Creció comiendo milanesas, aprendió a cocinar con los reyes del sushi y abrió el mejor omakase del país

Shiizu tiene padres japoneses, y se formó de la mano de los “reyes del sushi”, Hatsuko Komiyama y Takeo Komiyama. Desde hace más de 20 años que sus platos son furor en la gastronomía porteña y durante su carrera supo lucirse no sólo en varios restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires, sino también en España.

Si bien se convirtió en un ícono gourmet, en su casa el sushi solo se comía en los momentos especiales. “Mi mamá -que nació en Okinawa, de donde era el Sr. Miyagui, aclara- cocinaba de todo, platos de Japón, pero también milanesas, papas fritas, empanadas y fideos. Nosotros nos criamos entre argentinos, en casa se hacía lo que comíamos en la escuela y ella aprendió a hacer eso”. Igualmente, sobre el plato que le cambió la vida, comentó: “De chico era común comer sushi en fechas festivas, no todos los días porque era caro”.

En 1999 empezó a trabajar con la familia Komiyama, pioneros de la gastronomía japonesa, aunque para poder vender su primera pieza de sushi tuvo que “entrenarse” durante más de un año. “Estuve como un año para poder sacar mi primer roll. Cuando hice una pieza estilo New York -con salmón, palta y semillas- mis maestros me dijeron ‘bueno, está bien hecho y se lo vamos a dar a un cliente’. Fue como cuando estás jugando al fútbol y esperas en el banco de suplentes hasta que te toca salir a la cancha, la gloria absoluta”, recordó emocionado.

DAMIAN LIVICICHE

Ese momento de gloria hace 25 años fue el comienzo del éxito. Tras casi una década con los Komiyama, Shiizu fue parte de megaproyectos dedicados a la fusión peruana-japonesa e inició su primer emprendimiento con Kokoro Sushi en 2011, que decidió venderlo en 2017 para dedicarse al asesoramiento de la comida asiática en diferentes restaurantes porteños. Sin embargo, antes de volver a abrir las puertas en la Argentina, triunfó en Palma de Mallorca: “Se trató del primer acercamiento que tuve al omakase y en un año entró a la lista de menciones de la Guía Michelin. Fue muy lindo poder ser parte de todo el proceso”.

Tras asesorar la cocina de un hotel 5 estrellas en una de las mecas del turismo español, Damián regresó al país y empezó a trabajar en la apertura de su propio local con el objetivo de trasportar a sus comensales a Japón. Con su arquitectura -luces tenues como se usan en los restaurantes más exclusivos de Tokio- hasta las piezas que cocina y el mítico “sake” japonés, logró conquistar a argentinos, europeos y orientales. “Que a la barra la completen asiáticos quiere decir que estamos haciendo las cosas bien”, aseguró.

La propuesta de un omakase fuera de serie y la distinción en la Guía Michelin

En su menú de pasos, el chef ofrece desde un tartar de trucha patagónica madurada con pimienta Sanshou hasta nigiris envueltos en algas. Se tratan de combinaciones que mezclan la cocina de autor con sabores clásicos de la gastronomía oriental maridados por la bebida típica de Japón.

Para degustar cada uno de los bocados, invita a los comensales a acompañarlos con sake: “Me tomé el atrevimiento de que sea el maridaje obligatorio para poder transmitir la cultura. Mucha gente tiene prejuicio porque compró sin saber en el barrio chino y no le gustó. El 90% me dice ‘che, qué rico que es’”.

DAMIAN LIVICICHE

Shiizu cuenta que la mise en place comienza a prepararla a las 16, al menos 5 horas antes de la apertura de Uni, ya que para él la cocina es como una obra de teatro, “una vez que se abren las puertas no hay tiempo para improvisar”.

Su arte lo llevó a recibir una recomendación de la Guia Michelin -la lista de premios y menciones más relevante a nivel mundial-, un año después de su apertura y, no sólo le provocó una gran alegría sino que sus reservas fueron copadas por turistas de todas partes del mundo, especialmente desde Asia.

“Antes de abrir, cuando pensaba en volver a tener algo en la Argentina, siempre el objetivo era tener el mejor omakase y para eso trabajamos mucho con la filosofía japonesa de Kaizen, que es mejorar continuamente. Estamos muy orgullosos y la mención quiere decir que estamos haciendo las cosas bien”, cerró el chef.