Los peligros de abusar del maíz, uno de los productos más consumidos en el siglo XXI

Aunque a la mayoría de nosotros se nos anima a “comer más fruta y verdura”, probablemente no somos conscientes de hasta qué punto una verdura en particular se ha convertido en parte de nuestra dieta diaria. Y sobre todo en un país en particular.

Aunque España sólo consume alrededor de 37 millones de toneladas de trigo, cebada y maíz anualmente (de los que 28 millones son para alimentación animal), en Estados Unidos se consumen más de 300 millones de toneladas de maíz al año, lo que equivale a más de 900 kilos por persona y año.

Comer la forma entera de esta hortaliza (que también se considera un cereal) en una barbacoa de verano, como palomitas de maíz o como harina de maíz tiene indiscutibles beneficios para la salud, como la reducción del riesgo de cáncer, ictus y enfermedades cardiacas. Pero la mayoría de nosotros consumimos menos maíz entero y mucho más maíz procesado en forma de aceite de maíz, almidón de maíz, harina de maíz y jarabe de maíz de alta fructosa, que puede contribuir a resultados adversos para la salud, como la hipertensión arterial y la hiperglucemia, además de un mayor riesgo de obesidad, enfermedad del hígado graso, cáncer colorrectal y diabetes tipo 2.

“Nuestra principal preocupación sobre el maíz debería ser la forma en que se utiliza, porque el maíz está en el centro de un sistema alimentario disfuncional que alimenta el cambio climático y socava la salud humana”, afirma Walter Willett, profesor de epidemiología y nutrición de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard (Estados Unidos).

Neha Pathak, presidenta del American College of Lifestyle Medicine de Missouri, médica y redactora de WebMD, está de acuerdo. “Como ingrediente básico de diversos alimentos procesados y piensos, el maíz ha tenido un enorme impacto en las dietas de Estados Unidos y de todo el mundo”, afirma. “Subvencionar el maíz ha influido significativamente en los sistemas alimentarios estadounidense y mundial, promoviendo dietas ricas en alimentos procesados y grasas animales, y pobres en fibra y diversidad nutricional.”

De hecho, la mayoría de nosotros no somos conscientes de que consumimos derivados del maíz en innumerables fuentes alimentarias insospechadas, como aliños para ensaladas, galletas y pan, salsa de tomate, alimentos infantiles, chicles, donuts, queso para untar, helados, tortillas, galletas saladas, caramelos, carne procesada, mayonesa, mantequilla de cacahuete, mezcla para tortitas, sopa, patatas fritas, cereales de desayuno, marisco congelado, sirope, malvaviscos, fruta enlatada y la mayoría de los refrescos.

“La dependencia excesiva de un solo alimento puede provocar desequilibrios en la ingesta de nutrientes, lo que puede dar lugar a deficiencias u otros problemas de salud”, afirma Jen Messer, dietista titulada y presidenta de la Academia de Nutrición y Dietética de New Hampshire (EE. UU.): “El consumo generalizado de maíz plantea dudas sobre sus efectos acumulativos en la salud”.

¿El maíz procesado es malo para la salud?

Esto es más evidente en los subproductos del maíz que han demostrado tener resultados negativos para la salud.

“El principal problema del maíz es que suele estar muy procesado en sustancias que son inflamatorias y metabólicamente inseguras”, afirma Neil Iyengar, oncólogo que estudia la relación entre dieta, metabolismo y cáncer en el Memorial Sloan Kettering Cancer Center de Nueva York. Como ejemplo, señala el jarabe de maíz alto en fructosa, “que puede promover el crecimiento del cáncer a través de la desregulación metabólica y la inflamación”.

El jarabe de maíz con alto contenido en fructosa también se ha relacionado con “un mayor riesgo de obesidad, cardiopatías y diabetes de tipo 2”, afirma Jill Weisenberger, dietista titulada residente en Virginia y autora de Prediabetes: Una guía completa. Añade que algunos estudios sugieren que el jarabe de maíz rico en fructosa aumenta los marcadores de inflamación incluso más que el azúcar de mesa. Esta es una de las razones por las que un consumo excesivo puede provocar también una enfermedad de hígado graso, afirma Pathak.

El jarabe de maíz rico en fructosa también es responsable de que la gente consuma más azúcares añadidos de lo que es saludable. El estadounidense medio consume 17 cucharaditas de azúcares añadidos al día, mucho más que las nueve cucharaditas diarias recomendadas por la Asociación Americana del Corazón para los hombres o las seis cucharaditas diarias recomendadas para las mujeres.

“El jarabe de maíz rico en fructosa representa el 40% de los azúcares añadidos, por lo que evitar los alimentos que lo contienen es una forma de reducir de forma natural la ingesta de azúcares añadidos”, afirma Alexis Supan, dietista y nutricionista de la Clínica Cleveland de Ohio (EE. UU.).

Esto es fundamental, porque investigaciones recientes demuestran que incluso un aumento del 5% en la ingesta de azúcares añadidos conlleva un aumento del 6% en el riesgo de padecer enfermedades cardiacas y del 10% en el riesgo de sufrir un ictus”.

Aunque el jarabe de maíz rico en fructosa es probablemente el derivado del maíz más perjudicial, otros subproductos también son preocupantes.

El almidón de maíz y la harina de maíz, por ejemplo, se refinan de forma que se eliminan nutrientes clave y se digieren rápidamente, lo que provoca una oleada de glucosa en el torrente sanguíneo. Por eso el índice glucémico (una escala que mide la rapidez con que un alimento eleva los niveles de azúcar en sangre) del almidón de maíz es superior incluso al del azúcar de mesa, que tiene un índice glucémico de 65.

“El maíz entero tiene un índice glucémico de 52, pero el almidón de maíz tiene la friolera de 97”, afirma Dariush Mozaffarian, cardiólogo y director del Food is Medicine Institute de la Friedman School of Nutrition Science and Policy de la Universidad Tufts (en Massachusetts, EE. UU.).

Además de aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas, añade, “la digestión rápida y completa de los alimentos elaborados con almidón de maíz deja una sensación de hambre y malestar, con consecuencias metabólicas e inflamatorias negativas.”

El maíz también representa más del 95 por ciento del total de grano para pienso utilizado en Estados Unidos, lo que afecta a la composición de la carne de ese animal, afirma David Katz, médico, especialista en nutrición y director del Centro de Investigación sobre Prevención de la Universidad de Yale. Esto hace que “la carne del ganado alimentado con maíz sea diferente en aspectos indeseables de la carne del ganado alimentado con hierba o pastos”, explica.

De hecho, el ganado alimentado con maíz tiene un mayor contenido en grasa que el alimentado con pasto, “y las carnes más grasas contribuyen a un mayor aumento de peso”, afirma Abbie McLellan, dietista clínica de Stanford Health Care. El ganado alimentado con maíz también tiene menos ácidos grasos omega-3, que son importantes para prevenir enfermedades, mejorar la salud ocular y reducir los riesgos relacionados con la demencia y las enfermedades cardiovasculares.

Cómo el maíz se convirtió en el principal cultivo de Estados Unidos

El maíz se convirtió en el principal cultivo de Estados Unidos debido a una serie de factores que comenzaron con el deseo del Gobierno estadounidense de ayudar a los agricultores en apuros durante la Gran Depresión. Fue entonces, explica Pathak, cuando el Gobierno introdujo subvenciones agrícolas para estabilizar los precios, garantizar los ingresos de los agricultores y asegurar el suministro de alimentos. “Con el tiempo, estas subvenciones se inclinaron hacia los cultivos básicos, como el maíz, especialmente con la introducción de la Ley Agrícola de los años 70, que hacía hincapié en maximizar la producción y finalmente condujo a una sobreproducción de maíz”, afirma.

De hecho, la producción de maíz se triplicó, pasando de 4200 millones de fanegas en 1970 a 14 200 millones en 2020.

Más allá de los incentivos financieros ofrecidos a los agricultores, “el maíz se adapta bien a los suelos y el clima de los estados del corazón de Estados Unidos, como Iowa e Illinois”, afirma Parke Wilde, economista agrícola y profesor de la Escuela Friedman de Ciencia y Política de la Nutrición de la Universidad Tufts.

El cultivo también es atractivo para los agricultores porque proporciona “un mayor rendimiento de alimentos por unidad que cualquier otro grano”, afirma Vijaya Surampudi, médico y nutricionista clínico de UCLA Health en California; y porque puede transformarse en múltiples subproductos que tienen cada uno su propia fuente de ingresos.

“El germen puede utilizarse para producir aceite de maíz; el salvado y el tallo, para piensos; y el endospermo, para producir almidón de maíz, jarabe de maíz rico en fructosa o etanol para automóviles y camiones”, explica Willett.

En conjunto, el maíz está “tan integrado en nuestro suministro de alimentos que sospecho que dejarlo sería muy costoso y difícil”, afirma McLellan.

De hecho, además de ser vital en innumerables productos alimentarios, el maíz tiene multitud de usos industriales, como adhesivos, baterías, insecticidas, envases alimentarios, gasolina, textiles, material artístico, jabón, tintes y tintas, suelos, encuadernación de libros, papel pintado, pajitas, cosméticos, explosivos, neumáticos y curtido de pieles. También se utiliza en la producción de metal, plástico y papel.

“Incluso en fuentes no alimentarias, la exposición a algunos de estos productos puede tener consecuencias a largo plazo para la salud, como posibles alteraciones endocrinas y un mayor riesgo de cáncer”, afirma Pathak.

¿Por qué el maíz integral es bueno para la salud?

Aunque los derivados del maíz antes mencionados son los más preocupantes, hay un subproducto del maíz que debe consumirse con moderación, pero que suele tener peor fama de la que merece: el aceite de maíz. Aunque este tipo de aceite vegetal tiene muchas calorías, “se considera una grasa saludable y reduce el colesterol LDL (malo) en sangre”, dice Willett. También es una buena fuente de ácidos grasos omega-6, “que no son inflamatorios y están asociados con la buena salud”, dice Weisenberger.

La harina de maíz sin refinar es otro subproducto del vegetal que suele tener todos los nutrientes que contiene el maíz de grano entero. Esto se debe a que la harina de maíz es simplemente maíz entero que se ha molido hasta obtener una textura fina. “Como el salvado, el germen y el endospermo están incluidos en el producto final, éste es uno de los productos de maíz más sanos que existen”, afirma McLellan.

Pero la mejor manera de aprovechar todos los beneficios que ofrece el maíz para la salud es disfrutarlo en su forma integral, como por ejemplo comiéndolo en mazorcas o en granos enteros reventados, enlatados o embolsados y congelados. “El maíz entero (producido a conciencia, sin pesticidas y cultivado en tierra viva) es saludable”, afirma Ron Weiss, médico especialista en medicina interna y estilo de vida con doble titulación que ejerce en Nueva Jersey.

De hecho, según el USDA, una sola mazorca mediana contiene más de 3 gramos de proteínas, 2 gramos de fibra alimentaria, 37 miligramos de magnesio, 90 miligramos de fósforo y la friolera de 275 miligramos de potasio. La verdura también contiene hierro, calcio, manganeso, cobre, zinc, vitamina A, varias vitaminas del grupo B como B6, niacina y folato, además de vitamina C, vitamina E y fitonutrientes como la luteína y la zeaxantina, que contribuyen a la salud de la vista y el cerebro.

Messer afirma que muchos de estos nutrientes relacionados con el maíz integral son especialmente valiosos porque “suelen faltar en la dieta estadounidense estándar”. Katz se hace eco de que estos nutrientes pueden obtenerse de otros cereales integrales, “pero como los estadounidenses no consumen muchos de ellos, el perfil nutricional del maíz entra fácilmente a llenar el vacío”.

Y aunque el maíz sin procesar sigue teniendo un alto contenido en almidón, “el grano entero actúa como una cápsula de liberación prolongada que ralentiza la digestión del almidón y reduce el pico de glucosa en sangre”, afirma Willett.

Es otra de las razones por las que los científicos de la nutrición no recomiendan evitar el maíz por completo, sino minimizar el consumo de sus variedades procesadas y refinadas, siempre que sea posible.

“Aunque no hay que evitar por completo los alimentos procesados, es importante equilibrar su papel en la dieta”, aconseja Messer. “El conocimiento es poder cuando se trata de elegir los alimentos que pones en tu plato”.

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.