La tradición láctea kazaja nace en las inmensas estepes donde, durante siglos, los pastores nómadas dependieron de sus rebaños para todo: alimento, abrigo y hasta medicina. En ese contexto tan duro, la leche de yeguas, camellos, ovejas, vacas y cabras se convirtió en una auténtica tabla de salvación, pero casi nunca se consumía fresca, sino transformada en una gran variedad de productos fermentados muy energéticos.
Hoy, esa herencia sigue muy viva: los kazajos siguen consumiendo kumis, shubat, kurt, irimshik, katyk o ayran, mientras los chefs de ciudades como Astaná reinterpretan recetas antiguas y las combinan con técnicas contemporáneas. Entre platos de carne contundentes, sopas y masas fritas, los lácteos siguen ocupando un lugar central en la mesa y en la identidad cultural del país.
Raíces nómadas de la cocina kazaja y el papel de los lácteos
La cocina kazaja se forjó en torno a un estilo de vida nómada, marcado por inviernos extremados, veranos secos y largas rutas de trashumancia. Esta forma de vida necesitaba alimentos muy calóricos, fáciles de transportar y que aguantasen mucho tiempo sin estropearse.
Por ello, la dieta tradicional se centraba en carne y productos lácteos, que podían obtenerse directamente del ganado que acompañaba a las familias de un lugar a otro. La leche fresca, sin refrigeración posible, se estropeaba rápido, así que se optó por fermentar, secar y concentrar la leche para alargar su vida útil y aumentar su valor nutritivo.
En la cultura kazaja, los lácteos se conocen como “as kan”, literalmente “comida blanca”, un concepto cargado de simbolismo, vinculado a la pureza, la hospitalidad y la buena salud. En muchas ocasiones, ofrecer productos blancos al invitado significa darle lo mejor de la casa.
Mientras la carne de cordero y de caballo se reservaba para ocasiones especiales, grandes banquetes y matanzas de invierno, los lácteos fermentados eran el alimento del día a día. Se tomaban como bebidas, quesos secos, salsas y acompañamientos que aportaban grasas, proteínas y vitaminas suficientes para soportar las exigencias de la vida en la estepa.
Con el paso de los siglos, y a medida que parte de la población se fue asentando en ciudades, la cocina kazaja incorporó legumbres, hortalizas, frutas, pescado, harina y dulces, pero siempre manteniendo un núcleo identitario basado en carne y lácteos fermentados.
Kumis: la bebida emblemática de leche de yegua
Kumis es probablemente el producto lácteo kazajo más conocido fuera del país. Se trata de una bebida espumosa y ligeramente alcohólica elaborada con leche de yegua fermentada, con un sabor entre dulce, ácido y un punto punzante que sorprende si no se está acostumbrado.
En Kazajistán, el kumis se clasifica en varios tipos según su intensidad y su tiempo de fermentación. Existe una versión más fuerte, con mayor contenido alcohólico, pensada para adultos, y otra versión más suave llamada “saumal”, que se utiliza sobre todo con fines terapéuticos y preventivos.
Además, se distinguen subtipos como uyz, un kumis más denso preparado a partir del primer ordeño; besti, fermentado durante 4 o 5 días para intensificar su sabor; y sary, un kumis de tono amarillento, considerado especialmente saludable por su concentración de nutrientes.
La elaboración tradicional se realiza en recipientes de cuero o barriles de madera, en los que la leche se deja fermentar y se remueve de forma continua durante uno o dos días con un palo especial. Este batido constante aporta aire, favorece una fermentación uniforme y contribuye a la típica textura espumosa de la bebida.
El kumis auténtico no lleva ningún ingrediente añadido, ni siquiera agua. Se consume muy fresco, casi recién preparado, porque con el tiempo va perdiendo sus propiedades organolépticas y sus supuestos efectos beneficiosos para la salud.
A lo largo de la historia, se ha considerado que el kumis ayuda a tratar tuberculosis, gastritis, anemia, fiebres tifoideas, trastornos cardiovasculares y problemas pancreáticos. Sin embargo, los propios kazajos advierten de que no debe tomarse cuando existe una enfermedad aguda grave del aparato digestivo, y hoy se combina esta sabiduría popular con criterios médicos modernos.
Shubat: leche de camello fermentada, potente y delicada
Otro pilar de la tradición láctea kazaja es el shubat, una bebida espesa, grasa y muy ácida elaborada a partir de leche de camello fermentada. Se trata de un producto robusto y concentrado, que los kazajos toman con cierto respeto, ya que puede resultar algo pesado y se considera ligeramente tóxico si se abusa de él.
El shubat se prepara en recipientes especiales de cuero, madera o cerámica. Al igual que el kumis, se deja madurar durante varios días para que alcance su punto ideal de acidez y densidad. Los amantes de esta bebida aseguran que está mucho más sabrosa cuando ha reposado al menos dos o tres días.
Dependiendo de la región, el shubat recibe diferentes nombres: en el sur de Kazajistán se conoce como kymyran, mientras que en el este se le llama tuye kymyz, literalmente “kumis de camello”. Estos matices terminológicos reflejan cómo una misma tradición láctea se adapta y se reinterpreta de una zona a otra.
Desde el punto de vista nutricional, el shubat es una bomba de grasas, proteínas y bacterias beneficiosas, lo que lo convierte en un recurso energético muy valioso para los pastores que pasan largas horas al aire libre. Como otras bebidas fermentadas, también se le atribuyen propiedades digestivas e inmunológicas.
Kurt, irimshik y otros quesos kazajos
Dentro del repertorio lácteo kazajo, los quesos y cuajadas secas ocupan un lugar muy destacado. Entre ellos, el más famoso es el kurt, al que se suman variedades como irimshik y otros derivados que combinan sabor intenso y larga conservación.
El kurt de oveja consiste en pequeñas bolas de leche agria muy saladas, preparadas a partir de leche de vaca u oveja. El proceso comienza vertiendo leche ya fermentada en un barril de madera, donde se deja que se forme un requesón bien cuajado. Esa masa se transfiere luego a una olla, se hierve y se remueve sin parar hasta que adquiere una consistencia muy densa.
Una vez que la mezcla se enfría, se coloca en una bolsa de tela limpia para escurrir todo el exceso de suero. Cuando la masa ha perdido gran parte de su humedad, se moldean a mano bolas de entre 2 y 5 centímetros de diámetro, que se ponen a secar al aire hasta quedar muy duras. Debido a su sabor intenso y a su textura compacta, el kurt resulta perfecto para conservarse durante meses y para llevar en largas travesías. No es raro que sea uno de los snacks favoritos de los niños, que lo chupan o lo muerden poco a poco.
El irimshik es otro clásico de la despensa kazaja. Se trata de un queso duro, ligeramente dulce, elaborado con leche de vaca, oveja o cabra. Existen dos versiones principales: el irimshik Ak (blanco), preparado a partir de queso cottage y manteca, con una vida útil más corta, y el irimshik Kyzyl (rojo), al que se somete a una cocción prolongada y se deja secar al sol para alargar notablemente su conservación.
Además de comerse tal cual, tanto el kurt como el irimshik se combinan con otros alimentos o se integran en platos festivos y sopas. Su sabor concentrado y ligeramente ácido aporta complejidad a recetas en las que se mezclan carnes, cereales y caldos grasos.
Katyk, ayran, koyyrtpak y shalap: el universo de los lácteos fermentados
Junto a kumis, shubat, kurt e irimshik, la tradición kazaja ofrece toda una familia de productos lácteos fermentados con distintos grados de acidez y densidad, muy presentes tanto en la mesa diaria como en los menús festivos.
El katyk es un derivado espeso elaborado con leche hervida de oveja, vaca o cabra. Una vez que la leche alcanza el punto de ebullición, se deja enfriar ligeramente, se añade la masa madre (cultivo iniciador) y se deja reposar varias horas en un lugar cálido hasta que adquiere la textura de un yogur muy denso. Este producto se come solo, se mezcla con agua para hacer bebidas refrescantes o se utiliza como base en sopas frías y salsas.
El ayran es un tipo de kefir, muy popular en toda Asia Central y en muchos países vecinos, que en Kazajistán se prepara con leche de yegua, oveja o cabra. Para obtenerlo se hierve primero la leche, se deja templar y se añade levadura o un cultivo láctico, agitándolo bien antes de dejarlo fermentar unas horas. Se suele recomendar beberlo en menos de 24 horas, cuando está más fresco y conserva mejor sus propiedades probióticas. Para entender la separación de suero en yogures, consulta por qué aparece líquido en el yogur.
Existen también variantes que combinan sabores y usos diferentes. El koyyrtpak se elabora diluyendo un lácteo fermentado concentrado con leche en proporción 1:1, dando lugar a una bebida más suave y cremosa. El shalap, por su parte, mezcla productos como ayran, shubat o kumis con agua a partes iguales, y se completa con sal y hierbas aromáticas, creando una bebida muy refrescante y salina, perfecta para los días calurosos.
En la mesa kazaja, este tipo de lácteos se sirven tanto en cuencos individuales como en grandes boles compartidos, reforzando la idea de comunidad y hospitalidad. A menudo se ofrecen a los invitados junto con pan o pequeños bocados de masa frita.
Kaymak y otros lácteos en la mesa cotidiana
Dentro del abanico de productos blancos, el kaymak ocupa un sitio muy apreciado. Es una crema fresca, muy similar a la crema agria, con un contenido graso elevado y un sabor suave que combina muy bien tanto con platos salados como dulces.
En muchos hogares, el kaymak se toma untado sobre pan, sobre todo sobre panes planos calientes o masas fritas como el baursak. También se utiliza como acompañamiento de sopas, guisos y hasta de algunos dumplings como los manti, a los que aporta jugosidad y un punto lácteo muy agradable.
Además del kaymak, es frecuente encontrar en la mesa kazaja otras variantes de yogur, kefir y cuajada, que se consumen en el desayuno, como tentempié o al final de las comidas. Estos productos se integran con naturalidad en el día a día, de forma muy similar a como se hace con el queso o el yogur en el Mediterráneo, pero con recetas y texturas propias de la estepa.
De la yurta al restaurante: cocina kazaja moderna y tradición
La transformación de la sociedad kazaja, con un creciente proceso de urbanización y la aparición de restaurantes modernos, ha dado pie a una reinterpretación creativa de la cocina tradicional. Sin embargo, la esencia láctea y cárnica continúa presente incluso en los conceptos culinarios más contemporáneos.
En ciudades como Astaná, los locales de moda ofrecen propuestas que van desde patés de cordero o platos de alta cocina basados en recetas ancestrales, hasta shawarmas callejeros que mezclan la herencia centroasiática con influencias turcas, rusas y de otras partes del mundo. Los chefs juegan con productos como kumis, kaymak o quesos secos para dar un giro moderno a sabores de siempre.
Platos emblemáticos como el kuyruk bauyr (donde se aprovecha la grasa de cola de cordero) o el beshparmak (o besbarmak), el plato nacional a base de carne hervida y pasta fresca, se versionan en forma de platos de fusión que respetan el simbolismo tradicional pero se adaptan a los gustos de un público urbano y viajado.
A pesar de estas innovaciones, resulta muy habitual que restaurantes y cafeterías quieran mantener la sensación de comer en una yurta, la vivienda tradicional de los nómadas. A través de la decoración, la vajilla y las recetas basadas en carnes y lácteos, se intenta que la experiencia gastronómica conecte con la historia colectiva del país.
De este modo, la cocina kazaja sigue siendo un reflejo vivo de la cultura y de la identidad, tanto en los campamentos de pastores como en el corazón de las grandes ciudades, demostrando que la tradición láctea puede convivir sin problema con la modernidad culinaria.
Hospitalidad, rituales y simbolismo alrededor de la mesa
En Kazajistán, la comida trasciende lo puramente nutritivo y se convierte en un lenguaje de hospitalidad y respeto. Recibir a alguien en casa implica ofrecerle bebidas, lácteos y abundantes platos, y negarse a probarlos puede considerarse un gesto de mala educación.
Los invitados se tienen en muy alta estima, y se procura que la mesa rebose carne, lácteos, masas fritas y té. No se trata solo de saciar el hambre: la comida actúa como símbolo de generosidad y de una cultura muy orientada a las personas y a la vida en comunidad.
Muchas comidas tradicionales han estado relacionadas históricamente con eventos importantes como bodas, reconciliaciones, nacimientos o celebraciones religiosas. En esos contextos, los platos y bebidas lácteas no son solo comida: representan buenos deseos, fertilidad, prosperidad y la continuidad de la familia.
El té, especialmente el té negro, tiene un papel central en las reuniones informales. A menudo se sirve con kaymak, leche, manteca e incluso con pequeñas porciones de harina y grasa de cola frita, como en el caso del shyrchay, una bebida densa y energizante que suele tomarse en el ámbito doméstico.
En algunas celebraciones importantes se sirve también el Nauryz kozhe, un plato líquido y muy simbólico que mezcla carne, granos, lácteos fermentados y otros ingredientes, y que encarna la idea de renovación y abundancia al inicio de la primavera.
Platos de carne y sopas donde los lácteos también cuentan
Aunque la tradición láctea es protagonista, la cocina kazaja se asocia de forma casi inseparable con la carne. Un almuerzo o cena kazaja realmente completa suele incluir generosas porciones de cordero, caballo o, en menor medida, vacuno, con presencia mucho más esporádica de aves.
El besbarmak (o beshparmak) es el plato por excelencia. Consiste en carne hervida —normalmente de caballo o cordero— servida con cuadrados de pasta casera y acompañada de un caldo sabroso. Este plato aparece en casi todos los grandes banquetes, y en muchas celebraciones se considera un manjar de honor para los invitados.
Antes del besbarmak, es habitual servir kuyrdak, una preparación de carne asada u órgano (como hígado, riñones, corazón) que se dora en grasa de cola y a menudo se aromatiza con cebolla. También son muy apreciados el sirne, cordero frito con cebolla y patata, y las salchichas caseras de carne de caballo conocidas como kazy y shuzhyk, que no suelen faltar en las grandes mesas festivas.
En el terreno de las sopas, destacan varias recetas tradicionales: la sorpo (también llamada shorpo o shurpa) se elabora cociendo cordero en agua, filtrando luego el caldo y añadiendo carne troceada, a la que hoy se suman ingredientes como patata y zanahoria. El kespe combina caldo con fideos de huevo caseros, zanahoria y hierbas frescas, mientras que el naryn utiliza caldo procedente del besbarmak, fideos finísimos y carne cortada muy pequeña.
En muchos de estos platos, los productos lácteos aparecen como acompañamiento o condimento: kaymak para suavizar la intensidad de ciertas carnes, yogur o ayran como bebida que ayuda a digerir comidas ricas en grasa, o quesos secos que se disfrutan al final del banquete junto al té.
Platos de origen vecino: laghman, manti y otros
La geografía y la historia han hecho que la cocina kazaja reciba influencias de pueblos vecinos como los uigures, uzbekos y otros grupos de Asia Central. Muchos de esos platos se han integrado hasta el punto de considerarse ya parte del recetario nacional.
Un ejemplo muy claro es el laghman, cuyo origen es uigur, pero que los kazajos sienten como propio. Se elabora con fideos largos, carne —a menudo ternera magra— y una combinación de verduras que puede incluir pimientos, cebolla, remolacha china, junto con especias y hierbas aromáticas. El laghman admite dos presentaciones principales: como sopa, con abundante caldo, o como plato de pasta con una salsa espesa de vegetales y carne.
Los manti son otra incorporación muy popular: pequeñas empanadillas cocinadas al vapor, con masa blanda y un relleno de carne picada condimentada con cebolla y especias. Una vez cerrados, se cuecen lentamente y suelen servirse con kaymak o salsa de tomate. Aunque la versión más habitual es de carne, en ocasiones se preparan también manti de patata para quienes buscan opciones sin carne.
Este tipo de platos son un buen ejemplo de cómo la cocina kazaja integra influencias externas sin renunciar a sus bases de carne y lácteos, logrando un equilibrio entre tradición local y mestizaje gastronómico regional.
Pan, masas fritas y dulces: el contrapunto a los lácteos
No se puede entender la gastronomía kazaja sin sus productos de pan y masa, que acompañan de forma constante a lácteos y carnes. Son el soporte perfecto para untar kaymak, mojar en sopas o equilibrar los sabores más intensos de las bebidas fermentadas.
Los baursak son probablemente el bocado más icónico: pequeñas porciones de masa, redondas o cuadradas, que se fríen en aceite hasta quedar esponjosas por dentro y doradas por fuera. Se sirven con el té, junto a sopas o con los platos principales, y son tan esenciales que existe un dicho popular que los asocia directamente a la triada besbarmak-kuyrdak-baursak.
El shelpeki es un pan fino sin levadura que también se fríe en aceite, mientras que el tandoori nan constituye el pan cotidiano con levadura, cocido en horno de arcilla (tandoor) y presente en casi todas las comidas. Otra variante es el ak-nan, un pan plano que integra cebolla en su interior y que suele servirse con besbarmak.
En cuanto a la comida callejera, destacan las samsas, una bollería rellena de carne, patata o queso que se hornea y se vende en puestos y panaderías, convirtiéndose en un tentempié muy extendido.
Para los amantes del dulce, la cocina kazaja ofrece especialidades como el shak-shak, pequeñas porciones de masa frita mezcladas con miel y adornadas con uvas pasas y frutos secos; el balkaymak, una crema estofada en la que se cuecen lentamente crema, harina y miel hasta obtener una masa suave de color marrón que se disfruta especialmente con baursak caliente; y el zhent, un postre a base de queso cottage, mijo, azúcar, manteca y pasas, que suele reservarse para ocasiones especiales y recuerda en apariencia al halva uzbeko.
Pescado, bebidas y celebraciones festivas
Aunque Kazajistán es un país sin salida al mar, su cocina incluye algunos platos de pescado que tienen un gran protagonismo cuando aparecen en la mesa. El más conocido es el koktal, un pescado ahumado que se cocina sobre una estaca y se sirve acompañado de verduras. En el sur del país, existe también el karma, un plato que mezcla pescado hervido con fideos y una buena cantidad de manteca.
En el terreno de las bebidas, además del té negro y el té verde (como el llamado “té de Tashkent”, que combina té verde con limón y miel), sobresalen los productos lácteos fermentados: shubat y kumis, ya comentados, y también derivados como katyk, ayran o kefir. Este último se puede beber frío tal cual o mezclado con cereales calientes para el desayuno, aprovechando sus propiedades beneficiosas para la piel y el sistema digestivo.
Las grandes celebraciones son el escenario perfecto para desplegar la diversidad de la cocina kazaja. Una de las preparaciones festivas más simbólicas es el Nauryz kozhe, asociado a la celebración de la primavera (Navruz). Este plato integra siete componentes simbólicos —carne, agua, sal, granos, manteca, harina y leche—, aunque en su versión más tradicional suele incluir caldo, cebolla, katyk, kurt, kumis, carne hervida, kazy, cebada y mijo. Se valora tanto por su potente valor nutritivo como por su significado de renovación y prosperidad.
Otra receta muy característica de estas fechas es el sumalak, elaborado a partir de trigo germinado que se cuece durante un día entero removiendo sin parar. El resultado es una pasta espesa y ligeramente dulce que se puede tomar sola o acompañada de pan, y que, más allá de su sabor, simboliza paciencia, cooperación y la llegada de un nuevo ciclo.
En muchas reuniones festivas, cada vez es más habitual encontrar también pilaf, un arroz cocinado con carne, cebolla, zanahoria, uvas pasas, garbanzos, ajo y especias, influido por la tradición uzbeka. De nuevo, los lácteos suelen hacer acto de presencia como bebida de acompañamiento —ayran, kumis o shubat— o como parte de pequeños platos que se sirven junto al té al final del banquete.
Con todo este entramado de bebidas fermentadas, quesos secos, cremas, sopas, carnes y masas, la tradición láctea kazaja muestra cómo una cultura nómada fue capaz de transformar un recurso tan frágil como la leche en una impresionante variedad de alimentos resistentes, sabrosos y simbólicamente poderosos, que todavía hoy marcan la vida cotidiana, las celebraciones y la identidad culinaria de Kazajistán.
Postposmo
Fuente de esta noticia: https://www.postposmo.com/tradicion-lactea-kazaja-sabores-nomadas-y-cultura-viva/
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