¿Cómo cocinar una pasta perfecta?: cocineros italianos revelan sus secretos
Aunque puede parecer muy sencillo, ya que hervir agua es fácil, no todo es lo que parece. Tanto la temperatura como el tiempo pueden marcar una gran diferencia. Los detalles en la voz de los expertos.
A primera vista, cocinar pasta suena como una tarea bastante fácil. Si podés hervir agua, podés hacerlo, ¿no? Sin embargo, hay una diferencia entre hacer el trabajo y realmente perfeccionarlo, y es una disparidad que a la hora de saborear el plato se puede sentir.
Al igual que ocurre con otros alimentos, la técnica culinaria es muy importante a la hora de hacer pasta. Saber cuál es la mejor forma de la pasta y la mejor combinación de salsas, cuánto tiempo cocerla e, incluso, cuándo añadirla exactamente al agua de cocción influye en el resultado final del plato. ¿Nunca pensaste en esto último? Sí, es importante.
A lo mejor sos de los que tiran la pasta justo después de poner la olla al fuego. Así, podés ocuparte de otras cosas durante 10 minutos hasta que llega el momento de comprobarlo. O, quizás, esperás pacientemente a que hierva el agua para echarla porque, en algún lugar, aprendiste que así es como hay que hacerlo. Es una pequeña parte del proceso de elaboración de la pasta, pero los chefs italianos dicen que es importante.
Donato De Santis es un cocinero italiano especializado en la cocina típica de su país. Desde el 2000 reside en Buenos Aires, donde fundó su propio restaurante, Cucina Paradiso, que ahora reversionó para abrir las puertas al primer restaurante de pastas italianas, 100% libres de gluten, de Latinoamérica. Según él, “la pasta está siempre en constante evolución, siempre hay nuevos formatos y tendencias”.
En diálogo con Infobae, el cocinero brindó una serie de recomendaciones para llegar al plato de pasta más delicioso: “Un buen plato de pasta comienza con una buena harina, una buena cantidad de proteína en esta mezcla que hace que tenga gusto, que mantenga la cocción, que se hidrate lo suficiente para no volverse papilla, que de esa sensación al morderla que se está comiendo algo con resistencia, y por supuesto con sabor a trigo, si hablamos de aquellas que son con gluten”.
Antes de añadir la pasta a la olla, no te olvides de la sal
Seguro que en algún lugar escuchaste que es importante añadir sal al agua de la olla. Lina Nicolai, nativa de Nápoles y actual chef de Il Piatto, en Washington, D.C., explicó en diálogo con HuffPost que esto no sólo da sabor a la pasta, sino que también aromatiza el “oro líquido” (o agua de la pasta), que debe utilizarse para terminar la salsa de la pasta.
“Se nota mucho la diferencia cuando no se agrega sal. La pasta sabe muy sosa aunque la salsa que la acompaña sea sabrosa”, añadió Gennaro Contaldo, autor de “Gennaro’s Cucina: Hearty Money-Saving Meals From an Italian Kitchen”. Y continuó: “Yo agrego la sal cuando el agua empieza a hervir. Así se disolverá rápidamente”. Para el experto, es fundamental asegurarse de esperar a que la sal se haya disuelto por completo antes de añadir la pasta.
Además de dar más sabor a la pasta, la sal puede ayudar en el proceso de cocción. “El agua salada es más estable que la no salada debido a los iones de NaCl disueltos”, detalló Steve Samson, chef de los restaurantes Rossoblu, Superfine Pizza y Superfine Playa, que abrirá sus puertas próximamente. “Como resultado, el agua salada tiene un punto de ebullición más alto que la no salada, por lo que la pasta se cocina a una temperatura ligeramente más alta, lo que conduce a una mejor consistencia”.
Cuándo echar la pasta en la olla
Si querés hacer la pasta como un eximio italiano, la clave está en usar agua caliente de la canilla, no fría. Francesco Mazzei, chef fundador de tres restaurantes (Radici, Fiume y Sartoria, todos situados en Londres) y autor de “Mezzogiorno: cocina del sur de Italia”, recomienda empezar con agua caliente porque alcanzará antes el punto de ebullición y es más eficiente desde el punto de vista energético.
Pero aunque eso ahorra tiempo, no afecta al resultado final del sabor de la pasta. Ahora que ya tenés el agua caliente en una olla al fuego, ¿qué sigue? ¿Podés agregar la pasta? No tan rápido. Patrick Money, de Pazza Market & Cucina, dice que la clave es esperar a que el agua esté hirviendo para echarla en la olla. “Si no esperás a que el agua esté hirviendo, la pasta absorberá demasiada agua y se pondrá blanda”, dijo.
El agua para cocer la pasta debe ser la suficiente para que la pasta quede totalmente cubierta (Getty Images)En eso, Nicolai está de acuerdo y dice que poner la pasta en el agua antes de que hierva puede hacer que se vuelva gomosa. Añadirla al agua antes de que hierva no sólo puede apelmazarla, sino que, según Contaldo, también puede hacer que se pegue. Para él, remover la pasta durante la cocción ayuda a evitarlo.
Aunque el agua debe estar hirviendo antes de añadir la pasta, los cocineros dicen que no importa el tiempo que lleve hirviendo; la mayoría añade la pasta en cuanto el agua empieza a hervir, pero si el agua lleva hirviendo varios minutos antes de hacerlo, tampoco pasa nada.
Recapitulemos: para hacer pasta, tenés que llenar la olla de agua caliente, esperar a que hierva, agregar la sal, esperar a que se disuelva y echar la pasta. Según los cinco chefs italianos, éste es el correcto paso a paso. Y no te olvides de guardar el agua de la pasta para integrarla en la salsa. Una vez dominado este proceso, hay muchas formas de mejorar la pasta. Pero primero hace falta tener claro lo básico.
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