Ensalada tibia de garbanzos y quinoa con vegetales asados

Ingredientes

1 taza de garbanzos cocidos
1 taza de quinoa cocida
1 zanahoria grande, cortada en cubos
1 pimiento rojo, cortado en tiras
1 cebolla morada, cortada en rodajas
1 calabacín, cortado en cubos
1 diente de ajo, picado
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Precalentar el horno a 200°C.

En una bandeja para hornear, mezclar los vegetales con el aceite de oliva, el orégano, la sal y la pimienta.

Asar durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernos y dorados.

En un tazón grande, combinar los garbanzos, la quinoa, los vegetales asados, el jugo de limón y ajustar sazón al gusto.

Servir caliente o a temperatura ambiente, espolvoreado con perejil fresco picado (opcional).

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