Cómo se prepara y todos los secretos del seco de cabrito: el plato preferido del Papa León XIV

Desde la elección de Robert Francis Prevost Martínez, el pasado 8 de mayo, como el nuevo representante de la Iglesia Católica, mucho se habló acerca de la doble nacionalidad del nuevo Papa.

Es que León XIV, tal como eligió llamarse Prevost para su pontificado, nació en Chicago, Estados Unidos, pero vivió más de 30 años en Perú, donde es reconocido por su labor humanitaria y su fuerte cercanía a la ciudad de Chiclayo.

Tal es el arraigo de León XIV con el mencionado país latinoamericano que uno de sus platos preferidos es el seco de cabrito, una tradicional receta de la gastronomía peruana muy popular en la costa norte de Perú, justamente donde está Chiclayo.

«Voy a extrañar la comida que es muy agradable: ceviche, cabrito seco. Vine al Perú en 1985. Son 38 años que, con alguna interrupción, estoy acompañando y viviendo la alegría del pueblo peruano. Estoy en Chiclayo desde hace más de 8 años y me va a costar salir de aquí», expresó el ahora Papa en la última entrevista que dio en Perú, hace ya dos años, cuando Francisco lo convocó para brindar sus servicios en el Vaticano.

Lo cierto es que desde que se conoció este gusto predilecto del Sumo Pontífice muchos restaurantes autóctonos comenzaron a ofrecer seco de cabrito entre sus principales. Por eso, revista GENTE entrevistó al reconocido chef peruano Raúl Zorrilla Porta, radicado en la Argentina desde hace varios años y con un amplia trayectora en el mundo gastronómico, para conocer la receta de esta exquisita elaboración.

La receta de seco de cabrito del reconocido chef peruano Raúl Zorrilla Porta

«Para un seco de cabrito hay 3 pasos fundamentales: ingredientes frescos, buena cocción y mucho amor. Para mí personalmente esta sería una buena receta de un seco», comenzó diciendo Zorrilla Porta.

Para el cabrito:
Cabrito unos 800gr ( 4 piezas)
Cebolla picada 150gr
Ajo molido 30gr
Ají amarillo 100gr
Zapallo 220gr
Cilantro 200gr
Chicha de jora 100ml
Sal c/n
Comino 3gr
Pimienta 3gr
Panca 100gr

Paso a paso:
Marinar la carne con antelación, luego en una sartén caliente sofreímos la cebolla picada en brunoise, el ají panca y la pasta de ají amarillo y lo más importante para el sabor norteño es el zapallo loche en Argentina podríamos remplazar por el zapallo cabutia.

Ahí agregamos el cabrito con su marinado cocinamos y agregamos más líquido (chicha de jora) de ser necesario y dejamos cocinar por 2 horas a fuego bajo, serviremos acompañado de frijoles, arrocito al ajo y una buena zarza criolla.

Para los frijoles:
Frijoles alubia: 1kg
Cebolla: 200gr
Ajo: 30gr
Orégano seco: 1 cuchara
Panceta ahumada: 100gr
Pimienta: 2 gr
Comino:2 gr
Panca: 100gr

Paso a paso:
Hervir los frijoles hasta que estén blandos, descartando el agua del primer hervor, cuando estos estén listos a parte se hace un aderezo base con todos los ingredientes menos la panceta cuando esté todo listo se agrega la panceta se licua y se mezclan con los frijoles.

Zarza criolla:
Cebolla morada en pluma 70gr
Cilantro 2gr
Sal 1gr
Pimienta 1gr
Limón c/n
Ají limo en juliana 2gr

Paso a paso:
Se corta la cebolla y el ají limo en pluma se mezcla añadiendo la sal, el aceite, el limón y la pimienta, luego se le agrega el cilantro fresco.

Arroz al ajo:

Arroz largo fino 500 gr.
Ajo en hojuela 3 dientes
Aceite 5ml
Sal c/n
Agua 600 ml

Paso a paso:
Dorar los ajos en aceite, luego se le agrega el agua cuando está hierve se le añade el arroz, tapar el arroz y no mover, dejar cocinar a fuego mínimo por 12 min aproximadamente.

Emplatado:

Servir un timbal de arroz al ajo, el seco de cabrito, los frijoles y montamos con criolla.