Día Mundial del Queso: consumo, origen y los favoritos

El queso es un alimento que, con unas 2000 variedades, conquistó los paladares de todo el mundo. Desde el queso fresco y cremoso hasta el fundido y ahumado, los amantes de este manjar lo disfrutan en innumerables formas.

Según datos sobre las preferencias y consumo de los argentinos aportados por Nielsen & Kantar en diciembre de 2024, en los últimos años el consumo anual de queso en la Argentina se mantuvo en 12 kg por persona. La preferencia según categorías es muy marcada: blandos (57%), semiduros (31%), duros (9%) y especiales (3%).

“Gracias al fenómeno de la gourmetización, liderado por las nuevas generaciones, existe un interés creciente por distintos estilos de quesos. Allí es donde se abren dos ventanas de oportunidad: fortalecer el posicionamiento de los duros e impulsar el consumo de los especiales, una categoría que tiene una frecuencia de compra comparativamente baja, de aproximadamente cada 6 meses”, comentó Sofía Ruano, Gerente de Marketing de Santa Rosa, la primera quesería de la Argentina dedicada exclusivamente a la elaboración de quesos.

A nivel nacional, CABA y GBA son las zonas de mayor consumo de queso, en todas las categorías, seguidas por centro del país y NOA. La producción se centra en Santa Fe y Córdoba, provincias que son la cuenca lechera del país.

El origen del queso

El origen del queso está envuelto en misterio y conjeturas, y aunque no podemos precisar el momento y lugar exactos de su invención, sí es cierto que las primeras elaboraciones se remontan al Neolítico. Durante esta época, la domesticación de animales, especialmente ovejas, entre los años 8000 a.C. y 3000 a.C., permitió a nuestros ancestros experimentar y conocer este alimento.

Existen varias anécdotas fascinantes sobre el descubrimiento del queso. Una narra la aventura de un comerciante árabe que, al atravesar el largo desierto y almacenar leche en un recipiente fabricada a partir del estómago de un cordero, descubrió que se había transformado en queso debido a la acción del cuajo y el calor.

A lo largo de la historia, el queso jugó un papel esencial en la alimentación de diversas civilizaciones. En el Antiguo Egipto, se elaboraban quesos frescos parecidos a la ricota. La gastronomía de la Antigua Grecia también incluía este alimento en gran cantidad de platos y postres, y en la Antigua Roma, su consumo era diario, añadiendo especias y frutos secos, lo que impulsó su popularización.

Con la expansión y posterior declive del Imperio Romano, sus técnicas de fabricación se diseminaron por Europa y más allá, influenciadas también por las migraciones de pueblos bárbaros y los intercambios culturales durante las cruzadas. Hacia el final de la Edad Media, comenzó a tener un peso económico significativo, estimulado por el crecimiento del comercio y las poblaciones urbanas.

El siglo XIX marcó un hito en la historia quesera con la apertura de la primera fábrica en Suiza y el auge de la producción en Estados Unidos gracias a Jesse Williams y su modelo de colaboración con granjas locales. La pasteurización, descubierta por Louis Pasteur y Claude Bernard en 1864, revolucionó la industria al mejorar la seguridad y la homogeneidad.

Si bien el queso llegó a América con los conquistadores, recién en 1788 comenzó en Argentina la actividad lechera como alternativa a la baja rentabilidad de las granjas dedicadas a la venta de carne y cuero en la provincia de Buenos Aires. Los primeros quesos argentinos fueron el Tambo (o Tambero) en la provincia de Buenos Aires, el Tafí en Tucumán y el queso Goya en el Litoral. Para 1869, Buenos Aires contaba con 22 queserías y 210 empleados.

Hoy, hay más de 1.000 queserías que emplean cerca de 70.000 personas, produciendo quesos artesanales e industriales de diversas leches. Con un potencial enorme, la industria quesera argentina tiene el gran desafío de aumentar aún más el consumo interno para capitalizar tanto su tradición de más de 100 años, como su innovación continua en la elaboración de quesos.

En el ranking de consumo de Santa Rosa están:

1) Provoleta: El 1 queso icónico de la parrilla argentina. Tiene un tiempo mínimo de maduración de 3 meses que le permite alcanzar su textura crujiente por fuera y suave por dentro, y su sabor levemente picante. Ideal para cocinar a la plancha, en sartén o plancha para conseguir su característica capa crujiente.

2) Reggianito: Elaborado con leche de vaca, con una maduración mínima de 6 meses, lo que le confiere un sabor afrutado y ligeramente picante. Ideal para tablas de quesos, para complementar pastas y realzar los sabores de preparaciones calientes, ya que gratina muy bien. Se sugiere combinarlo con miel y/o frutos secos para equilibrar su característica salada y picante.

3) Azul: De textura suave y con mohos internos, con una maduración mínima de 45 días. Es un excelente compañero culinario, que permite la creación de las variaciones más exquisitas. También se disfruta junto con pasas, dátiles, orejones o higos negros.

4) Sardo: De larga maduración (mínimo 5 meses), elaborado con leche de vaca. Con el paso del tiempo se transforma en un queso más firme, afrutado, intenso y picante. Para preparar platos donde se desee un sabor más pronunciado y definido. Ideal para rallar, asar, hacer sándwiches o como aperitivo. En el caso de los más maduros, maridarlos con miel es una buena opción. Con los de mediana maduración resulta muy agradable maridarlos con higos negros o dátiles, dada su alta cremosidad y sabores lácteos.

5) Provolone: Queso de larga maduración (mínimo 7 meses) elaborado con leche de vaca. De sabor pronunciado y especiado. Imprescindible para tablas de quesos y para realzar los sabores de pastas y ensaladas. Se sugiere acompañarlo con frutas frescas como peras o uvas blancas para aportar frescura y equilibrar su picante y baja humedad. (DIB)