¿A mono viejo con bananas verdes? El agrónomo Claudio Ortiz investiga sobre la harina de banana, que se puede utilizar para hacer galletas, postres y una exquisita pizza apta para celíacos

El agrónomo Claudio Ortiz trabaja en el INTA. Ingresó en el 2012 como becario y hoy coordina el área de investigación sobre Cultivo de Banano de la Estación Experimental de Cultivos Tropicales de Yuto, ubicada en la provincia de Jujuy, pero que abarca también regiones de Salta. Es una de las zonas de mayor biodiversidad de la Argentina. Tanto que se pueden producir allí bananas.

¿Y si hay banana por qué no hay harina? ¿Y si hay harina por qué no hacer una pizza? Sí, una pizza de harina de banana.

Toso surgió de modo experimental. “Hace un tiempo trabajaba en una Escuela Técnica en Yuto y, en el marco de las prácticas que deben realizar los alumnos, surgieron muchas ideas con los cultivos de la zona. Una de ellas fue la harina de banana, que se comenzó a implementar con algunos pocos elementos que teníamos, pero con mucho éxito”, rememora Ortiz, introduciéndonos en los comienzos de esta propuesta.

En ese momento se hicieron dos ensayos, secando al sol y en horno. “Con esas harinas los alumnos hicieron comidas, como pizzas, postres, galletas, cosas dulces y saladas, que salían muy bien”, continúa Claudio.

“La idea era aprovechar el producto que tenemos aquí en la zona. Nosotros no tenemos producciones comerciales de plátano, pero sí de banana. El año pasado nos propusimos retomar toda esta experiencia desde el INTA, buscando una alternativa a la problemática comercial que este cultivo presenta”, explicó el investigador.

¿Cuál es el problema? Que como muchas otras actividades frutícolas, la banana argentina depende mucho del humor del mercado, que es ese caso además está abastecido en un 90% de fruta de origen importado, especialmente de Ecuador, pero también de Paraguay, Brasil y Bolivia. La saturación del mercado muchas veces deprime los precios, al punto de tornarlos irrespirables para los productores.

Dice Ortiz: “A fin del año pasado la jaula o cajón bananero, que pesa entre 20 a 22 kilos, estaba 13.000 pesos. A principios de este año, estaban ofreciendo entre 1.500 a 2.000 pesos por cajón y los productores decidieron no cosechar las bananas, las tiraban o las dejaban colgadas de las plantas”.

“En ese contexto le propusimos a la comunidad de Rio Blanco, en Orán, la posibilidad de realizar harina de banana y se presentó un proyecto a la Provincia de Salta, que fue seleccionado para su iniciación”, comentó el agrónomo.

Los cálculos que ofrece Ortiz son interesantes. De un cajón bananero se obtienen 2 kilos de harina, de menos de 250 micrones en el tamaño de sus partículas. Además, se saca un poco menos de 2 kilos de material grueso (más de 250 micrones), que puede ser usado en milanesas o albóndigas, como si fuera pan rallado. Lo interesante de esta harina es que no contiene gluten y puede ser consumida por quienes padecen celiaquía.

Además, “como la banana la utilizamos cuando todavía está verde, no desarrolla niveles altos de azúcar y sí de almidón, recién cuando madura se producen los azúcares. Esta harina tiene un leve sabor a banana pero no es para nada intenso, es muy sabrosa”.

“Estamos tratando de estandarizar y tecnificar el proceso, que incluye el pelado, el picado en 2 milímetros, el secado al sol que, en condiciones óptimas (de agosto a noviembre o bien en épocas de baja humedad relativa) lleva dos días, aproximadamente”, especifica generosamente este profesional del INTA.

En la zona de Salta y Jujuy existen más de 3500 hectáreas implantadas con banana. Hoy el cajón está solo 8.000 pesos. Esta alternativa se propone complementar la producción en fresco, aprovechando la fruta que no se comercializa o se descarta por su tamaño.

“Queda mucho que hacer, analizar costos de producción, valores de mercado, vencimiento del producto, entre varios requerimientos para lograr comercializar este alimento. En paralelo, estamos llevando la idea a las diversas comunidades y parajes y conocer los niveles de interés de los productores. Nuestra intención es consolidar alternativas para los pequeños productores que están sujetos a las problemáticas comerciales y no tienen los desarrollos tecnológicos ni productivos como los grandes productores de la zona”.

La banana es la fruta más consumida en Argentina, superando los 12 kilos anuales por habitante. De este consumo, solamente el 15% es producido en el país, proveniente de cuatro provincias con zonas subtropicales, que son Formosa, Salta, Jujuy y Misiones. La producción formoseña vuelca su producción al mercado interno entre abril y octubre. Por su parte, Salta y Jujuy lo hacen entre agosto y abril y, Misiones en el transcurso del verano.

A nivel mundial se registran crecimientos productivos enormes de este cultivo, que alcanzaron para principios de esta década valores cercanos a las 120 millones de toneladas. Por eso los grandes países productores buscan mercados para insertarse.

Según diversas fuentes este año ingresó mucha fruta de afuera al país y bajó bruscamente el precio de la banana, inclusive la de Salta y Jujuy. Entró mucha fruta de Bolivia y Brasil, pero sobre todo de Paraguay, vía Formosa, además de las bananas ecuatorianas que ingresan periódicamente por Mendoza y se distribuyen en los diversos mercados argentinos.

Mientras se siguen promoviendo las importaciones posibilitando que cajones y cajones de bananas crucen las fronteras, con el argumento de que los consumidores argentinos dispondrán de alimentos a menor costo, las producciones regionales y sus entramados rurales siguen deshilachándose.

La fruta más comida en el país es casi toda importada, pero igual el INTA armó un banco de variedades porque sabe que las bananas argentinas “son únicas”

Alternativas como la que impulsa Claudio Ortiz, primero desde un establecimiento educativo y ahora desde el INTA, son quizás un grano de arena en este mar amarillo de bananas importadas. Pero necesarias para un montón de familias productoras de dichas zonas.

Este proyecto se inspiró en iniciativas similares con cultivo de plátano desarrolladas en otros países. A nivel local, fue muy importante como antecedente un trabajo que le valió el doctorado a la investigadora Cristina Segundo, junto con las investigaciones de Nancy Toconás, ambas del Conicet, y las caracterizaciones para harina de plátano, realizadas en el Centro Regional Chaco Formosa del INTA.