Redondo con almendras: receta casera fácil, tierna y jugosa

Hay platos de carne que no fallan en ninguna mesa y el redondo con almendras es uno de ellos; es de esos bocados que triunfan tanto en familia como en comidas especiales. Con una salsa ligada, una carne tierna y ese toque crujiente del fruto seco, consigue que hasta el más indeciso repita. En su versión más clásica, el redondo se cocina en una sola pieza y luego se sirve cortado en lonchas finas, pero también admite una preparación rápida con filetes que queda de lujo y resuelve una comida entre semana sin complicaciones.

Además de ser muy agradecido, este asado admite mil guiños: se puede macerar con antelación, se lleva de maravilla con vino blanco o tinto, y combina como un guante con verduras, hierbas aromáticas y productos de otoño como setas o castañas. Si te apetece salirte del guion, hay variantes con rellenos con espinacas (pimientos y otras opciones), versiones envueltas en beicon o incluso cazuelas con patatas y hongos. Y como guarnición estrella, un puré de patatas casero que no entiende de edades ni modas.

Qué es el redondo y por qué con almendras

El redondo suele ser una pieza magra y cilíndrica de ternera que se cocina muy bien al horno o a fuego lento. Su forma permite un dorado uniforme y, una vez reposado, se filetea sin esfuerzo para conseguir tajadas finas y jugosas. La gracia de esta receta está en que las almendras aportan textura y sabor a la salsa, creando ese contraste entre la suavidad de la carne y el crocante delicado del fruto seco. Si añades una picada de frutos secos y pan, la salsa queda aún más sedosa.

Otra ventaja del redondo es la planificación: se puede preparar con horas de margen, incluso de un día para otro. De hecho, muchos cocineros prefieren hacerlo así porque, tras reposar, la salsa se asienta, los sabores se integran mejor y el corte luce impecable. La carne, al recalentarse con calma, se mantiene tierna y no pierde jugosidad.

Ingredientes clave

La lista de la compra es sencilla y flexible. Lo fundamental es usar una buena carne y un fruto seco de calidad, a poder ser almendra marcona, aunque cualquier almendra cruda pelada sirve. A partir de ahí, el resto son aliados que redondean el conjunto y que probablemente ya tengas en la despensa. Un vino correcto, un aceite de oliva decente y un caldo sabroso hacen magia.

• 1 a 1,2 kg de redondo de ternera en una sola pieza (o 8-10 filetes de babilla/tapa si optas por la versión rápida).
• 1-2 cebollas grandes, picadas fino.
• 2-3 dientes de ajo (opcional, pero recomendable).
• 150 g de almendras crudas peladas (entera o en láminas).
• 1 vasito de vino blanco o tinto (al gusto; el blanco deja la salsa más ligera).
• 500-700 ml de caldo de carne o de verduras, caliente.
• 1 hoja de laurel y un ramito de tomillo/romero.
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra recién molida.
• Para la picada: 1 rebanada de pan del día, 20 g de piñones y 20 g de avellanas.
• Opcionales de temporada: setas variadas y castañas cocidas o asadas.

Si te gusta una salsa con más brillo, puedes añadir una nuez de mantequilla al final; y, si prefieres un punto más rústico, tuesta ligeramente las almendras en una sartén antes de integrarlas: liberan su aroma y ganan carácter.

Preparación paso a paso (versión tradicional en una pieza)

La técnica base es dorar, sofreír, desglasar con vino y guisar suave. Con esto y un poco de paciencia, el éxito está casi garantizado. Importa mucho el orden: sellar primero para que los jugos queden dentro y la salsa tenga cuerpo con los jugos de la carne y el tostado de la superficie.

1. Saca la carne de la nevera 30-40 minutos antes. Sécala, salpimienta y, si te gusta, átala con hilo de cocina para que mantenga la forma. Este paso ayuda a que el calor se reparta de forma homogénea.
2. Dora el redondo en una cazuela amplia con aceite caliente, girándolo para sellar toda la superficie. Retira y reserva en un plato.
3. En la misma cazuela, baja el fuego y sofríe la cebolla con una pizca de sal hasta que esté muy tierna y dorada. Incorpora el ajo picado y cocina un minuto más.
4. Vierte el vino y raspa el fondo para recuperar el sabor adherido; deja que evapore el alcohol a fuego medio. Este desglasado es la base de una salsa sabrosa.
5. Devuelve la carne, añade laurel, tomillo/romero y cubre hasta la mitad con caldo caliente. Tapa y cocina suave 50-70 minutos, girando de vez en cuando, hasta que esté tierna (según grosor). Un termómetro marcando 60-65 ºC en el centro deja la carne rosada y jugosa.
6. Mientras tanto, tuesta las almendras en seco (opcional) y prepara la picada de pan, piñones y avellanas (ver más abajo). Incorpora la picada en los últimos 10-15 minutos para que ligue la salsa sin perder textura.
7. Cuando esté hecha, deja reposar la pieza 10-15 minutos fuera del fuego, bien tapada. Corta el redondo en rodajas finas con un cuchillo afilado y sirve con la salsa y las almendras.

Trabajar con un fuego medio-suave evita que la salsa se agarre y permite que la carne se ablande sin secarse. Si ves que se reduce demasiado, añade un chorrito de caldo; si queda ligera, puedes triturar una parte de la cebolla con el propio jugo para espesar naturalmente.

Versión rápida con filetes

Cuando no tienes tiempo para una pieza entera, la alternativa con filetes funciona de maravilla. Es jugosa, sabrosa y, bien hecha, recuerda mucho a la tradicional. Aquí el truco es aplanar los filetes con un mazo o con el fondo de un cazo entre dos papeles para igualar el grosor.

1. Salpimienta los filetes y resérvalos. Pocha una cebolla en juliana con aceite a fuego medio-bajo hasta que esté caramelizada en su propio jugo.
2. Sube un punto el fuego, añade el vino y deja que evapore. Incorpora una cucharadita de harina si prefieres una salsa con más cuerpo (opcional) y cocina un minuto, removiendo.
3. Vierte un poco de caldo, mezcla y agrega de golpe la picada de pan, piñones y avellanas. Deja que la salsa burbujee suave para que la picada se integre.
4. Introduce los filetes, cocina 2-3 minutos por lado (según grosor) y corrige de caldo si hace falta. Añade las almendras en el último momento para que mantengan su punto.
5. Apaga, deja reposar 2-3 minutos y sirve al instante con su salsa.

Esta versión es ideal para diario. Si la haces con antelación, deja que se enfríe y guárdala tapada en la nevera junto con su salsa. Cuando vayas a recalentarla, hazlo suave, a fuego muy bajo, para conservar la ternura de los filetes.

La picada de frutos secos que marca la diferencia

La picada, clásica en muchas cocinas tradicionales, es la responsable de gran parte del encanto de la salsa. Consiste en triturar pan (mejor frito o tostado) con frutos secos y, si quieres, un diente de ajo y unas hojas de perejil. Aportan espesor, sabor y un brillo especial, y permiten que la salsa espese sin recurrir a harinas. Con una picada de piñones y avellanas más pan, la textura queda de lujo.

Puedes prepararla en mortero (más rústica) o en procesador (más homogénea). Lo importante es añadirla cuando la salsa ya está hecha o casi hecha, remover bien y dejar cocer unos minutos para que ligue sin grumos. Si te pasas, afloja con caldo; si queda corta, añade un poco más de picada.

Guarniciones y salsas que le van de cine

El tándem clásico es el puré de patatas, suave y mantecoso, que recoge la salsa como un imán. También van muy bien unas patatas panadera o asadas, una guarnición de verduras salteadas (zanahoria, judía verde, calabacín) y, en temporada, un salteado de setas. Si buscas algo más ligero, una ensalada verde con vinagreta de mostaza ayuda a equilibrar la untuosidad del plato.

Para variar, acompaña con arroz blanco suelto o con cuscús, que absorben la salsa sin robar protagonismo. Y si te animas a montar un menú completo de domingo, otra opción es preparar un hojaldre relleno de carne, verduritas y queso con una salsa de yogur fresca aparte: es un bocado crujiente por fuera y cremoso por dentro que queda fenomenal como entrante mientras el redondo reposo y se filetea.

Variaciones de temporada y sugerencias

La base de esta receta admite mil detalles personales. Con la llegada del frío, prueba a añadir castañas cocidas y setas salteadas a la salsa; combinan estupendamente con el vino y las almendras. Si prefieres un perfil más potente, usa vino tinto y añade una pizca de pimentón ahumado para dar profundidad.

¿Te gusta el juego de texturas? Envuelve la pieza con finas lonchas de beicon antes de dorarla, o rellena el redondo con tiras de pimiento asado y hojas de espinaca salteada, sujétalo con hilo y procede igual. En ambos casos, al cortar en rodajas, el efecto visual es precioso y el sabor gana capas sin complicar demasiado la ejecución. Si te inclinas por la cazuela de patatas y setas, incorpora las patatas chascadas a media cocción y ajusta el caldo.

Trucos para que salga jugoso

La jugosidad no es casualidad: se consigue con detalles. Primero, atemperar la carne para que el calor entre sin brusquedades; segundo, sellar a fuego vivo y luego guisar sin prisas; y tercero, respetar el reposo antes de cortar. Este último paso permite que los jugos se redistribuyan y que las rodajas salgan perfectas y no se deshagan.

• Sellado dorado: no tengas prisa; el color es sabor.
• Fuego medio-suave en el guiso: evita hervores agresivos que resecan.
• Termómetro si puedes: 60-65 ºC en el centro deja la carne rosada y tierna.
• Reposo 10-15 minutos: imprescindible antes de lonchear.
• Cortes finos con cuchillo bien afilado: el aspecto y la sensación en boca mejoran.

Si cocinas con filetes, el secreto es no pasarte de punto. Un par de minutos por cada lado suelen bastar; los filetes siguen cociéndose unos instantes con el calor residual y la salsa los termina sin que se queden duros.

Conservación, recalentado y organización

Una de las virtudes del redondo con almendras es que aguanta muy bien en la nevera. Si no lo vas a servir al momento, deja que se enfríe por completo y guárdalo tapado junto con su salsa. Así la carne no se seca y mantiene su jugo. En frío, además, se corta mejor en lonchas limpias.

En la nevera, consumido en 3-4 días está perfecto. Para recalentar, fuego suave o baño maría, sin prisas y sin hervir a borbotones. Si hace falta, añade un poco de caldo o de agua para ajustar la densidad. También puedes congelar raciones con su salsa en recipientes herméticos; al descongelar, hazlo en la nevera y calienta lento para que vuelva a su textura original.

Cuándo marinar y con qué

Macerar la carne no es obligatorio, pero da un plus de sabor. Un par de horas con vino, un chorrito de aceite, hierbas (romero, tomillo, laurel) y una pizca de pimienta bastan. Escurre bien antes de sellar para que se dore de verdad: si queda húmeda, se cuece en vez de dorarse y perderías ese punto de caramelo en la superficie que tanto ayuda a la salsa.

Si apuestas por vino tinto, obtendrás una salsa más oscura y con notas de fruta madura; con vino blanco, el resultado es más ligero y perfumado. También puedes jugar con brandy o un chorrito de vermut para aromatizar, siempre desglasando después con calma para evaporar el alcohol.

Errores comunes y cómo evitarlos

Los fallos más habituales son tres: pasarse de cocción, no dorar la carne y olvidar el reposo. Cocer demasiado reseca; no dorar empobrece la salsa; y cortar en caliente hace que los jugos se escapen. También conviene vigilar la sal: prueba la salsa al final, sobre todo si el caldo ya tiene sal, para no pasarte. Con estos cuidados, el redondo queda tierno y sabroso sin misterio.

Otro detalle: incorpora las almendras en el momento adecuado. Si las añades demasiado pronto y cuecen horas, pierden su carácter; si las pones al final, quedan crujientes y aportan contraste. Puedes dividir: una parte en la cocción para perfumar la salsa y otra al final para dar el toque crujiente.

Otras recetas del estilo que te pueden inspirar

Si te apetece explorar, el redondo admite rellenos de pimientos y espinacas que quedan espectaculares al corte, o puedes envolverlo en beicon y acompañarlo con verduritas salteadas para sumar jugo y sabor. Otro clásico que nunca falla es la cazuela de redondo con patatas y setas, que sirve tanto para diario como para invitados con buen apetito. Y si te pica la curiosidad, el hojaldre relleno de carne, verduras y queso, servido con salsa de yogur, es una alternativa crujiente que se prepara sin complicaciones.

Estas opciones demuestran que, partiendo de una base parecida, puedes adaptar el plato a tus gustos o a lo que tengas en la nevera. Cambia las hierbas, juega con el tipo de vino o introduce frutos secos distintos (nueces, anacardos) para lograr perfiles nuevos sin perder el espíritu de una receta casera y resultona.

Un guiño a la cocina de casa

La cocina de siempre tiene mucho de emoción y costumbre. No es raro escuchar a gente conocida decir que a sus hijos les encanta verles entre fogones; de hecho, una artista tan popular como Lolita Flores ha contado que a su familia le chifla verla cocinar sus platos preferidos. Este redondo con almendras, con su aroma a vino y a cebolla dorada, tiene justo ese halo de comida casera que reúne a todos en la mesa.

Parte de su encanto está en que no exige técnicas raras ni ingredientes imposibles. Con buena materia prima, tiempo y un poco de cariño, se logra un resultado de restaurante sin complicarte la vida. Y si lo sirves con un puré de patatas cremoso o con unas verduras de temporada, tienes el menú hecho.

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Preparar un redondo con almendras es apostar por un clásico que nunca pasa de moda: pieza entera o filetes, dorado serio, cebolla bien pochada, vino para desglasar, picada de frutos secos y pan para ligar y almendras al punto justo para aportar textura. Queda de cine con puré de patatas, acepta setas y castañas cuando refresca, se puede dejar hecho con antelación y aguanta estupendamente en la nevera si lo guardas con su salsa y bien tapado. Con unos cuantos trucos sencillos, el resultado es tierno, jugoso y con ese sabor que sabe a casa.

Alicia Tomero

Fuente de esta noticia: https://www.postposmo.com/redondo-con-almendras-receta-casera-facil-tierna-y-jugosa/

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