La ciencia y la nutrición detrás del viral desayuno balcánico

Hazte a un lado, dieta mediterránea, una nueva moda gastronómica está en la ciudad.

El llamado “desayuno balcánico” aporta un enfoque heterogéneo a la mesa del desayuno, que suele incluir una variedad de alimentos enteros y crudos, como verduras frescas, pan, queso, embutidos, huevos y encurtidos. Al parecer, rastreando sus orígenes hasta un TikTok de un hombre masticando trozos de pan, queso y pimientos enteros —al diablo con los utensilios y los platos—, el fenómeno se ha convertido en una fuente de intriga.

“Existe la suposición de que esto es lo que come todo el mundo en los Balcanes”, dice la escritora y desarrolladora de recetas Irina Janakievska, nacida en Macedonia. “Casi se ignoran todas las prácticas culinarias extraordinariamente diversas de una región”, añade.

Entonces, ¿el desayuno balcánico merece un lugar en nuestras rutinas dietéticas diarias? ¿Y cómo de balcánico es realmente? Los expertos exploran las raíces culturales y los posibles beneficios para la salud de la última tendencia de alimentos virales.

¿Qué es realmente el desayuno balcánico?

Lamento decepcionar, pero el concepto de un desayuno balcánico puede ser muy engañoso.

“No existe un ‘desayuno balcánico’ unificado”, dice Janakievska. La escritora publicó recientemente The Balkan Kitchen [La cocina balcánica], un libro de cocina con recetas de la región de los Balcanes (anteriormente conocida como Yugoslavia). Ella dice que si bien los elementos de esta tendencia de desayuno se pueden encontrar en los desayunos tradicionales de los Balcanes, la tendencia es una simplificación excesiva de una rica historia culinaria.

“Ciertamente no refleja cómo come la gran mayoría de las personas en la región. Así que mi advertencia es que la gente tome esto [la tendencia] con una pizca de sal”, dice.

Janakievska dice que “los elementos de [la tendencia del desayuno balcánico] son bastante precisos”, específicamente el equilibrio de proteínas, carbohidratos, lácteos y productos frescos y crudos. Sin embargo, los elementos exactos varían ampliamente según la región, el nivel socioeconómico, el clima, la estación e incluso la religión.

La versión de TikTok de un “desayuno balcánico”, que presenta principalmente variaciones de los mismos ingredientes integrales y crudos, tiene un sabor claramente rural, explica. Si bien es más probable que los platos de desayuno de verano sean una oda de tomates, pimientos dulces y sandía (al estilo del “desayuno balcánico”), las gachas abundantes y sabrosas hechas de trigo sarraceno o polenta son una comida común de invierno, especialmente en las áreas más frías y montañosas. Y muchos ingredientes son regionales, como el crepe de Albania flija, o jamón, pečenica, y otros embutidos de la región dálmata de Croacia.

Al contrario de lo que las redes sociales pueden hacer creer, no todos los días son motivo para una gran ingesta. A menudo, el desayuno es simplemente un pastel, como un Burek y un café turco o un vaso de yogur. Pero los fines de semana pueden requerir meze más elaborado, que incluye platos de huevos cocinados con verduras guisadas, kajmak y otros quesos blandos caseros, conservas de verduras, como el popular condimento de pimiento dulce y berenjena llamado ajvar, y pasteles en capas rellenos de todo, desde carne hasta verduras y mermelada. Las verduras en escabeche son comunes en todos los Balcanes, al igual que las conservas de frutas. Las porciones suelen ser pequeñas y, añade entre risas, “usamos platos y cubiertos”.

Por muy habitual que sea en los Balcanes, este enfoque de comer en platos pequeños no es exclusivo de la región.

“Esa cultura es mediterránea en general”, dice el historiador gastronómico y profesor de la Universidad del Pacífico (Estados Unidos) Ken Albala, señalando presentaciones de comida similares como tapas españolas, pinchos vascos y platos de aperitivo italianos. Y los desayunos llenos de ingredientes frescos e integrales son comunes en Turquía, Egipto y lugares tan orientales como Israel o Líbano. “No puedo pensar en lo que hace que eso sea distintivamente balcánico”, añade.

Los beneficios de un desayuno balcánico

Cuando se trata de desayuno balcánico, el énfasis general en la comodidad, la simplicidad y los ingredientes frescos y locales lo convierten en una rutina matutina saludable y adaptable.

“Creo que es un gran desayuno”, dice Albala. Comer pequeñas porciones de alimentos en una variedad de texturas y sabores “mantendrá sus papilas gustativas interesadas” sin consumir demasiado de ninguna cosa.

Desde el punto de vista dietético, un desayuno al estilo balcánico es una comida bastante equilibrada. “Ciertamente tiene una variedad de alimentos, lo que significa más nutrientes y más variados”, dice Toby Amidor, nutricionista dietista colegiado y autor de libros de nutrición.

Para aumentar el valor nutricional, Amidor sugiere cambiar los panes blancos por panes integrales, y una porción no demasiado grande, y mantener la ingesta de queso a un unos 30 gramos. También advierte que no se debe exagerar con las carnes curadas, que se asocian con el cáncer colorrectal y las enfermedades cardíacas. En su lugar, opta por un poco de pescado enlatado rico en proteínas, un huevo cocido o yogur.

Para Amidor, lo que puede hacer que el desayuno balcánico sea ideal es que se pueda personalizar según las necesidades de cada persona. El enfoque heterogéneo requiere muy poco tiempo o esfuerzo y es fácilmente adaptable a lo que está disponible estacional y financieramente.