deja que todo se cocine junto un par de minutos para que se mezclen los sabores. - Cuando el sofrito esté listo, combínalo con las alubias ya casi cocidas, añade la panceta, las salchichas y los muslos de pato encima de las alubias, y vierte 1,5 l de caldo de pollo hasta cubrir casi todo el conjunto; ajusta de sal al gusto.
- Ahora tienes dos opciones para la cocción final: si usas olla normal, tapa la cazuela y deja que todo se cocine a fuego muy suave durante aproximadamente una hora más, hasta que las alubias estén melosas y la carne bien tierna; si prefieres olla exprés, tapa la olla y cocina por 25-30 minutos.
- Si en cambio quieres dar el toque tradicional al guiso, pásalo a una fuente apta para horno, precalienta a unos 160 °C y hornea aproximadamente una hora. Esto ayuda a que se forme una ligera costra y se seque el caldo. Yo no lo hago porque lo prefiero un poco caldoso.
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Al terminar la cocción, sea en horno o directamente desde la olla, deja reposar el guiso unos minutos antes de servir para que los sabores se asienten y la textura se equilibre. Luego sírvelo bien caliente, con trozos de las diferentes carnes y abundantes alubias suaves bañadas en ese jugo rico.
Consejos para hacer cassoulet perfecto
- Elige bien las carnes: La combinación de confit de pato, panceta y salchichas es lo que da sabor auténtico al cassoulet. Puedes ajustar la cantidad según los comensales.
- Controla la cocción de las alubias: No dejes que se rompan demasiado durante la cocción inicial. Deben estar tiernas pero enteras, porque luego seguirán cocinándose con las carnes y el sofrito. Esto ayuda a que el guiso tenga la textura perfecta.
- Remueve con cuidado: Cuando juntes todos los ingredientes en la olla o cazuela, mezcla suavemente para que las alubias no se deshagan y las carnes mantengan su forma. No hace falta remover durante la cocción final, salvo que notes que se pega algo al fondo.
- Ajusta el líquido: Vigila que siempre haya suficiente caldo o agua durante la cocción final para que las alubias no queden secas. Si es necesario, añade un poco más de agua caliente. Esto es especialmente importante si lo cocinas en horno, ya que se evapora más rápido.
- Conservación y recalentado: El cassoulet se conserva muy bien en la nevera, tapado, hasta 3‑4 días. Recalienta a fuego lento, removiendo de vez en cuando y añadiendo un poco de agua si es necesario. También se puede congelar, preferiblemente en porciones individuales, hasta 3 meses, y descongelar en la nevera antes de recalentar.
- Versión exprés vs horno: Si lo cocinas en olla exprés, controla los tiempos para que las alubias no queden demasiado blandas. El horno es opcional, pero ayuda a crear esa costra superficial característica del cassoulet. Puedes combinar ambos métodos: primero olla exprés para ahorrar tiempo, luego gratinar unos minutos en horno.
Cómo acompañar el cassoulet
El cassoulet es un plato muy completo, así que no hace falta añadir demasiado. Una ensalada verde fresca con un aliño sencillo de aceite de oliva y vinagre aporta un toque ligero que contrasta con la densidad del guiso y ayuda a limpiar el paladar entre cucharadas. También puedes servirlo con pan rústico o una baguette cortada en rebanadas gruesas, ideal para mojar en la salsa.
Para los que disfrutan del vino, un tinto francés suave como un Cahors o un Merlot acompaña perfectamente En cuanto al menú familiar, el cassoulet funciona muy bien como plato único porque ya incluye proteínas, legumbres y algo de verduras.
Al final, el cassoulet es un plato para disfrutar bien caliente, con la combinación de alubias, confit de pato, salchichas y panceta que lo hace tan especial. Es un guiso que reúne a la familia, perfecto para un domingo o una comida de celebración, y las sobras, si las hay, pueden guardarse en la nevera o congelarse para otra ocasión, conservando todo su sabor.
Si buscas otras recetas de guisos de legumbres, no puedes dejar de probar el potaje de garbanzos con acelgas, un plato muy nutritivo y sencillo, perfecto para días fríos; las lentejas con verduras, un clásico rápido y saludable que combina legumbres con verduras de temporada; el rancho canario, un guiso tradicional de las Islas Canarias con legumbres, carne y un toque de especias que lo hace diferente; los garbanzos con chorizo, un plato contundente y sabroso que mezcla legumbres con embutidos, ideal para compartir; o las pochas a la navarra, unas alubias tiernas cocinadas con verduras y jamón, típicas de Navarra y llenas de sabor casero.
Cintia Scianna
Fuente de esta noticia: https://www.pequerecetas.com/receta/cassoulet/
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