Emaús, trabajo digno y amor a Dios: cómo Sandra Segimón se convirtió en la reina del sushi en España

En España, el sector de las delivery -envío de comida a domicilio-  está valorado por más de 6.700 millones de euros, a mediados 2022 representaba el 7% del total del gasto en restauración y se registraban unos 400 millones de pedidos anuales. Un contexto totalmente distinto al que podía darse hace tres décadas, cuando el único término comparable al anglicismo de Glovo o Uber Eats era «el motorista de Telepizza«. Algo similar ocurría con el sushi, que a comienzos de los 80 se ofrecía en contados locales como «el Fuji«, en Las Palmas de Gran Canaria, o el barcelonés Yamadori.

En este contexto, la entrega a domicilio del sushi en la España de los 90 era un nicho de mercado tan arriesgado que no había quien se atreviese a desarrollarlo a gran escala. Sandra Segimón, Natacha Apolinario y José Manuel Segimón convertirían la amenaza en oportunidad, pasando de enviar las primeras bandejas de sushi a los hogares de Madrid o Barcelona a liderar el mercado a domicilio de sushi y conformar Sushita, un grupo exclusivo que hoy cuenta con 400 empleados y está abriendo las puertas de su octavo local en Madrid.

La misma impulsora y fundadora de Sushita describió recientemente a Leticia Ponce en Creando Valor y fe , de Creo TV, que en 1994, ese escenario le resultaba, como mínimo, lejano.

Tenía 22 años y acababa de terminar sus estudios empresariales pero, frente a todo pronóstico, su perfil era descartado en todos los procesos de selección. Decidida a arriesgarlo todo antes que quedarse esperando, comenzó un proyecto pionero de delivery llevando a domicilio el sushi del «señor Kikuchu». El éxito fue tal que el dueño del establecimiento levantó su propia distribución, dejando a la incipiente Sushita al borde de la desaparición.

Decidida a transformar el «bache» en acelerador, Sushita contrató a su propio cocinero, accedieron a una cocina y empezaron a elaborar el producto. Pronto disponían de la primera fábrica de sushi reseñable a nivel nacional sin nadie capaz de llamarse «competencia», por el momento.

Los primeros años, las dos socias lo hicieron todo por mantener el proyecto a flote, pese a las pérdidas o la extenuante carga de trabajo. Llegaron al punto de acceder al mercado en todo el país e incluso a desarrollar un sistema para alargar la «vida útil» del sushi, actualmente definido en 24 horas.

Aunque Sandra valora  la fe y el amor de una familia unida como algo determinante desde su infancia, también admite que la exigencia de su padre le llevó a desarrollar un «carácter duro» y a exigir un esfuerzo a sus empleados en ocasiones inasumible.

Recuerda las implicaciones de tener «un carácter difícil de gestionar. Para bien y para mal, tengo un pronto fuerte, duro… Natacha tenía que tener paciencia y, sin yo querer hacerles daño, podía hacer daño al equipo. En lo empresarial las cosas iban bien, pero tenía que mejorar mis heridas», recuerda.

Emaús, mucho mejor que un máster en Harvard

Como si se tratase de una casualidad, para cuando empezó a ser consciente de su umbral de mejora ya le habían invitado en dos ocasiones a un retiro de Emaús.

A la tercera terminó por aceptar una propuesta que, aun «a regañadientes», significaba «un encuentro con Dios» y «una llamada» que le intrigaba.

Con años de experiencia académica y práctica, Segimón no podía imaginar que Emaús podría ayudarle «mucho más de lo que podría haberlo hecho un máster de gestión en Harvard».

Años después, admite que aquel retiro hizo temblar los cimientos de su vida.

En lo espiritual, lo recuerda como «un encuentro brutal y maravilloso con Dios» que le permitió «acercarse a Jesús y tener una idea mucho más clara de lo que te quiere y se preocupa por ti».

También transformó profundamente su visión empresarial e incluso su mismo negocio. Sus socios comenzaron a percibir cómo pasaba de llegar de mal humor al trabajo a hacerlo «en paz y flotando».

Una empresa transformada por la fe aplicada a la gestión

También lo notaron los trabajadores. La prueba del algodón fue en plena crisis de uno de sus nuevos restaurantes, donde un fallo de comunicación en los contratos había motivado una revuelta de decenas de empleados dispuestos a abandonar y que no parecía poder resolverse sin daños colaterales.

«Le pedí ayuda a Dios. Antes de Emaús me habría enfrentado y les habría dicho que no les necesitábamos», relata. Pero entonces, al llegar, en algo tan aparentemente inmanente como el desarrollo de una empresa, Segimón admitió percibir que «Dios estaba ahí».

Uno de los espacios de Sushita, donde se confunden los límites entre la gastronomía, el arte, la estética o la literatura.  

«Supe que debía reunirme con cada uno, escuchar a cada uno, entender lo que les pasaba a cada uno… Explicarles el proyecto, decirles lo importante que eran para la organización, que supiesen cómo queríamos que crecieran y que Sushita quería generar oportunidades», relata.

A partir de entonces cambió «el foco». En su visión pasaron a cobrar mayor relevancia términos como el respeto, la meritocracia, el crecimiento por el esfuerzo o un «espíritu de lucha y mucho trabajo» pero que se viese recompensado por oportunidades para crecer, formación o el compromiso de los directivos.

Como por arte de magia, dice, «pude resolver el problema, salimos encantados y abrazándonos y el equipo lo entendió todo». Incluso una de las socias directivas también acabó acudiendo a Emaús.

El trabajador o la familia, antes que los beneficios

A partir de entonces, recuerda que «todo cambió». También su relación con sus socios, beneficiados de cómo la fe y lo vivido en Emaús les ayudó a «confiar más, ser más generosos, entregarse más o aceptar los defectos de los demás».

Para Segimón, aquel cambió se plasmó en un acento aún mayor en su responsabilidad social con los empleados, convenciéndose que «el dinero es necesario pero no puede ser el objetivo último de la empresa».

Tendría la primera oportunidad de aplicarlo cuando, en plena elaboración de la estrategia de crecimiento, comprendieron que el freno a su crecimiento eran los especialistas del sushi, que son hasta diez en cada uno de sus restaurantes.

Y entonces dio con Cáritas… y con una idea: formar a personas en situaciones de dificultad y permitir que se incorporen a las cocinas como parte de la plantilla.

Se busca cambiar vidas… ¡y Sushiman!

Quizá en cualquier otro espacio de restauración la idea no ofrecería mayor dificultad, pero la del «sushiman» es una profesión muy valorada, remunerada por encima de la media y con poco desempleo.

En el momento en que habla, ya han pasado decenas de personas por los cursos de Sushita y 25 se han incorporado de una u otra forma a la empresa.

Recuerda con especial afecto el caso de Raúl, un joven de 17 años con «importantes problemas» en su vida familiar.

«No había hecho demasiado bien el curso, su compromiso no era claro… Y en la entrega de diplomas me dice: `Sandra, te prometo que a lo mejor no lo he demostrado, pero me haría mucha ilusión que me cogierais, dadme la oportunidad, aunque sean 20 horas´».

Hoy, Raúl lleva año y medio especializándose en sushi, está en la rama de cocina caliente y celebra con su jefa agradecido poder irse de vacaciones.

El de Raúl es solo un ejemplo de cómo una empresa puede «influir positivamente en la vida de las personas ofreciendo un trabajo digno, formación, un ambiente agradable u oportunidades para todos».

Para Sandra y sus socios se trata de algo «apasionante» y concluye valorando como la relación con los trabajadores sí puede ser constructiva, positiva e incluso evangelizadora a través del buen obrar o la transmisión de virtudes como la humildad «que nos permite mejorar. Tenemos una ilusión enorme por compartir el amor a Dios y la Virgen -a ella le han dedicado su local La Madonna- y queremos hacerlo crecer».